Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь

Стил Кэролин

ДОМ И ПЛИТА

Одна из причин, по которым страх перед едой настолько овладел нашими викторианскими предками, заключалась в том, что подавляющее большинство из них не умело готовить. Массовая миграция в города разрушила традиционную связь людей с едой, и мало кто из горожан регулярно готовил себе пищу. Представители среднего класса считали это ниже своего достоинства, а у бедняков не было на это денег. Жилищные условия городских рабочих быстро ухудшались, и многие приличные районы быстро превращались в перенаселенные трущобы, где целые семьи ютились в одной комнате. Новые дома, строившиеся для промышленных рабочих, часто были немногим лучше: печально знаменитая застройка «спина к спине», распространенная в городах на севере Англии, представляла собой сдвоенные ряды лишенных задних окон домов, состоящих из двух комнат одна над другой. Водопровода в этих домах не было: они обычно образовывали прямоугольные дворы с общей водоразборной колонкой посередине⁴².

Начиная с 1830-х годов в городах стали появляться более комфортабельные дома для рабочих: их прозвище «две внизу, две наверху» говорит само за себя — здесь на каждом этаже было уже по две комнаты, а задними окнами они,

как правило, смотрели в проулки. В большинстве домов с тылу располагалось подсобное помещение, выходящее в небольшой дворик, и именно в этих комнатах, по первоначальному замыслу отводившихся под прачечную и кладовку, обычно готовилась (когда готовилась) да и съедалась нехитрая пища. Иными словами, вся жизнь семьи проходила в этой кладовке, а парадная гостиная спереди держалась только для особых случаев и почти не использовалась. Эти скромные дома, образовавшие сплошные ряды-террасы вдоль улиц, наряду с последующими чуть более изысканными вариантами, стали основой всей жилой архитектуры Викторианской эпохи. Многоквартирные здания в Британии не прижились в такой степени, как в континентальной Европе, а те, что были — будь то образцовые дома для рабочих, которые строил филантроп Джордж Пибоди, или обслуживаемые апартаменты для среднего класса, — сохраняли отношение к кухне как маловажному вспомогательному помещению. Многие из нас и сегодня живут в таких домах и квартирах, и, нравится нам это или нет, это способствует сохранению викторианских представлений о месте кухни в быту.

Постепенно подсобные помещения в домах террасной застройки превратились в кухни в нашем нынешнем понимании этого слова. Это произошло в основном благодаря одному нововведению: закрытой плите, изобретенной англоамериканским физиком-термодинамиком сэром Бенджамином Томпсоном (графом Румфордом) еще в 1790-х годах. Главной целью изобретателя была экономия топлива: вместо открытого очага, в котором большая часть жара уходила через трубу, Румфорд предложил разжигать огонь в закрытом чугунном ящике с нагреваемой верхней пластиной, на которую можно было ставить горшки, что позволяло намного эффективнее использовать тепло. С помощью плиты Румфорда можно было также греть воду для домашних нужд, а более поздние модели снабжались специальным отделением с откидной дверцей рядом с топкой — так в коммерческой продаже впервые появился духовой шкаф. Хотя до начала XX века кухонные плиты были по карману в основном представителям среднего класса, их постепенное распространение впервые сделало домашнюю готовку — знакомые процессы варки, жарки и запекания — возможной в семьях все более скромного достатка. С появлением плиты классовые различия в сфере домашней кулинарии начали сходить на нет. Теперь основным социальным барьером было уже не наличие собственной кухни, а возможность нанять повара, чтобы он выполнял там всю работу. Несмотря на все технические новшества, готовить для себя и своей семьи в начале XX века, как и прежде, считалось дурным тоном. Вскоре, однако, Первая мировая война решительно покончит с этими предрассудками.

ИДЕАЛЬНАЯ ДОМОХОЗЯЙКА

Первая мировая война обернулась гигантскими потерями среди работоспособного населения Европы и тем самым покончила с прежним общественным укладом куда решительнее, чем любое возможное протестное движение. Из-за нехватки слуг вести домашнее хозяйство по викторианским лекалам стало совершенно невозможно. Некогда эпидемии превращали крепостных в мелких собственников; теперь же бедствия войны изменили к лучшему положение домашней прислуги. Отныне хозяйкам, которым посчастливилось нанять кухарку, приходилось относиться к ней со всем почтением. Что же касается остальных, то им предстояло научиться готовить себе еду⁴³. Впервые в истории европейские дамы из хороших семей оказались на кухне — и большинству из них не понравилось то, что они там увидели. Для такого важного домашнего пространства она была на удивление обделена вниманием. Когда стряпней занимались слуги, хозяек совершенно не волновало, как выглядела их кухня, если она выполняла отведенную ей роль. Но теперь, когда им пришлось самим надеть фартуки, какая судьба ожидала кухню? Можно ли было по-прежнему считать ее обычным подсобным помещением, или статус ее новых обитательниц делал кухню сердцем всего домашнего хозяйства?

