Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы
Шрифт:
Бурые водоросли из рода Макроцистис (Macrocystis) – самые крупные из известных, превышающие длину 60 м (по данным английских ботаников – до 200 и даже 300 м!). При таких габаритах макроцистис не только выдерживает убийственную силу волн, но способен эффективно гасить их, причем на «ревущих сороковых» широтах. Именно здесь поднимаются его волноломы. Грунт для поселения эта водоросль выбирает надежный, каменистый: подводные скалы на глубине 20–30 метров, где закрепляется намертво. Чаще волнам удается разрушить скалу, чем оторвать водоросль. Иногда находят такие сорванные с места «змеи». Они блуждают по воле стихий, не расставаясь с отломанной волнами глыбой камня, как цистозейра не расстается со своим «моллюсковым» якорем. Блуждают неделями, поскольку гибкий стебель макроцистиса толст, как бревно (центральная
До недавнего времени было непонятно, как водоросль попадает и закрепляется на глубине в 20–30 метров и более. Однако британцам удалось установить, что споры прорастают на мелководье на глыбе скального грунта, после чего образовавшаяся «рассада» облюбовывает камешки. У каждого экземпляра водоросли – свой. Затем проносится шторм. Волны поднимают растеньица вместе с камнями-якорями и увлекают их от берега. Выполняя роль грузила, камень уносит в пучину юный макроцистис. Там он остается на дне и вытягивается, взрослея, до кромки воды.
Макроцистисы – многолетние растения, доживающие до 8–10 лет. Растут на скалистых и каменистых грунтах на глубине 20–30 м (а по последним данным – до 260 м). Обитают преимущественно в Южном полушарии, но есть и в северной части Тихого океана. К нашим дальневосточным берегам иногда заносятся штормами, а так – не растут.
Для пищевых целей выброшенные на берег макроцистисы обычно сушат и перемалывают в порошок или хлопья, которые как приправу добавляют в супы, салаты и т. д. Такой порошок – идеальный заменитель соли, содержащий витамины и микроэлементы.
Ундария перистая
Ундария перистая, или вакамэ (Undaria pinnatifida) встречается у нас только в Японском море. Растет на каменистом грунте в сублиторали на глубине 0,5–5 м в местах с сильным течением, на скалах в прохладных водах в зоне отлива. Пластина буровато-зеленая, тонкая, 45–60 см длиной и 20–40 см шириной, со срединным ребром, перисторассеченная на округлые притупленные доли. Нижние доли короткие, узкие, верхние – широкие. Стволик 8–12 см длиной, жесткий (перед готовкой его удаляют). Во время спороношения на нем образуются толстые складчато-волнистые крылья, на которых формируются спорангии. В нижней части стволик с узкими крыльями, округлый. Растение многолетнее.
Хотя естественный ареал ундарии перистой находится в пределах холодных вод близ Китая, Кореи и Японии, с 1990-х ее появление отмечено у Новой Зеландии, США, Франции, Великобритании, Испании, Италии, Аргентины и Австралии. Всемирная база инвазивных видов (видов-вторженцев) указывает вакамэ в составе первой сотни.
Эта водоросль имеет сладковатый привкус и обычно используется при приготовлении супов, салатов и овощных блюд. Ундария – та самая «чука», которая появилась недавно в виде салатов в наших магазинах (в ресторанном меню она фигурирует как вакамэ и, поверьте, менее вкусна, так как в магазинную версию производители мудро добавляют сахар, к которому она очень сродственна). Прекрасно сочетается с соусом тэрияки.
Скользкие листы вакамэ имеют зеленый цвет и нежный сладковатый вкус. Сушеные листы разрезают на мелкие кусочки, так как при приготовлении они сильно разбухают. В Японии и Европе вакамэ хранят в сушеном или соленом виде. Главные блюда с этой водорослью – супы мисосиру (японский) и миёккук (корейский), а также салаты с тофу (китайские). Вакамэ может подаваться в качестве закуски. Все эти блюда обычно поливают соевым соусом или уксусом.
