Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Вишневский Михаил Владимирович

Из свежесобранных корневищ можно получить крахмал. Для этого их моют, измельчают в мясорубке и промывают на сите, собирая воду после промывки. Затем взвесь отстаивают, жидкость сливают, а оставшийся на дне крахмал сушат. Его используют в кондитерском производстве и при приготовлении различных блюд.

Засолка папоротника

Папоротник можно засаливать в любых пищевых емкостях, кроме алюминиевых и оцинкованных. Лучше всего подходят пластиковые ведра или бочонки. Если пластмасса не пищевая, нужно использовать полиэтиленовый вкладыш или выстлать тару полиэтиленовым мешком. Классический способ на первом этапе напоминает сухую засолку рыжиков (только соль и грибы; в данном случае – только соль и

рахисы). Солить большие объемы удобнее перехваченными резинками пучками (это делается еще при сборе), небольшие можно и россыпью. На 10 кг свежих рахисов нужно взять 4 кг соли крупного (первого или второго) помола (крайне нежелательно пользоваться солью типа «экстра» или йодированной). Некоторое количество соли засыпается на дно, сверху укладывается часть папоротника, она засыпается солью, и так рахисы и соль слоями укладывают до верха. Сверху насыпают толстый слой соли и кладут гнет, вес которого примерно равен весу папоротника. Емкость можно поставить в погреб, но можно держать и при комнатной температуре. В процессе обезвоживания и оседания папоротника в таре с целью экономии места на второй и третий день можно добавлять свежесобранные рахисы, пересыпая их солью. По истечении трех дней добавлять новые порции нельзя: это может привести к ухудшению качества конечного продукта.

Первая засолка длится ровно три недели. Цель этого этапа – максимально просолить рахисы, выдавить из них горечь и удалить токсические вещества. По истечении этого срока рассол сливают, а папоротник (не промывая, а только слегка отжав) быстро перекладывают в другую тару, снова слоями пересыпая солью: на этот раз 1–1,5 кг на 10 кг папоротника. Сверху опять кладут гнет. Тяжелый гнет на этом этапе уже не нужен, вполне можно уменьшить его вес вдвое. Если рассола не хватает (верхние слои папоротника не покрыты жидкостью), готовят рассол (1 кг соли на 10 л воды) и доливают его до верха. Через 10–15 дней папоротник уже будет готов, но самым вкусным он станет через 2–3 месяца выдержки. Как вариант, второй этап засолки можно продолжать 3 недели, после чего перейти к третьей засолке, для которой готовится рассол («тузлук») – 2,5 кг соли растворяют в 10 л воды. Старый рассол сливается, в этот момент можно перебрать пучки. Если обнаружатся «сгоревшие» стебли, их необходимо удалить, так как это влияет на качество всей продукции в целом. Обнаружить их можно по неестественно рыжеватой или желто-коричневой окраске. Стебли, «подгоревшие» только у основания, желательно подрезать. После переборки заливается новый рассол. Третья засолка продолжается 3–4 недели. На третьем этапе папоротник можно поместить не в ведро или бочку, а разложить в емкости меньшего размера (например, в пластиковые ведра или стеклянные банки), залить доверху тузлуком и закрыть крышками. Стеклянная тара наиболее предпочтительна, так как она обеспечивает максимальный срок хранения продукта и минимальную потерю питательных веществ при хранении.

Соленый папоротник хранится хорошо. Даже по самым строгим нормам его срок хранения составляет год при температуре от –1 до +20 °С и относительной влажности до 95 %. Но, как показывает практика, при соблюдении оптимального режима хранения (проще говоря, в погребе или холодильнике) грамотно заготовленный продукт может храниться до 2 лет, а в стеклянных банках – и больше.

Перед употреблением соленый папоротник нужно хорошенько вымочить в холодной кипяченой воде (не менее 12 часов, меняя воду 3–4 раза) или 1–2 раза отварить, чтобы удалить лишнюю соль.

