Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Шрифт:
Вопреки поверхностному впечатлению мы точно так же ходим по лезвию ножа, как жители Древнего Рима или Парижа перед революцией. Города прошлого старались создавать запасы зерна на случай внезапного нападения, но из-за эффективности современной системы распределения продовольствия у нас таких запасов почти нет. Многое из того, чем мы с вами будем питаться на следующей неделе, сегодня еще не прибыло в страну. Еду нам минута в минуту доставляют со всех концов Земли; такая система явно не рассчитана на чрезвычайные ситуации. В 2000 году забастовка британских водителей грузовиков в ответ на введение топливного налога продемонстрировала, как быстро оптимизированный, расписанный по секундам процесс доставки продовольствия может дать сбой, а вместе с ним и наше цивилизованное, спокойное отношение к еде. Тогда, в 2000-м, люди уже через несколько часов начали в панике скупать продукты.
Как это ни странно для островитян, мы, британцы, никогда особенно не беспокоились о продовольственной безопасности — разве что тогда, когда немецкие
Конечно, экономические аргументы в пользу отказа Британии от собственного производства продуктов питания очевидны, пока расценки на международные грузовые перевозки остаются искусственно заниженными. Что случится, когда мировые запасы нефти истощатся, можно лишь гадать, но одно совершенно ясно: система производства и доставки продовольствия изменится до неузнаваемости. Даже Джордж Буш-младший недавно признал, что нефтяные и продовольственные ресурсы не так неисчерпаемы, как кажется американцам. В одном из выступлений в апреле 2006 года он объявил о новой инициативе по увеличению производства в США биотоплива — этанола, получаемого из кукурузы. Но в этой же речи он отметил, что новое топливо — не панацея: «Этанол принесет пользу всей стране, но надо понимать: есть предел тому, сколько кукурузы можно пустить на топливо. В конце концов мы сами ее едим и кормим ею наш скот»84.
Отвлекаясь на минуту от политики (что не так просто сделать, когда речь идет о продовольствии), заметим: сама масштабность современного пищевого производства чревата проблемами безопасности, касающимися каждого из нас. Во имя «эффективности» мы «оптимизируем» саму природу, сокращая до опасного уровня разнообразие пищевых продуктов по всему миру. Бог с ним, с «эшмидс кернел», посмотрите хоть на бананы. Сегодня почти все продаваемые в мире бананы относятся к одному сорту «кавендиш», но еще полвека назад этого сорта не существовало. Его пришлось специально выводить, когда предыдущий коммерческий сорт, «гро-мишель», погиб от «панамской болезни» — грибковой эпидемии глобального размаха. К счастью, где-то в индийских лесах была обнаружена разновидность дикого банана (предок «кавендиша»), резистентная к этой болезни, но если такая же эпидемия разразится вновь, нас ждут серьезные неприятности. В 2006 году ФАО забила тревогу в связи с быстрым исчезновением дикорастущих сортов банана (в основном они встречаются в Индии) из-за разрушения их природной среды обитания85. Организация призвала искать по всему миру мелких производителей, которые до сих пор выращивают некоммерческие сорта бананов, чтобы сохранить генетическое разнообразие для потомства. Таким образом, будущее коммерческого производства бананов, быть может, зависит от крестьян, никогда даже не слышавших о пяти компаниях (Chiquita, Del Monte и так далее), контролирующих 8о% мирового рынка этих плодов86.
Впрочем, утрата генетического разнообразия грозит не только экзотическим растениям или фауне амазонских джунглей, но и животным, которых мы разводим для собственного пропитания. Так, сегодня в Америке более 90% молока дает одна порода коров, а более 90% коммерчески реализуемых яиц — одна порода кур. По данным ФАО, 30% из 4500 существующих в мире пород скота находятся под угрозой исчезновения87. Как ни крути, с точки зрения продовольственной безопасности этот подход нельзя назвать разумным. На ум сразу же приходит поговорка: не складывай все яйца в одну корзину. Бизнесмен Фред Данкен объясняет ситуацию так: «Мы зависим от нескольких сортов зерна, которые, по сути, представляют собой весь наш запас продовольствия, ведь зерном кормят большую часть мясных и молочных коров, не говоря уж о свиньях и курах. Если эти сорта поразит какая-то болезнь, мы в беде, точнее — нам крышка»88.
Масштаб современных систем продовольственного снабжения создает и другие точки уязвимости. В своей речи по случаю ухода с поста министра здравоохранения США Томми Томпсон признал: «Никак не пойму, почему террористы не избирают объектом нападения наши каналы обеспечения продовольствием — ведь это так легко сделать»89. Надо сказать, что после и сентября 2001 года правительство США относится к этой угрозе со всей серьезностью: создан даже специальный орган по защите от био- и агротерроризма. Несомненно, низкая разветвленность, характерная для американской продовольственной цепочки, делает ее крайне уязвимой для терактов. Исследования, проведенные в Стэнфордском университете,
В доиндустриальную эпоху самым верным способом взять город была осада: окружаешь его и ждешь, пока там кончится продовольствие. В постиндустриальном мире ситуация стала обратной: города все больше расплываются, а их источники снабжения, наоборот, сосредоточиваются. Эта тенденция будет иметь далеко идущие последствия не только для тех, кто снабжает нас едой, но и для самого будущего городов.