И сегодня, спустя почти сотню лет, этот вопрос остается без ответа. Долгие споры так и не прояснили роль приготовления пищи в жизни современного дома. Эта тема неразрывно связана с множеством проблем, волновавших людей в XX веке: с вопросами идентичности, переоценкой семейных ценностей и феминизмом. Все последнее столетие домашние кухни были полем политических баталий, ареной, на которой кипела борьба за общественный престиж и значимость. Предметом спора становилась там буквально каждая деталь — их функции, компоновка, содержимое, внешний облик, видимость или незаметность. Тот факт, что мы не можем прийти к согласию ни по одному из этих вопросов — самое наглядное свидетельство нашего противоречивого отношения к приготовлению еды.

Хотя проектирование кухонь для «домов без прислуги» стало после Первой мировой войны одной из самых важных задач европейских архитекторов и дизайнеров, они были не первыми, кто занялся этим вопросом. Из-за того, что на другом берегу Атлантики проблема нехватки прислуги возникла куда раньше, американцы получили восьмидесятилетнюю фору в попытках ее решить. Первой взялась за дело Кэтрин Бичер, провозвестница женского движения в США и автор революционного по своему воздействию «Трактата о домашнем хозяйстве», вышедшего в 1842 году. В этой книге она постаралась привить американцам уважение к труду домохозяйки. «Кое-кто утверждает, — писала она, — что женщина, которая готовит, стирает и убирает, не имеет возможности одеваться как леди и приобрести приличествующие даме привычки и манеры. Что кухонные дела — это грязная работа, и, занимаясь ею, никто не может выглядеть утонченно и элегантно»⁴⁴. Однако, по ее мнению, эта точка зрения давно устарела: «По мере того как общество стряхивает с себя остатки варварства, а умственные и нравственные интересы человека начинают занимать более важное место, чем чувственные потребности, формируется более достоверное представление и об обязанностях женщины, и об уровне интеллекта, необходимом для их выполнения»⁴⁵.

Изложив

причины, по которым домашняя работа заслуживает более высокой оценки, Бичер переходит к главному: как ее следует организовать. В первую очередь она обращает внимание на вопрос эффективности. Теперь, когда домохозяйки должны сами заниматься стряпней, традиционная трудоемкая кухня абсолютно не соответствует требованиям времени. Бичер предлагает простое решение: вновь сделать кухню центральным помещением дома. В результате хозяйка может делать там все, что нужно, одновременно присматривая за детьми и выполняя другую работу по дому. Бичер ратовала за восстановление древнего союза между домом и очагом, но ее взгляд на отношения между ними был отнюдь не сентиментальным. Ее планировка идеального дома имеет больше общего с паноптиконом Иеремии Бентама (классическим проектом совершенной тюрьмы в виде цилиндра, где за всеми камерами можно наблюдать одновременно из расположенной в центре комнаты охранников), чем с храмом Джона Рескина⁴⁶. Здесь нет и следа поэтичного представления о священности труда домохозяйки: женщина просто помещается в центр пространства, которое она должна контролировать. Стряпня наряду с другими делами по дому — это работа, которую нужно выполнить. Что же касается самой кухни, то ее следует радикально упростить: в последующих трудах Бичер уподобляла ее корабельному камбузу.