Качественный соленый папоротник должен быть мягким, с ясно обозначенными поперечными морщинками, рахисы – достаточно спрессованы, а запах – характерный папоротниковый (считается, что он немного напоминает запах черемухи). Если вы солили его пучками, то в таком виде легче всего обнаружить пропущенные при первичной обработке жесткие концы и обрезать их. В случае засолки россыпью рахисы придется

перебрать. В конце вымачивания рахисы сильно увеличиваются в объеме за счет впитывания воды, и поперечные морщинки исчезают. В дальнейшем папоротник вновь отдаст избыток воды в процессе приготовления.

Соленый орляк можно есть прямо так, а можно использовать как полуфабрикат для тушения или маринования. Очень вкусными и необычными получаются холодные муссы из вымоченного соленого папоротника и свежих ягод (например, малины): это идеальный освежающий напиток для жаркого лета.

Еще раз немного тонкостей, поскольку засолить папоротник хорошо можно только при скрупулезном соблюдении технологии. В интернете есть огромное количество вариаций и фантазий на эту тему, и большую их часть можно собрать под рубрикой «Как не надо солить папоротник».

Главная ошибка многих заготовителей заключается в том, что они ограничиваются первым этапом засолки: пересыпают папоротник большим количеством соли, ставят под гнет, и все. Этим грешат не только новички, но и профессиональные заготовители. Действительно, зачем лишняя возня, если папоротник и так будет хорошо храниться, а перед приготовлением его все равно вымачивать; а уж если продукт на продажу – то тем более не стоит напрягаться. Да и себестоимость продукта получается существенно ниже. Длительности первого посола и весу гнета часто тоже уделяется мало внимания, а это весьма немаловажные условия.

К сожалению, на первом этапе далеко не все вещества, от которых мы стремимся избавиться (горечи, токсины), переходят в рассол, поскольку выделившаяся из папоротника жидкость быстро перенасыщается солью и перестает быть растворителем для других веществ. Конечная «доводка» достигается на втором этапе засолки. Если этого не сделать, то оставшиеся в папоротнике и в рассоле химически активные вещества начинают постепенно воздействовать на качество продукта – меняется цвет, ухудшаются вкусовые качества, начинают разрушаться витамины и, как следствие, значительно снижаются полезные свойства.

Вес гнета тоже очень важен. Многочисленными экспериментами было доказано, что качество засолки папоротника находится в прямой зависимости от массы используемого гнета. Оптимальным был признан гнет, равный 100 % от массы исходного сырья на первом этапе засолки и 50 % на втором. Третьим этапом процесс засолки завершается. Здесь можно провести аналогию с засолкой груздей, которые набирают крепость и приобретают насыщенный вкус только через 40 дней после засолки. Такие же процессы происходят и с папоротником на третьем этапе.

Итак, первый этап засолки – самый важный. Три технологических условия первого этапа должны соблюдаться неукоснительно: количество соли – не менее 30 % от веса исходного сырья; вес гнета – 100 % от веса исходного сырья; длительность посола – три недели.

Маринование папоротника

Мариновать можно либо свежий (после отваривания) папоротник, либо соленый после вымачивания. К маринованию свежего папоротника в качестве самостоятельного способа заготовки на зиму прибегают нечасто, обычно соленый папоротник маринуют в составе смеси с овощами или грибами, чтобы получить острые салаты или закуски.

Для маринования свежесобранного папоротника «как есть» поступают так. Рахисы нужно промыть в проточной воде, нарезать небольшими кусочками (6–7 см), сложить в емкость и залить кипятком. Как только вода остынет, слить ее и повторить заливку кипятком еще 3 раза (в общей сложности заливаем-сливаем 4 раза). Еще теплый папоротник уложить в простерилизованные банки, снова залить кипятком, слить его и залить до верха маринадом. Закрыть крышками, перевернуть и укутать до остывания.

На 1 л воды для маринада: соль – 2 ст. л., сахар – 1 ст. л., уксусная эссенция – 1 ч. л., пряности (лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, укроп и пр.) – по вкусу.