Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь
Шрифт:
Что ж, верно. Неучастие супермаркетов в сочетании с традиционным отсутствием поддержки со стороны центрального правительства означает, что шансы Продовольственной стратегии на достижение серьезных, а не косметических результатов были крайне малы еще до начала ее реализации. При всех своих благородных целях стратегия не в состоянии воздействовать на реальные факторы, определяющие характер продовольственной системы города. Мэр Лондона может одобрять или запрещать строительство небоскребов, давать старт масштабным проектам по сооружению жилья, даже добиться права на проведение Олимпиады. Но продовольственное снабжение столицы он контролировать не в состоянии. В этой сфере британской жизни общественные интересы и влияние корпораций просто сосуществуют, не затрагивая друг друга. Но когда они вступают в противоречие, исход конфликта предсказать совсем несложно.
Впрочем, есть люди, способные реально изменить характер воздействия еды на жизнь городов, — это простые потребители, мы с вами. Именно наши деньги заставляют работать продовольственную систему, и наши решения о том, какие продукты и у кого покупать, обладают большим влиянием,
Несмотря на сокращение числа продовольственных рынков в Британии, многие из них по-прежнему процветают, и отнюдь не только те, что торгуют по сниженным ценам или ориентируются на кулинарный туризм. Среди наиболее успешных — рынки, обслуживающие этнические меньшинства, чьи представители по-прежнему покупают традиционные сырые ингредиенты и готовят дома. В Лондоне, где национальный состав населения весьма многообразен, таких рынков действует немало: например, в Брикстоне, где в узких арках под железнодорожным виадуком и на пустырях рядом с ним можно купить и акулье мясо, и соленую рыбу, и козлятину, и бананы для жарки, и бамию, и плоды хлебного дерева, и батат, причем все это под громыхание рэгги. Если бы не погода, можно подумать, что оказался на Карибах. В центре Саутхолла прямо на тротуаре продаются любые овощи из Южной Азии, в основном доставляемые самолетами через Хитроу. Здесь глупо тревожиться об угасании торговых улиц: на них толпится столько народу, что едва протиснешься, причем это отнюдь не туристы. Когда еда подобным образом выходит на передний план, даже ничем не примечательные пространства оживают, порождая человеческое тепло.
Любовь людей к этим рынкам становится очевидной лишь тогда, когда они оказываются под угрозой. Самый этнически многообразный рынок в Лондоне — Квинз-Маркет в Аптон-парке; 8о прилавков и 6о магазинчиков снабжают там припасами местные общины выходцев из Африки, Азии и с Карибских островов. В 2005 году муниципалитет Ньюэма задумал снести здания рынка, чтобы освободить место для супермаркета Asda Wal-Mart, торгового центра и жилых домов на 220 квартир. Хотя сам рынок предполагалось сохранить, пусть и в урезанном виде, местные жители воспротивились и собрали 12 ооо подписей под петицией протеста. В 2006 году сеть Asda Wal-Mart сочла за лучшее отказаться от участия в проекте, а муниципальный совет к тому времени уже подписал договор со строительной фирмой St Modwen, где признавалось, что «доходы совета и застройщика будут зависеть от успеха нового торгового центра»75. Обычное дело: не будет супермаркета, не будет и сделки.
Похоже, и через 13 лет после истории с Ковент-Гарде-ном местные власти Лондона так и не усвоили преподанного тогда урока. А вот парижане, в отличие от них, кажется, чему-то научились. В 2005 году мэр Бертран Деланоэ объявил: он сделает все, чтобы не допустить la londonisa-tion, «лондонизации», то есть захвата крупными корпорациями, розничной торговли в Париже. Он, в частности, наложил ограничения на тип использования половины из 70 ооо независимых магазинов города, чтобы лавки мясников и булочные, к примеру, не перекупили для своих салонов компании мобильной связи76. Политику Деланоэ одобряют не все: некоторые комментаторы обвинили его в намерении законсервировать Париж для туристских целей. Одним из самых громогласных критиков стал лондонский мэр Ливингстон: его пресс-секретарь назвал подход Деланоэ «ретроградством»: «Решение парижских властей усилит конкурентные преимущества Лондона в рамках современной глобализованной экономики. Попытки обратить вспять тенденции развития современного глобализованного города на практике не сработают»77. Каким образом «современность» и «глобализованность» города будут сочетаться с намерением Ливингстона превратить Лондон в «экологически сбалансированный мегаполис мирового класса», мы пока не знаем. Но поскольку Лондон, судя по всему, как всегда доверяется стихии коммерции, результат предсказать нетрудно.