Среди многочисленных последовательниц Бичер была и Элен Ричардс — первая в истории женщина, получившая диплом химика в Массачусетском технологическом институте. Бичер стремилась возвысить домохозяек в глазах общества; Ричардс же хотела превратить их в ученых вроде себя, в специалистов, которые осознают, что за важное дело им досталось. В 1861 году «микробную теорию» Джона Сноу экспериментально доказал француз Луи Пастер: его опыты подтвердили, что микроорганизмы заводятся в питательном бульоне только в результате заражения извне⁴⁷. Ричардс одной из первых осознала значение этого открытия: кухня, оказывается, куда более опасное место, чем кто-либо мог себе представить. Пользуясь поразительным терпением своего мужа, она превратила их дом в настоящую лабораторию, где велась работа по внедрению всевозможных научных методов в кулинарию и домашнее хозяйство. Одновременно она выступала за то, чтобы женщин обучали основам химии, — тогда они смогли бы самостоятельно бороться с подделкой, загрязнением и порчей продуктов. В1876 году Ричардс наконец получила разрешение на организацию Женской лаборатории в Массачусетском технологическом институте. Там она обучала женщин «передовым методам химического анализа, минералогии и пищевой технологии, а также химическим аспектам физиологии растений и животных», то есть основам новой дисциплины, которую она позднее назовет «научным домоводством». Ричардс не откажешь в смелости замыслов, но, увы, ее мечта о домохозяйках, вооруженных знанием химии и вдохновленных «духом интеллектуального поиска», так никогда и не воплотилась в жизнь⁴⁸. Вместо этого растущая осведомленность о «микробной теории» породила панический страх перед грязью в любой форме. Настроение, преобладавшее на рубеже XIX и XX столетий, суммировала миссис Х.М. Планкетт, автор книги «Женщины, водопроводчики и врачи, или Санитария в доме», вышедшей в 1897 году. Неспособность домохозяйки справиться с инфекцией, утверждала она, «сродни убийству», а халатное отношение к тщательной уборке «равносильно надругательству над детьми»⁴⁹.

Практические советы, которым домохозяйки могли на самом деле следовать в повседневной жизни, смогла выработать уже только ученица Элен Ричардс Кристина Фредерик. Поскольку ее муж работал фабричным инспектором, Фредерик имела представление о происходившей тогда в промышленности революционной оптимизации методов производства, получившей название «тейлоризма». В1899 году инженеру-механику Фредерику Тейлору было поручено проанализировать работу чугунолитейных рабочих и попытаться повысить ее производительность. Тейлор впервые в истории провел детальное исследование процесса труда, разбив действия литейщиков на самые простые операции, выявив их последовательность и установив затрачиваемое на них время. Он пришел к выводу, что рабочие совершают множество ненужных движений, и выдвинул новый принцип «производственной линии» для максимального повышения эффективности труда. Сегодня методы тейлоризма кажутся очевидными, но для Кристины Фредерик и ее современников они стали настоящим откровением. Она решила применить их на кухне: зачем, отчеканивала она, «проходить расстояние в восемь футов до кухонного стола и еще восемь футов обратно, чтобы взять хлебный нож, который всегда нужен возле ящика для хлеба, стоящего на буфете в другом конце кухни?». В книге «Эффективное домоводство, или Инженерия домашнего хозяйства», опубликованной в 1915 году, Фредерик противопоставляет кухни двух типов: «эффективно организованную» и «плохо организованную», показывая, как планировка влияет на процесс готовки: «Основа правильной организации кухни — принцип размещения и группировки оборудования в соответствии с порядком работы. Иными словами, мы не должны отдавать расположение раковины, плиты, дверей и шкафов на откуп архитектору»⁵⁰.

Результатом ее изысканий стала «трудосберегающая кухня», впервые в истории спроектированная исключительно на основе эргономики приготовления пищи. В ней были шкафы с выдвижными разделочными досками, встроенные емкости для муки и сахара и подвесные полки для утвари. Кухня, утверждала Фредерик, должна быть светлой и просторной, там следует избегать «уродливых зеленых или ужасных синих расцветок» из прошлого. Рабочие поверхности должны быть «покрыты невпитывающими, легко очищаемыми материалами» для борьбы с бактериями и облегчения уборки⁵¹. Что же касается самого кухонного труда, то хозяйкам следует взять на вооружение «принцип эффективности»: составлять списки дел и вычеркивать их по мере выполнения, даже хронометрировать некоторые действия, чтобы оценить собственную производительность. В инженерном домохозяйстве Фредерик не было места для безалаберности и нерасторопности. Тоном, по сравнению с которым даже манера покойной ведущей кулинарных передач Фанни Крэдок покажется мягкой, она поучала: «Не может быть оправданий для фраз вроде „Ой, я забыла заказать сахар", четырех походов наверх, когда все можно было унести за один раз, или отсутствия в доме нужного количества яиц»⁵².