Галушки и другие блюда украинской кухни
Шрифт:
Этот борщ готовят на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассеровать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде.
Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками.
В кипящий бульон положить пассерованные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 мин.
За 8—10 мин до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ
90 г чернослива, 25 г белых сушеных грибов, 300 г свеклы, 180 г свежей белокочанной капусты, 60 г моркови, 15 г корня петрушки, 1 репчатая луковица, 50 г томата-пюре, 15 г муки, 30 г столового маргарина, 15 г сахара, 25 г уксуса, 30 г сметаны, лавровый лист, черный перец горошком, гвоздика – по вкусу.
Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом количестве, то для правильного распределения на порции чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ.
Вареные грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист, перец, 2–3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.
Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Борщ «Прикарпатский»
100 г баранины, 80 г картофеля, 80 г капусты, 60 г свеклы, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 15 г репчатого лука, 100 мл хлебного кваса, 15 г сметаны, 3 г красного стручкового перца, 2 г чеснока, 5 г сахара, 3 г зелени петрушки, лавровый лист, соль – по вкусу.
В бульон из баранины положить тушеные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук и дать закипеть.
Затем добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить свеклу, тушенную с уксусом, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности.
При подаче в тарелку положить сметану, отдельно подать пирожки, начиненные бараньим ливером.
Борщ с копченостями и фасолью
100 г копченой грудинки или лопатки, 60 г фасоли, 15 г репчатого лука, 10 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г топленого свиного сала, 100 г хлебного кваса, 5 г зелени петрушки, черный молотый перец, лавровый лист, соль – по вкусу.
Сварить до готовности копченую грудинку или лопатку, затем вынуть и нарезать на куски по 20–25 г.
Предварительно замоченную фасоль положить в кипящий бульон и варить, пока она не станет мягкой.
Затем влить в бульон хлебный квас, дать прокипеть, положить пассерованные коренья и лук, соль, черный молотый перец, лавровый лист и варить до готовности.
При
Борщ с потрохами
120 г потрохов, 80 г свеклы, 100 г капусты, 80 г картофеля, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 20 г репчатого лука, 100 г хлебного кваса, 15 г томата-пюре, 5 г муки, 10 г топленого масла, 15 г сметаны, 5 г зелени петрушки, соль – по вкусу.
Очищенные и хорошо промытые потроха (шейку, крылышки, желудок, сердце, печень) варить до готовности с добавлением одной третьей части кореньев.
Бульон процедить, а потроха нарезать небольшими кусочками.
Свеклу нарезать соломкой, добавить томат-пюре, соль, 0,25 части хлебного кваса и тушить до готовности.
Коренья и репчатый лук нарезать соломкой и слегка обжарить вместе с мукой.
В бульон положить нарезанный дольками картофель и нашинкованную капусту, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, коренья, хлебный квас, соль и варить до готовности.
При подаче на стол в тарелку положить потроха, сметану, зелень.
На заметку: печень нужно варить отдельно от остальных потрохов и бульон от нее не использовать.
Борщ холодный с кальмарами или креветками
200 г филе кальмаров или креветок, 1–1,5 л воды, 3–4 свеклы, 1 морковь, 2 свежих огурца, 2–3 ст. ложки уксуса, 2 вареных яйца, 0,75 стакана мелко нарезанного зеленого лука, 0,5 стакана сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль, сахар, специи – по вкусу.
Филе припущенных кальмаров нарезать соломкой, варено-мороженое мясо креветок разморозить и разобрать на кусочки.
Свеклу и морковь нарезать соломкой и по отдельности припустить до готовности (свеклу – с добавлением уксуса).
Овощи соединить, залить кипяченой водой, добавить соль, сахар, а если требуется для придания вкуса, то немного лимонной кислоты, довести до кипения и охладить.
При подаче на стол в суповую тарелку положить морепродукты, нарезать соломкой огурцы, зеленый лук, рубленые яйца, налить холодный борщ, положить сметану и посыпать борщ мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
Борщ «Слобожанский»
120 г говяжьего фарша, 40 г репчатого лука, 0,5 кочана свежей белокочанной капусты, 160 г свеклы, 40 г картофеля, 40 г фасоли, 40 г моркови, 30 г томата-пюре, 2 зубчика рубленого чеснока, 10 г сахара, 800 мл говяжьего бульона, 20 г сметаны, соль, черный перец горошком, рубленая зелень – по вкусу.
Фасоль замочить на 8 часов в холодной воде, промыть, залить свежей горячей водой, варить до готовности без добавления соли.