Готовим из дикоросов. Папоротники, водоросли, лишайники и грибы

Вишневский Михаил Владимирович

Консервирование папоротника

Банки и крышки простерилизовать. Отваренные и промытые свежие рахисы залить кипятком, откинуть на дуршлаг и сразу заложить плотно в банки, после чего залить кипящим рассолом (15 г соли на 1 л воды) и закатать. Банки перевернуть вверх дном, укутать одеялом и дать остыть.

Блюда из папоротника

Блюда из корневищ

Хлеб «Дальневосточный»

из сушеных корневищ папоротника

Хлебопекарную муку смешать с отрубями и мукой из корневища орляка или осмунды. Добавить сухие дрожжи, хлопья геркулеса, гречневые хлопья, пшеничные хлопья и отруби. Внести соль, сахар, сухое молоко и все тщательно перемешать. Влить в углубление в муке воду и замесить тесто (можно использовать хлебопечку). Дать ему настояться 2 часа, обмять, расстоять еще 1 час и выложить на противень в виде плетенки или полена. Выпекать 40–50 минут при температуре 220 °С. Вынуть из духовки, сбрызнуть водой, смазать маслом и присыпать горстью кунжутных семечек. Накрыть полотенцем до остывания.

На 300 г хлебопекарной муки: мука из корневища орляка – 200 г, отруби и различные хлопья – по 2 ст. л., соль – 2 ч. л., сахар – 2 ст. л., сухое молоко – 2 ст. л., вода – 300 мл, горсть кунжутных семечек.

Блюда из свежего папоротника

В принципе, такие же блюда можно приготовить и из замороженного, и из сушеного, и из соленого папоротника после их соответствующей обработки.

Маринованный папоротник

Свежий папоротник вымочить в воде в течение 6 часов, периодически меняя воду. Затем отварить его в двух водах без добавления соли по 2–3 минуты. Остудить под холодной проточной водой и откинуть на дуршлаг. Когда он стечет, сложите его в емкость, где папоротник будет мариноваться. Пересыпать отваренные рахисы солью, сахаром, добавить давленный или натертый чеснок, молотый красный перец, хмели-сунели или ту приправу, которую вы любите, и оставить на час.

Через час залить папоротник маринадом: виноградный или яблочный уксус вскипятить с медом и растительным маслом. Когда эта смесь вскипит, то тут же вылить ее в папоротник. Хорошо перемешать, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на ночь. При желании можно приправить семенами кунжута.

Подготовленный таким образом папоротник хорош и сам по себе, и как гарнир к обжаренному мясу или запеченной рыбе.

Свежие рахисы – 1 кг, сахар – 1 ст. л. с верхом, соль – 1 ст. л. без верха, чеснок – 2–3 зубчика, молотый красный перец – 1 ч. л., хмели-сунели или другие приправы – по вкусу, глутамат (по желанию) – 2 г.

Маринад: виноградный или яблочный уксус – 100 мл, мед – 1 ч. л., растительное масло – 200 мл.

Салат из папоротника «Дальневосточный»

Папоротник промыть и отварить в кипящей подсоленной воде. Лук

нарезать полукольцами и обжарить на растительном масле до золотистого цвета, добавить папоротник. Дать остыть, посолить, поперчить, смешать с измельченным чесноком, зеленью укропа и петрушки, заправить солью и перцем.

Молодые рахисы – 100 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 2–3 зубчика, зелень петрушки – 1 пучок, измельченный укроп – 1 ст. л., растительное масло для обжаривания, молотые черный перец, паприка и соль – по вкусу.

Папоротник, тушенный с помидорами

Подготовленный свежий папоротник нарезать и обжарить на растительном масле. Репчатый лук мелко нашинковать и слегка обжарить. Папоротник и лук соединить, залить сметаной и тушить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать дольками и обжарить. Папоротник подать на тарелке, сверху положить обжаренные дольки помидоров и посыпать зеленью.

Свежий папоротник – 200 г, помидоры – 2 шт., репчатый лук – 1 шт., сметана, зелень и соль – по вкусу, растительное масло – по необходимости.

Жульен из папоротника с грибами

Лук нарезать кубиками и обжарить на сливочном масле. Добавить мелко порезанные грибы, тертую морковку и нарезанный папоротник. Посолить, добавить пряности. Все хорошо обжарить. Разложить по кокотницам. Залить сливками, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Подготовленный свежий папоротник – 250 г, свежие грибы – 250 г, репчатый лук – 1 шт., морковь – 1 шт., сливочное масло для обжаривания, сливки и тертый сыр – по необходимости, пряности и соль – по вкусу.

Вареники с папоротником

Замесить крутое тесто, дать постоять 30 минут. Картофель отварить и размять горячим. Лук и папоротник мелко нарезать и слегка обжарить, смешать с картофелем. Вареники лепить как обычно. Готовые вареники при подаче полить маслом с жареным луком или сметаной.

Подготовленный свежий папоротник – 300 г, картофель – 4–5 шт., репчатый лук – 1 шт., растительное масло – 2 ст. л., соль и перец – по вкусу.

Для теста: мука – 3 стакана, яйцо – 1–2 шт., вода или кефир – 0,5 стакана, соль – 1 ч. л.

Суп с папоротником

Сало и лук мелко порубить и обжарить, добавить нарезанный небольшими кусочками папоротник, обжаривать 20 минут, посыпать мукой. Отдельно отварить нарезанный кубиками картофель, добавить в картофельный бульон сало (можно заменить варено-копченой грудинкой) с папоротником, вскипятить до загустения.

Подготовленный папоротник – 400 г, сало свиное – 100 г, картофель – 2–3 шт., репчатый лук – 1 шт., мука – 1 ст. л., вода – 1 л, соль и пряности – по вкусу.