Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Стил Кэролин

На первый взгляд планировка средневекового Лондона кажется иррациональный — кривые улицы, чрезвычайно плотная застройка, отсутствие геометрической четкости. Но если взглянуть на нее с точки зрения снабжения продовольствием, все сразу становится на свои места. Именно еда определила устройство Лондона, как и всех других доиндустриальных городов. В качестве инструмента, оживляющего и упорядочивающего городскую среду, ей просто нет равных.

НЕОБХОДИМЫМ ХАОС

Когда-то присутствие еды в городе порождало хаос, но это был необходимый хаос, столь же неотъемлемый от жизни, как сон и дыхание. Едой торговали прямо на улицах, под открытым небом, в основном для того, чтобы власти (например, парижская хлебная полиция) могли надзирать за процессом. Торговать едой в помещениях в большинстве средневековых городов было запрещено, а это значит, что продуктовых лавок как таковых не существовало. Хотя в домах, выходящих на рыночные площади, торговля разрешалась, она велась через дверные и оконные проемы, чтобы

покупатели все равно оставались на улице. Большая часть продуктов продавалась на самом рынке — прямо из тюков и бочонков, стоявших на земле, или с переносных столов на козлах, которые каждое утро собирались заново, а ночью хранились в соседних домах. Рыночным продавцам выдавались разрешения, позволявшие торговать определенными продуктами в конкретном месте и в установленное время: перемещаться или сбывать товар любым иным способом было запрещено. Из-за этого каждый ревниво оберегал свое место на рынке, и между торговцами нередко вспыхивали территориальные конфликты. В XV веке в Падуе одна такая ссора между торговцами фруктами и зеленщиками была улажена только после вмешательства главы города: он своей рукой провел на земле черту, разграничившую их торговые ряды.

Надзирать следовало и за общими границами той территории, где продавалась еда, иначе торговля могла заполонить все городские улицы; об этом свидетельствует указ, изданный в Лондоне в XIII веке: «Всякая снедь, коей люди торгуют в Чипе [Чипсайде], Корнхилле и других местах в городе, будь то хлеб, сыр, птица, фрукты, лук и чеснок, а также шкуры, кожи и любая провизия малых размеров, продаваемая горожанами либо пришлыми, должна находиться ровно посередине между сточными канавами улицы, чтобы никому не мешать. За нарушение товар будет изъят»¹⁵.

Поскольку рынок зачастую был единственным обширным общественным пространством города, он обычно выполнял и церемониальные функции. На одной гравюре можно увидеть, как преобразился Чипсайд к въезду в город тещи Карла I Марии Медичи в 1638 году¹⁶. Вдоль

улицы стоят украшенные знаменами трибуны с полосатыми навесами. Там рядами сидят аристократы в шляпах с перьями, наблюдающие за бесконечной вереницей карет, которую сопровождают алебардисты и барабанщики. Фахверковые здания Чипсайда служат галеркой: их окна забиты людьми, прилипшими носами к свинцовым переплетам. Гравюра позволяет понять, до какой степени Чипсайд был естественно сложившимся театральным пространством. Стоит заменить уток и гусей на высокопоставленных особ, и вот результат: рынок превращается в королевский зал для приемов. Увы (хоть это и типичная ситуация), ни одного изображения Чипсайда в его обычной, торговой ипостаси не сохранилось. Почему-то все вечно считают, что повседневная жизнь в их эпоху не заслуживает того, чтобы запечатлеть ее для потомков.

Рынки часто представляли город на официальных мероприятиях, но в остальное время они были тем местом, где в город приходила деревня. В Риме один из самых оживленных рынков располагался на площади Мон-танара, уничтоженной в 1930-х годах в ходе затеянной Муссолини имперской реконструкции города. Площадь, которая находилась на том самом месте, где в древности был городской овощной рынок (forum holitorium), по воскресеньям служила местом встречи для contadini — деревенских жителей, всю ночь добиравшихся до нее пешком, чтобы продать свой товар, договориться о найме или воспользоваться услугами цирюльников, писцов и зубодеров, специально приходивших туда каждую неделю, чтобы их обслужить. В праздничные дни это нашествие деревни могло охватывать весь город. Многие городские праздники на самом деле имели сельские корни, и окрестные крестьяне часто предпочитали отмечать их в городе, придавая веселью особый буколический оттенок. Несколько англичан, оказавшихся в 1605 году на празднике Богородицы в тосканском городе Прато, поражались необычному облику толпы на рыночной площади: «Насколько мы заметили, половина людей была в соломенных шляпах, а четверть разгуливала босиком»¹⁷.

Ключевая роль рынков в жизни городов неразрывно связывала их с политикой. Два самых известных общественных пространства в мире — форум в Риме и агора в Афинах — были продовольственными рынками, которые по мере разрастания обоих городов начали использоваться уже не только в коммерческих, но и в политических целях. Эта ситуация повторялась во многих других городах Европы. Чтобы понять всю прочность этой связи, достаточно вспомнить, насколько часто ратуши располагались на рыночных площадях. Подобные городские ансамбли были очень удобны с практической точки зрения и одновременно служили символическим выражением сути городского порядка.