Как это обычно происходит с такими ожесточенными спорами, на самом деле существует и третий путь — в данном случае он представлен примером Барселоны. Ситуация в столице Каталонии доказывает: чтобы сохранить своеобразный уклад жизни, городу не обязательно превращаться в этнографический музей или ожесточенно оберегать свою старомодность. В Барселоне со своеобразием все обстоит превосходно, хотя сложно придумать более рациональную городскую планировку, чем знаменитая местная «решетка». Жесткие законодательные нормы Испании не позволяют супермаркетам завоевать тут столь же прочные позиции, как в Британии. Хотя в Барселоне
Баталии вокруг продовольствия касаются не только того, что мы едим: речь идет о характере самого общества. Общественная жизнь — это тот цемент, что скрепляет города, а общественное пространство — ее материальное воплощение. Без них городское сообщество — сама городская цивилизация — будет фатально ослаблено. А роль еды в определении и того, и другого огромна. Никто не спорит с тем, что супермаркетам есть место в нашей жизни, но что это за место — решать нам. Супермаркеты — это коммерческие предприятия, выполняющие определенную функцию, и в некоторых случаях выполняющие ее очень хорошо. Они прекрасно вписываются в наш безумный, лихорадочный образ жизни. Но неужели мы хотим, чтобы они в одиночку выстраивали нашу среду обитания? И разве дешевизна продуктов действительно так важна? В конечном итоге все сводится к тому, согласны ли мы с печально знаменитым изречением Маргарет Тэтчер: «Такой вещи, как общество, не существует»78. Если все, чего мы хотим, — это комфортная жизнь в пригороде для себя лично, то будущее за городами супермаркетов и теми, кому по карману там поселиться. Но если мы считаем, что цивилизация может дать нам нечто большее, то за это придется побороться.
ГЛАВА 4 КУХНЯ
Кухня отеля «Савой» — максимально возможное в Лондоне приближение к кулинарному святому Граалю. Оборудованная в конце XIX века под руководством легендарного французского ресторатора Огюста Эскофье, она является духовной прародиной высокой кухни Британии.
Именно здесь автор «Кулинарного путеводителя» (который увидел свет в 1903 году, но и по сей день остается библией для поваров) готовил банкеты для монархов и создал свои знаменитые десерты — «Мельбу» с персиком для оперной дивы Нелли Мельба, выступавшей по соседству в Ковент-Гардене, и «Павлову» с малиной для примы-балерины Анны Павловой, гастролировавшей там же. Ожидая в роскошном Темзском зале гостиничного ресторана свою провожатую Ребекку Тодд, я предвкушаю визит в величественный театр гастрономии, достойный пышного ар-деко остальных интерьеров «Савоя»2. Но, когда подошедшая Ребекка заводит меня за скромную деревянную ширму, я быстро избавляюсь от иллюзий. По наклонному коридору с выщербленным линолеумом, подклеенным изолентой, мимо неряшливо написанных графиков смен на стенах мы попадаем в главную кухню. Но это отнюдь не внушительный зал, что рисовало мое воображение, а тесная и душная преисподняя — длинная комната с низким потолком, где помимо адской жары, больше всего поражает оглушительный шум. Пища богов, похоже, делается отнюдь не в раю.
Прямо перед нами официанты в черном толпятся у раздачи (длинной стальной стойки, куда приносят готовые заказы). Они не спускают глаз с поваров в белых колпаках, которые сосредоточенно и четко работают в глубине помещения, не обращая внимания на эти взгляды. Здесь же, на раздаче, занял позицию шеф: он громким голосом отдает приказы своей бригаде, и повара рапортуют в ответ, не отрываясь от готовящихся блюд. Военная терминология тут более чем уместна — ресторанная кухня, работающая на полных оборотах, больше всего напоминает гарнизон осажденной крепости. То тут, то там, словно разрывы артиллерийских снарядов, вспыхивают языки пламени, лица полны мрачной решимости, а задания выполняются с армейской целеустремленностью и быстротой. На такой кухне командная работа и дисциплина жизненно важны, поскольку поварская смена разбита на бригады, выполняющие различные функции: одна готовит закуски, другая — соусы, третья запекает, четвертая жарит и так далее. Чтобы собрать блюдо точно в срок, требуется безупречная координация действий. В приготовлении пищи, как в хорошей комедии, главное — это идеальное чувство ритма. Разделение кухонного персонала на бригады (по-французски parties) тоже придумал Эскофье — оно позволило оптимизировать работу поваров-профессио-налов. Наблюдая, как персонал «Савоя» выполняет заказы на ланч, я начинаю гадать: многое ли здесь изменилось со времен великого Огюста? Оборудование, конечно, современное, но назначение его старо как мир. Никакие новые технологии не избавят процесс серьезной готовки от напряжения, жары и шума.
Чуть погодя Ребекка ведет меня назад ко входу, и по непритязательной винтовой лестнице мы спускаемся на этаж ниже. На лестнице витает слабый аромат сахарной пудры, и действительно на нижней ступеньке мы обнаруживаем не слишком уместно выглядящий здесь поднос с миниатюрными пирожными: выложенные аккуратными рядами замки из слоеного теста с кремовыми бастионами. Мы в кондитерской — это островок спокойствия, разительно отличающийся от ревущего бедлама наверху: здесь словно не еду готовят, а предаются медитации. Справа, на стойке, несколько подносов с головокружительными конструкциями из мильфея, шоколада и парящего бисквитного теста ждут своей очереди, чтобы увеличить объем талии какого-нибудь богатого гурмана. Но, похоже, даже этот волшебный мир не избавлен от волнений. Когда двое официантов спускаются за пирожными, чтобы отнести их в один из банкетных залов на другом конце здания, обнаруживается какой-то сбой, который приводит к канонаде крепких выражений — прямо как в шоу Гордона Рамзи «Адская кухня». Мы решаем, что пришло время ретироваться.