Француженки не толстеют
Шрифт:
В настоящих французских блюдах сегодня содержится довольно мало жиров (хотя наша кухня имеет репутацию жирной) – полноту вкуса создают за счет других элементов. А к сахару мы относимся еще строже, но только по той причине, что теперь более всего ценят ингредиенты высокого качества. Свежие, зрелые помидоры обладают сладким вкусом, который вам так нравится. А ведь настоящий помидор не подделаешь. Так что ищите для себя высококачественную провизию, ориентируясь на тот или иной сезон, и продумывайте свой рацион.
Как же одурачить свой организм благоприятным образом? Мы по-прежнему ратуем за простоту. Посещая рестораны, я всегда пробую сложные блюда, требующие больших усилий. (Я, кстати, всегда
Способ подачи еды значит очень много. Некоторые продукты так вкусны, что могут быть самостоятельным блюдом, по крайней мере в случае промежуточной трапезы. Им подойдет лишь незначительная добавка, скажем, ломтик хлеба. Свойства других продуктов таковы, что они служат прелюдией к основному обеду – скорее разжигают аппетит, нежели утоляют его.
Значение имеет и то, есть ли у вас основное блюдо дня. Во Франции да и во всей Европе основная трапеза приходится на обед. Полноценный обед, включающий вино (потребление его иногда поощряется выдачей специальных талонов – ах, Франция!), предполагает суп – самую многоликую форму питания. Его подают в миске (теперь все чаще в глубокой тарелке, поставленной на тарелку мелкую) в качестве первого блюда или между первым и основным блюдами. (Вспомните, в XVIII веке буржуазный обед имел традиционную очередность: протертый суп, закуска, смена блюд, главное блюдо, жаркое, легкое преддесертное блюдо, десерт, кофе, коньяк! Мало кто сегодня съедает столько за один присест.) Если вы планируете большой обед, то приготовьте суп специально на вторую часть дня. Подавайте его с хлебом и сыром. Если предполагается обильная еда вечером, суп подавайте на обед вместе с порцией салата. В зависимости от того, на какую половину дня вы отводите главную трапезу, до нее или после себя надо слегка ограничить в еде.
Супы и закуска
Каждое из приведенных блюд подходит для двух случаев. Если оно центр промежуточной трапезы, порцию можно увеличить. Если же оно только закуска к основному обеду, урезайте его – не ошибетесь. Многие забывают о назначении вступительных блюд. Они не должны вызывать чувство сытости, поскольку потом следует основное блюдо.
Мамин овощной суп
Рассчитано на 8–12 порций
Летом мы ели прохладный суп, зимой – горячий. Считается, что французы, которые едят суп до пяти раз в неделю, питаются правильно и мало. У нас принято умеренно позавтракать, плотно пообедать и обойтись продуманным ужином (это не значит, что он менее интересный, чем предыдущие трапезы). Те, кто ест суп вечером, обычно потребляют меньше жира и сохраняют чувство сытости на всю ночь. После этого нужно как следует поесть, чтобы продержаться первую половину дня.
У нас есть десять разновидностей овощного супа. Каждая зависит от того, что растет на огороде в данный сезон. Мама обычно готовила супы по четвергам, поскольку в эти дни располагала временем. К супу она делала картофельные оладьи для женской части семейства и оладьи с яблоками – для мужской. (Да-да, матушка всегда баловала мальчиков.) Но суп,
Ингредиенты: 2 картофелины, 1 луковица, очищенная и разрезанная на четыре части, 2 очищенных зубчика чеснока, 4 стебля порея, 0,5 маленького кочана капусты, 3 пучка сельдерея, 2 репы, 2 стакана консервированных томатов (целых или нарезанных), 4 моркови, соль и свежемолотый перец по вкусу, 2 унции сливочного масла, 1 мелконарезанная луковица, 2 лавровых листа, 2 ростка свежего тимьяна, щепотка соли и перца, последние штрихи на выбор: 1 столовая ложка сливочного масла, 4 столовые ложки свежей сметаны, щепотка мускатного ореха.
Вторая подача: перед финальной заправкой зеленью мама убирала половину супа. Через пару дней она подавала его с колбасой, поджаривая ее на оливковом масле и кладя в тарелки с супом. Вот еще один простой, сытный и питательный обед, приготовленный за 15 минут.
ПОСЛЕДНИЕ ШТРИХИ НА ВЫБОР:
Доведите суп до кипения. На сковородке обжарьте лук со столовой ложкой сливочного масла. Добавьте его в суп. Помелите мускатный орех, положите сметану и соль по вкусу. Всыпьте перец и разлейте суп в тарелки.
Перед тем как делать пюре из овощей, можно отложить их часть (2 стакана) и добавить в готовый суп уже перед подачей на стол. «Хрустящие» овощи будут выделяться в мягкой текстуре супа и заставят вас есть медленнее. Этот вариант подходит для вечера. А к нежному супу в обед мама делала аппетитные оладьи. Вам же советую поэкспериментировать с разными специями. Попробуйте гвоздику, тмин или куркуму.
1. Вымыть картофель, почистить и нарезать на крупные дольки. Положить в маленькую кастрюлю и залить водой. Добавить лук, чеснок, соль и перец. Довести до кипения и варить на медленном огне до готовности (примерно 10 минут).
2. Вымыть остальные овощи (кроме помидоров), высушить их и нарезать дольками и кубиками. Растопить 2 унции сливочного масла в большой кастрюле и потомить все овощи, часто помешивая (5 минут). Этот процесс устранит наиболее агрессивные запахи свежих овощей.
3. Добавить картофель, лук, чеснок и помидоры и залить водой. Засыпать петрушку, тимьян, лавровые листья и продолжать варить на медленном огне, пока овощи не сварятся. Вынуть лавровые листья.
4. Сделать пюре из высохших овощей, используя миксер с мелкой насадкой. Подлить бульон, чтобы разбавить пюре до нужной консистенции (суп не должен быть слишком жидким или густым).
5. С учетом времени года положить в суп травы по вашему усмотрению.
Прохладный летний суп из свеклы и йогурта
Рассчитано на 4–8 порций, в зависимости от размера порции
Этот прохладный сытный суп нравился всем в доме моей кузины в Провансе. Легкий в приготовлении и сервировке, он взбадривает и утоляет голод.
В йогурте содержится белок, благодаря чему отпадает необходимость в мясном или рыбном блюде на второе. Свекла, сезон которой длится с весны до осени, не только богата клетчаткой, но и радует глаз своим прекрасным цветом. Рецепт можно использовать как прелюдию к летнему обеду или как главное блюдо.
Ингредиенты: 4 сваренные свеклы среднего размера, очищенные и разрезанные на четыре части, 2 стакана йогурта (см. рецепт на стр. 172), 2 луковицы-шалот, почищенные и измельченные, щепотка тмина, соль и перец по вкусу, 1 столовая ложка измельченного укропа.
1. Смешать нарезанную свеклу (кубики немного жестковаты, и на их пережевывание уходит чуть больше времени, чем на протертую свеклу) с йогуртом, шалотом, тмином, солью и перцем. Оставить смесь в холодильнике на 3–4 часа.