Готовим на природе
Шрифт:
Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем. Так же можно приготовить зайца в горшке без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина (75 г соуса и 40 г вина на одну порцию).
Hа 1 порцию: 150 г зайца, 25 г лука, 5 г сала свиного, 100 г сметаны, 10 г муки ржаной (для теста), 150 г гарнира, перец черный и душистый горошком, соль по вкусу.
Заяц, тушенный в сметане
Задние ножки и спинку зайца, выдержанные в маринаде, нашпиговать свиным салом, посыпать солью и перцем, смазать сметаной и обжарить
Подать зайца с жареным картофелем, тушеной свеклой, отварной фасолью или клецками из манной крупы.
Hа 1 порцию: 110 г зайца, 75 г маринада, 20 г шпига, 40 г сметаны, 75 г бульона, 5 г муки, 4 г сала свиного, 150 г гарнира, перец и соль по вкусу.
Рагу из зайца
Подготовленного зайца выдержать в маринаде 12—24 ч и поджарить крупными кусками в жарочном шкафу со свиным жиром до готовности. Затем немного охладить, разрубить на куски по 30—40 г, положить в сотейник, добавить нарезанные дольками и обжаренные в жире морковь, репу, петрушку, картофель и целые головки мелкого лука. Все залить красным соусом с вином и тушить до готовности овощей.
Подать вместе с соусом и овощами, посыпав зеленью петрушки.
Hа 1 порцию: 150 г зайца, 75 г маринада, 15 г жира свиного, 20 г моркови, 15 г репы, 10 г петрушки, 100 г картофеля, 25 г лука, 100 г соуса, зелень петрушки, соль.
Заяц по-гречески
Подготовленную тушку зайца разрезать на крупные куски, добавить очищенные от кожицы и спассерованные помидоры, разрезанный на 4 части апельсин, растительное масло, соль, перец, уксус, специи (с долек чеснока шкурку не снимать) и тушить под плотно закрытой крышкой на небольшом огне. Примерно через час добавить очищенные луковички и снова тушить около часа. Затем из готового блюда вынуть горошины перца, лавровый лист, чеснок и корицу и подать, поместив с одной стороны блюда мясо, а с другой – луковицы (вынимать их надо осторожно, чтобы они не развалились).
Hа 1 кг зайчатины: 1 кг маленьких луковиц, 800 г помидоров, 5 долек чеснока, 8 ст. л. оливкового масла, 2 ложки уксуса, соль, черный перец (молотый и горошком), 2 лавровых листа, 0,5 ст. л. молотого кориандра, 2 перышка немолотой корицы, 1 апельсин, соль.
Соус из заячьей печени
Заячью печень варят и протирают через сито. Поджаривают муку (1 столовую ложку) со сливочным маслом (2 столовые ложки), разводят муку белым сухим вином. Смешивают протертую печень с пассерованной мукой, добавляют толченые грецкие орехи, хорошо растирают, добавляют соль, перец и доводят до кипения.
Соус подают к жаркому из зайца в отдельной посуде.
На 1 заячью печень: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1/2 стакана белого сухого вина, 2 столовые ложки сливочного масла. Соль и перец по вкусу.
Дикие копытные животные
Лось –
В северных районах обитает дикий северный олень, который по размерам несколько крупнее северного домашнего оленя. Масса дикого северного оленя достигает 150—200 кг.
По содержанию белка мясо оленя близко к говядине, но превосходит по калорийности и содержанию витаминов. Очень ценится по вкусовым качествам язык оленя.
Благородный олень – обитатель лесов. Он крупнее северного оленя, его масса – около 300 кг. Самки благородного оленя безрогие. Мясо вкусное, высококачественное, но у старых животных жестковатое.
Марал – внешне напоминает благородного оленя, но крупнее его. Масса марала достигает 350—400 кг. На Дальнем Востоке водится разновидность марала – изюбрь. Мясо марала и изюбря имеет высокие вкусовые качества, у изюбря оно несколько нежнее.
Различают два вида косуль – европейскую и сибирскую. Сибирская косуля крупнее европейской: средняя масса европейской косули – 20—30 кг, а сибирской – 50—60. По вкусовым качествам мясо косули ценится выше мяса оленя и лося. Оно более нежное, в нем содержится менее тугоплавкий жир.
Кабан – распространенная добыча охотников. Дикие кабаны очень быстро развиваются: поросята, появившиеся в апреле, к осени в хороших кормовых условиях достигают 30—40 кг. Встречаются экземпляры взрослых кабанов массой до 300—400 кг. Мясо молодых кабанов, особенно самок, обладает высокими вкусовыми качествами и в основном используется для приготовления вторых блюд. Способы приготовления мяса кабана те же, что и для свинины. Мясо старых секачей жесткое и в период гона имеет неприятный запах, который можно ослабить, поместив мясо на 4-5 дней в терпкий маринад.
Сайгак (степная антилопа) отличается характерным строением головы: нос сайгака подвижен, разделен поперечными складками и напоминает короткий хобот. Средняя масса туши самца 20—30 кг, самки – 15—16 кг.
Качество мяса сайгака помимо возраста и упитанности зависит от способа добычи. Мясо, полученное на охоте с длительным преследованием животных, имеет худшие качества и неприятный запах.
Из мяса сайгака готовят те же блюда, что и из баранины. В отличие от мяса других копытных животных бульон и вареное мясо сайгака имеют более приятный вкус и аромат.
Филе косули, жаренное на вертеле
От спинной и почечной частей туши косули отделить позвоночник, обрубить ребра, так, чтобы при мясе остались концы длиной не более 4 см, срезать грубые сухожилия и разрезать мясо на порционные куски. Выдержать мясо в маринаде в течение 12—15 часов. Перед жаркой мясо вынуть из маринада, обсушить тканью, нашпиговать свиным салом, посолить, смазать оливковым или сливочным маслом, укрепить на вертеле и жарить до готовности, периодически смазывая мясо маслом. Готовое филе положить на блюдо, украсить ветками зелени петрушки, сельдерея или листьями зеленого салата, луком. Рядом с филе положить жареный в жире картофель в форме соломки, стружки, брусочков или шариков. Отдельно в соуснике подать к филе соус черносмородиновый или один из острых соевых соусов.