Готовим блюда татарской кухни
Шрифт:
Перемячи с ливером
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 4 стакана
Простокваша – 2 стакана Яйца – 2 шт. Масло топленое – 150 г Сода пищевая – 0,75 чайной ложки Соль – по вкусу
Для начинки
Ливер говяжий или бараний (печень, легкое, сердце) – 1 кг Бульон мясной – 1 стакан Лук репчатый – 2–3 шт. Чеснок – 2–3 зубчика Топленое масло – 3 столовые ложки Соль и молотый перец – по вкусу
Для смазывания
Яйца – 2 шт.
Способ
Смешать все компоненты для теста и замесить тесто. Ливер пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком.
В фарш добавить масло, соль и перец, тщательно перемешать. Тесто скатать колбаской, нарезать кусочками весом по 50 г. Каждый кусочек теста раскатать в тонкую лепешку диаметром примерно 7 см, края теста приподнять в виде стаканчиков. В смазанный маслом противень поставить стаканчики и выпекать в прогретой духовке до полуготовности, т. е. до того момента, когда тесто начнет немного подрумяниваться. Стаканчики вынуть из духовки, положить в них порции приготовленного фарша, придвинуть их близко друг к другу и запекать в духовке около 15 минут. Затем стаканчики с фаршем вынуть из духовки, влить в них понемногу горячего бульона, смазать яйцом, поставить в духовку и запечь до готовности. Готовые перемячи вынуть из духовки, смазать сметаной или катыком и сразу подать на стол.
Губадия с яйцами и сухофруктами
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 0,5 кг Масло топленое – 150 г Молоко – 1 стакан
Яйцо – 1 шт. Дрожжи свежие – 10–15 г Сахар – 1 столовая ложка Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Творог – 250 г Сахар – 100 г Молоко – 0,5 стакана Масло топленое – 3 столовые ложки Рис – 1 стакан Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Изюм – 3 столовые ложки Курага измельченная – 2 столовые ложки Масло сливочное – 2 столовые ложки Соль – по вкусу
Для крошки
Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100 г Сахар – 1 столовая ложка
Способ приготовления
Приготовить тесто: развести в теплом молоке сахар и дрожжи, поставить в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в просеянную муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто и поставить для подъема в теплое место на 3 часа. Во время подъема теста его нужно 2–3 раза обмять.
Отварить рис: для этого нужно сухой рис промыть холодной водой, положить в кипящую подсоленную воду и варить, часто перемешивая, до готовности. Воды должно быть много – в 6–7 раз больше объема риса. Готовый рис откинуть на сито и промыть горячей водой. При таких условиях рис становится рассыпчатым.
Приготовить начинку из корта: смешать творог, молоко, сахар и топленое масло, поставить на плиту и нагревать на небольшом огне при постоянном перемешивании до однородной массы. На это уходит обычно около 15 минут. Приготовленную начинку остудить.
Сухофрукты предварительно замочить в кипятке, настой слить, распаренные сухофрукты смешать с отварным рисом и двумя столовыми ложками сливочного масла.
Яйца почистить и мелко порубить. Приготовить крошку: муку, сахар и масло смешать и перетереть руками. По мере растирания образуется мелкая крошка.
Приготовленное тесто разделить на две неравные части и раскатать в тонкие коржи. На глубокую, смазанную маслом сковороду положить
Губадия с мясом и черносливом
Компоненты
Для теста
Мука пшеничная – 500 г Масло сливочное – 170 г Яйцо – 1 шт. Сахар – 1 столовая ложка Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 10–12 г Соль – 0,5 чайной ложки
Для начинки
Филе баранины или говядины – 500 г Лук репчатый – 3–4 шт. Масло сливочное – 180 г Яйца, сваренные вкрутую – 5–6 шт. Рис отварной – 500 г Чернослив сухой – 1 стакан Соль и молотый перец – по вкусу
Для крошки
Масло сливочное – 50 г Мука пшеничная – 100
Способ приготовления
Приготовить тесто, как в предыдущем рецепте. Мясо пропустить через мясорубку, фарш посолить и поперчить, положить его на сковороду с растопленным маслом и жарить, часто перемешивая, до румяной корочки.
Перед окончанием приготовления в фарш добавить мелко нарубленный лук. Горячий фарш остудить.
Чернослив предварительно замочить в кипятке. У размоченного чернослива удалить косточки, мякоть нарезать маленькими кусочками.
Яйца почистить и порубить. Отварной рис смешать с двумя-тремя столовыми ложками растопленного масла.
Приготовить крошку: смешать муку со сливочным маслом и перетереть руками до образования мелкой крошки.
Приготовленное тесто разделить на две неравные части, раскатать в тонкие коржи.
Корж большего размера уложить на смазанную маслом сковороду так, чтобы края коржа накрыли стенки сковороды и спускались вниз. На корж выложить приготовленный мясной фарш и разровнять. На мясо выложить половину риса, затем рубленые яйца, оставшуюся половину риса, сверху положить слой чернослива. Сверху начинку обильно полить растопленным маслом. Пирог накрыть вторым коржом, соединить края верхнего и нижнего коржа и защипать. Сверху пирог смазать растопленным маслом, посыпать крошкой, поместить в прогретую духовку и выпекать около 40–50 минут.
Катлама (лепешки)
Компоненты
Мука пшеничная – 500 г Молоко – 1 стакан Дрожжи свежие – 20 г Масло сливочное – 3 столовые ложки Яйца – 3 шт. Сахар – 1 чайная ложка Соль – 1 чайная ложка
Способ приготовления
Теплое молоко смешать с сахаром и дрожжами, поставить на 20 минут в теплое место. Как только дрожжи подойдут, вылить молоко с дрожжами в муку, добавить остальные компоненты, замесить тесто, поставить его на 2–3 часа в теплое место для подъема. Готовое тесто скатать колбаской, нарезать небольшими кусочками, кусочки теста раскатать в лепешки толщиной 2–2,5 см и оставить на посыпанном мукой столе на 20 минут. Затем лепешки уложить на смазанный маслом противень, смазать их взбитым яйцом и выпекать в прогретой духовке около 15–20 минут. Готовые лепешки вынуть из духовки, смазать маслом, подавать на стол горячими с катыком, сметаной или маслом.