Одним из лучших примеров такого тандема является построенный в XIII веке палаццо делла Раджоне в Падуе, который местные жители ласково называют il Salone. Прозвище здания связано с тем, что в нем располагался зал заседаний городского совета — огромное помещение на втором этаже с самой большой для того времени сводчатой деревянной крышей. На первом же уровне, прямо под ним, находились торговые галереи и лавки. Подобная структура здания была обусловлена тем, что il Salone стоит в самой середине городской рыночной площади, так что две ее половины должны были соединяться прямо у него под брюхом. Не одно столетие руководство падуанской

коммуны собиралось в этом зале, чтобы обсудить государственные дела, а в это время у них под ногами шумел оживленный рынок. Ратуша и рынок превосходно отражали городскую иерархию: политика опиралась тут на торговлю, и одно было немыслимо без другого. С момента постройки il Salone занимает главное место в визуальном образе Падуи, господствуя на изображавших ее гравюрах словно добродушный кит, разлегшийся в самом центре города. Архитектор Аль-до Росси называл его «городским артефактом» и писал, что этот «памятник гражданского зодчества» несет в себе такую мощь, что ему удалось сохранить значимость для

города даже после того, как его первоначальное назначение утратило актуальность: «Поражает многофункциональность, которую подобное здание может приобрести со временем, и полная независимость этих функций от его формы. В то же время впечатление на нас производит именно форма: мы проживаем и переживаем ее, а она, в свою очередь, структурирует город»¹⁸.

Росси не упоминает о том, что смысловая мощь il Salo-пе во многом обусловлена его связью с рынком. О еде вечно забывают, и не в последнюю очередь это относится к архитекторам, приученным воспринимать пространство как нечто, определяемое стенами и фундаментом, а не действиями людей. Но пространство создается еще и привычкой: ежедневной установкой прилавков с товаром на одном и том же месте, столетиями сделок и приветствий, бесед и обменов. Сохранившиеся архивы падуанского рынка свидетельствуют: его пространство было обустроено с той же тщательностью, как и пространство il Salone над ним. В одном документе XIV века точно указаны места, где продавались поросята и вареные свиные ножки, дичь, домашняя птица и рыба, сено и корма для лошадей (им ведь тоже надо есть)¹⁹. А на схеме, составленной в XVIII столетии, показано, как от лета к зиме перемещались прилавки с морской рыбой — не стоит забывать, что рынок менялся в зависимости от времени года, как и еда, которой тут торговали. Да, такие пространства эфемерны, но их значение от этого не уменьшается. Они напоминают нам: характер использования пространства зачастую важнее, чем то, в какую физическую оболочку оно заключено.

Лучшее доказательство этого — агора в древних Афинах. Пожалуй, это самое сложное и революционное общественное пространство в истории, но по его внешнему виду этого не скажешь. Агора представляет собой обширную площадь неправильной формы — что-то вроде ромба, — обрамленную с трех сторон стоями (длинными низкими зданиями с колоннадами). Прямо на ней располагалось несколько древнейших памятников и храмов, а посередине проходила дорога к главному культовому центру

Афин — Акрополю. Тут и там в окружении утоптанной земли имелись купы дававших тень платанов. Продовольствие и другие товары продавались с лотков под открытым небом, причем для каждого продукта отводилась особая территория, так что афиняне могли сказать: «Я спешу к вину, оливковому маслу и горшкам» или «Я прошелся по чесноку, луку и благовониям, а затем отправился к духам»²⁰.

Считалось, что на агоре полно мошенников: по выражению историка Р.Э. Уичерли, торговцы рыбой устраивали покупателям «греческий вариант Биллингсгейта», обрушивая на них колоритный поток божбы и брани, призванной сбить клиентов с толку и не дать им заметить, что товар на лотках уже подтух²¹. Кроме того, агора славилась ораторским искусством. Там регулярно выступал Сократ, собиравший на своем излюбленном месте — возле торговцев снедью и ростовщиков — толпы людей, жаждавших услышать его мнение по животрепещущим вопросам. На агоре все время что-то происходило, поэтому мужчины и женщины часто отправлялись туда на вечернюю прогулку — прицениться к товарам на лотках, зайти в винную лавку, послушать ораторов или просто побродить по площади. Слово «агора» происходит от древнегреческого «агейро» (собираться), а глагол «агоразейн» мог значить «посещать агору», «делать покупки на рынке» или (самое колоритное) «околачиваться на агоре». Подобная смысловая множественность говорит о том, что агора представляла собой нечто куда большее, чем продовольственный рынок. Это был храмовый комплекс, суд, общественное пространство — и центр афинской демократии. Именно здесь, на площади, усеянной выплюнутыми виноградными косточками и гниющими рыбьими головами, граждане Афин собирались, чтобы обсудить государственные дела и принять решения открытым голосованием²².

Из-за этой причудливой смеси еды, политики и философии агора была излюбленной мишенью комических поэтов — эстрадных сатириков той эпохи. Весьма типичен такой пассаж из Евбула: «В Афинах все продается в одном месте: инжир, судебные повестки, виноград, репа, груши, яблоки, свидетели, розы, мушмула, рубец, медовые соты, горох, иски, молоко, мирт, приспособления для выбора судей по жребию, ирисы, бараны, водяные часы, законы, приговоры»²³.

По мнению Аристотеля, тот факт, что политическая жизнь Афин проходила в столь приземленной обстановке, противоречил высоким идеалам полиса²⁴. Он призывал выделить для продовольственного рынка отдельное место, как это уже было сделано в некоторых греческих городах, но эти предложения остались гласом вопиющего в пустыне. Афинянам, похоже, агора нравилась такой как есть²⁵.