Алярия (Alaria) – род водорослей, объединяющий растения с крупным слоевищем, состоящим из пластины, стволика и ризоидов. Пластина линейной или овальной формы с характерным узким толстым ребром, проходящим по продольной оси (в ребре находится воздух, позволяющий водоросли плавать по волнам). Основание пластины почковидное, клиновидное или сердцевидное, края волнистые или разорванные. У старых экземпляров от верхней части пластины остается только одно ребро. По бокам стволика расположены спорофиллы – пластинчатые образования, на которых развиваются органы размножения (спорангии). Основная пластина и спорофиллы однолетние, стволик и ризоиды – многолетние (при заготовке нужно
Алярии во многом противоположны ламинариям. Ламинарии достигают от силы 5 м длины, тогда как крупные виды алярий – 20, а то и все 45, т. е. вполне может поспорить с макроцистисом (см. ниже). В наших водах крупные виды алярий – настоящие гиганты. У берегов Камчатки и Командорских островов они образуют подводные леса. Но если в ламинариевых лесах жизнь бьет ключом, то в аляриевых – пусто. Алярия живет одна. Рыбы избегают откладывать икру в ее зарослях, их косяки обходят фронт алярий стороной. Нет в гигантских лесах ни морских ежей, ни морских звезд. Только изредка появляются мшанки и гидроиды, да и то, скорее, случайно.
Когда наступает отлив, плети алярии налегают друг на друга, перекрещиваются и сплетаются. Образуется такая каша, сквозь которую невозможно пробиться на шлюпке. Во время прилива хаос плавающей зелени напоминает скопище надувных матрацев для отдыхающих. На Командорах их называют капустниками. На таких капустных матрацах любят понежиться каланы и нерпы. Если во время отлива обнажатся камни и на них налипнут, высыхая, аляриевые плети, каланы расположатся именно здесь, а не на голом камне. Они приходят сюда именно отдыхать, так как есть в аляриевом лесу нечего. В местах с сильным волнением алярии гасят его не хуже макроцистиса.
В России около 10 видов алярий, из которых в пищу традиционно употребляется алярия съедобная.
Алярия съедобная
Алярия съедобная (Alaria esculenta) – некрупная среди своих родственников водоросль со слоевищем длиной до 2 м и шириной 3–20 см. Пластина с остроклиновидными основанием. Среднее ребро широкое, плоское, в поперечном сечении четырехугольное. Стволик довольно длинный. Спорофиллы расположены на ограниченном участке стволика, длинноланцетовидные, до 25 см длиной и в верхней части до 3 см шириной. В зависимости от глубины произрастания цвет может варьироваться от темно-коричневого до светло-оливкового. Растет в нижней литорали и в сублиторали в Белом, Баренцевом и Карском морях, около линии наибольшего отлива и ниже. Всегда полностью погружена в воду и прикреплена к камням. Используется местным населением в пищу и как корм для скота. Ребра пластины («жилки»), сладкие и хрустящие, режут сырыми в салат. Их солят или сушат; сушеные после размачивания можно использовать в супах или готовить как овощное блюдо.
Помимо ламинариевых и аляриевых, среди других съедобных бурых водорослей наших морей стоит обратить внимание на саргассы, фукусы, пельвецию и аскофиллум.
Саргассум (Sargassum) – род морских бурых водорослей семейства саргассовых (Sargassaceae), включающий более 300 видов, распространенных по берегам теплых морей планеты. Саргассы корневой частью прикрепляются ко дну. Будучи оторванными волнами, их слоевища переносятся течениями и образуют так называемые саргассовы моря, затрудняющие движение кораблей. Самым известным из таких морей является Саргассово море Атлантического океана (преобладающими двумя видами там являются саргассумы погруженный и плавающий). При этом такие свободно плавающие слоевища не размножаются, т. е. представляют собой временное явление, которое не прекращается только благодаря постоянному «прибытию» новых оторванных водорослей. Как и ламинарии, саргассы образуют кипящие жизнью подводные и надводные водорослевые леса, дающие пристанище многочисленным морским животным. Характерной особенностью саргассума является наличие одиночных воздушных пузырей на конечных ветках. Скопления этих пузырей напоминают гроздья мелкого винограда, поэтому первооткрыватели американского континента под предводительством Колумба, увидев эти водоросли, назвали их «сальгацо», что в переводе с португальского языка означает «виноград» (морским виноградом иногда ошибочно называют другие бурые водоросли – фукусы). В хозяйстве человека эти водоросли используют для производства удобрений, кормовой муки и некоторых биологически активных добавок. В Юго-Восточной Азии отдельные виды употребляют в пищу.