Парадоксальная черта современной пищевой промышленности состоит в том, что она до крайности усложнила тот самый процесс, который обещала облегчить, — обеспечение городов продовольствием. Мы зависим от нашей суетливой и жадной до ресурсов системы поставок не меньше, чем Древний Рим от военной экспансии, судоходства и рабов, при этом наша модель снабжения не отличается от римской большей безопасностью, этичностью или экологичностью. В обоих случаях проблема связана с масштабом. Рим был чудовищно велик для своего времени и до предела загружал тогдашние механизмы снабжения. То же самое можно сказать и о нашем сегодняшнем образе жизни. Наше существование в городах поддерживает сложнейшая промышленная система обеспечения продовольствием, но мы ведем себя так, будто это — плевое дело. И это, несомненно, устраивает тех, кто ее контролирует.
ГЛАВА 3
РЫНОК И СУПЕРМАРКЕТ
Наибольшую прибыль принесет торговый центр, способный не только удовлетворять практические нужды покупателей, но и предоставлять им возможности для отдыха, развлечений, общения и гражданской активности.
Пятница, обеденное время, холодный, дождливый февральский день. Напротив Саутуоркского собора, под железнодорожным виадуком, с которого льются струйки воды, укрылось от непогоды скопище разномастных белых фургонов. Рядом навалены картонные ящики и всякий мусор. Над головой грохочут поезда, заставляя подрагивать кирпичную кладку. Голуби что-то рассеянно клюют на асфальте. Лондон редко выглядит мрачнее, но не все здесь мрачно. Между двумя стальными колоннами растянут транспарант «Продовольственный рынок Боро: удобно, познавательно, без обмана. За продуктами — только к нам!». Под ним теснятся прилавки, украшенные гирляндами цветных лампочек и заваленные немыслимым разнообразием еды — здесь и органическая свинина, и дикие кролики, и фаршированные оливки, и городской мед, и деревенский хлеб, и круглые желтые сыры размером с автопокрышку. Рынок кишит народом. В проходах толкутся стайки туристов в непромокаемых куртках и клерки из Сити в дорогих костюмах и кашемировых пальто. «Налетай!» — орет один из бизнесменов двум своим спутникам, которые, судя по их ошеломленному виду, впервые столкнулись с этой новой формой городского питания. «Просто гуляйте и ешьте, а потом еще гуляйте и снова ешьте», — поясняет этот Гаргантюа и первым бросается в бой.
Следуя за ним по лабиринту кирпичных арок, я попадаю в главное здание рынка: здесь под ажурной крышей из местами покрытой ржавчиной стали раскинулся бурлящий, шкворчащий, шипящий город еды. Разбегающиеся во все стороны проулки между прилавками и кухоньками забиты жующей публикой. Куда бы я ни глянула, повсюду ежащиеся от холода люди стоя уплетают солидные порции. Большинство из них немного стесняются, как это часто бывает с теми, кто перекусывает на ходу, но на их лицах написано подлинное наслаждение. Воздух наполнен запахом чеснока и сосисок. Сыплющие прибаутками повара жарят и парят, пытаясь поспевать за неослабевающим спросом. Поверх их голов на суету задумчиво глядят коровы и овцы с живописных вывесок, обозначающих, где какой продукт продается. Сквозь эту пасторальную тропосферу к стеклянному своду поднимается жирный пар, придавая и так тускнеющему дневному свету какую-то мечтательную размытость.
Тут, внизу, все, напротив, охвачены едва сдерживаемым волнением — словно приобщились к какой-то великой тайне и не могут до конца поверить в свою удачу. Двое элегантно одетых молодых парней мечутся от прилавка к прилавку, явно намереваясь за короткий обеденный перерыв перепробовать все, что здесь есть. «Вы последняя за фалафелем?» — волнуется у меня за спиной запыхавшаяся американка. Нет, я ни за чем не стою, но ее ошибка простительна. Своей бешеной активностью это место скорее напоминает старую Лондонскую биржу в разгар кризиса, чем закрытый за ненадобностью фруктовоовощной рынок, а ведь именно им оно и было еще десять лет назад. Протискиваясь сквозь толпу, я вижу мужчину и женщину, зачарованно глядящих на немыслимое разнообразие сыров на одном из прилавков. «Прямо как во Франции!» — вырывается у мужчины, когда я продираюсь мимо них. Ничего общего с Францией здесь как раз нет, но я понимаю, что он имеет в виду. В Британии такие волнующие встречи с едой — редкость, тогда как во Франции это более-менее обычное дело.