Галушки и другие блюда украинской кухни

Сборник рецептов

В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Огуречник фасолевый

300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г репчатого лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень петрушки – по вкусу.

Фасоль промыть, замочить в холодной воде и оставить на 10 ч. Затем отварить и отвар слить.

В отвар долить воду, положить картофель и варить до полуготовности,

затем добавить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить.

Готовый огуречник снять с огня, заправить желтками, растертыми со сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.

Щучина

1 кг щуки, 500 г мелкой рыбы, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 250 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, петрушки, 100 г хрена, черный молотый перец, соль, лавровый лист – по вкусу.

Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить.

Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить.

Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец, проварить еще 30 мин и процедить.

Рыбный бульон подать на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареные кусочки щуки с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

Щерба

1 кг рыбы, 100 г репчатого лука, 500 г картофеля, соль, черный молотый перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

Рыбу (окуни, ерши) почистить, промыть, срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 ч, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса.

Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.

Дзяма по-карпатски

500 г свинины, 50 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 25 г чеснока, 100 г сладкого перца, 50 г муки, 250 г сметаны, 4 яйца, 30 г уксуса, черный молотый перец, соль – по вкусу.

Свинину промыть, залить холодной водой и отварить на слабом огне, добавив морковь, лук, петрушку, сладкий перец, соль и чеснок.

Из пшеничной муки, сметаны и яиц приготовить жидкое тесто, размешать, чтобы не было комков, и медленно влить в бульон. Под конец варки добавить уксус и перец.

Стыранка по-закарпатски

500 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 мл воды, 10 г соли, 1,5 л молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла.

Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась.

В кипящее молоко погрузить стыранку, добавить соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.

Чир по-гуцульски

100 г кукурузной муки, 2 л молока, соль – по вкусу.

Из

просеянной кукурузной муки приготовить жидкую массу. Медленно влить ее в кастрюлю с кипящим молоком, постоянно помешивая, чтобы не было комков, посолить и варить 10–15 мин. Чир можно приготовить и на молоке, разведенном водой.

Юхварка гуцульская

500 г картофеля, 250 г пшеничной муки, 2 яйца, 50 мл воды, 200 г творога, 50 г сала, 100 г репчатого лука, соль – по вкусу.

Картофель очистить, нарезать небольшими кусочками, залить холодной водой и поставить на огонь.

Пшеничную муку просеять, замесить тесто на воде с яйцами.

Юшку с картофелем посолить, всыпать творог, а когда закипит, положить кусочки теста, которые нужно отщипывать руками, мелко нарезанное и поджаренное с луком сало и варить до готовности.

Затирка с молоком

4 стакана молока, 1,25 стакана муки, 1 яйцо, 4 стакана воды, 2 ч. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль – по вкусу.

Муку смешать с яйцом и небольшим количеством воды. Полученное тесто разделить на мелкие кусочки и отварить в молоке, разбавленном водой. Добавить сахар, соль и масло.

Рассольник по-харьковски

70 г почек, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Подготовленные почки заложить в кипящую воду (350–400 мл), проварить 25–30 мин, добавить нарезанные соломкой пассерованные коренья, распаренную крупу, через 10–15 мин – картофель, мелко нарезанный лук и варить до готовности картофеля на умеренном огне.

Затем положить подготовленные огурцы, заправить по вкусу солью и огуречным рассолом, добавить пряности и варить 10–15 мин, после чего, убедившись в готовности почек, добавить зелень и варить еще 3 мин. Сметану положить в тарелку с рассольником при подаче на стол.

Рассольник с птичьими потрохами

100 г птичьих потрохов, 50 г соленых огурцов, 20 г огуречного рассола, 40 г картофеля, 15 г моркови, 25 г репчатого лука, 10 г корня петрушки, 10 г корня сельдерея, 10 г перловой крупы, 20 г сметаны, 10 г сливочного масла, лавровый лист, черный перец горошком, перец душистый горошком, соль, зелень укропа и петрушки, корень сельдерея – по вкусу.

Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки, желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности. Когда потроха будут готовы, бульон слить, настоять 15–20 мин и снять с него жир. Приготовить на бульоне рассольник по аналогии с предыдущим рецептом « Рассольник по-харьковски«(см. выше).