Холодные и горячие закуски

Лобанов Константин

Рецептура (г): осетр горячего копчения 67/50 или севрюга горячего копчения 69/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

24. Угорь горячего копчения. Поступает потрошеный с головой. При разделке отделяют голову, разрезают кожный покров вдоль спинки, снимают кожный покров, удаляя плавники, тушку режут в виде ломтиков, подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): угорь горячего копчения 77/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

25. Шпроты, сардины в масле. После вскрытия банки рыбу осторожно раскладывают на закусочные тарелки, стремясь сохранить целостность кусочков. Масляную заливку, содержащуюся в банке, равномерно распределяют на все порции, поливая ею рыбу. Подают с лимоном и зеленью.

Рецептура (г): шпроты или сардины (консервы) 53/50, лимон 10, зелень 5, выход 60.

Холодные

закуски из свежей рыбы и нерыбных морепродуктов

26. Рыба отварная с хреном. Эту закуску приготовляют из осетровой или лососевой рыбы. Рыбу размораживают на воздухе, накрывают полимерной пленкой для предупреждения высыхания. Разделку рыбы начинают с отделения головы косым надрезом в сторону головы. Голову отделяют вместе с грудными плавниками. Затем начиная с хвостовой части срезают спинные роговые пластинки (жучки), отделяют хвостовой плавник и другие плавники. После этого тушку рыбы укладывают на брюшко и разрезают на две симметричные половины. Каждую половину разрезают на 2~3 куска, которые называются звеньями. Каждое звено обрабатывается в следующем порядке: звено укладывают на решетку рыбного котла кожей вверх, привязывают к решетке шпагатом, решетку с рыбой погружают в рыбный котел, который заполняют горячей водой (80 °C). В горячей воде рыбу выдерживают около 10 мин. За это время кожный покров звена набухает и размягчается настолько, что боковые и брюшные жучки и роговые чешуйки легко отделяются от кожи. Решетку вынимают из воды на противень, удаляют шпагат и с помощью ножа вручную зачищают кожный покров от всех роговых образований. В процессе зачистки кожу периодически поливают горячей водой. Зачищенное звено промывают теплой водой, затем холодной, укладывают кожей вниз и зачищают от хрящей и визиги, которая представляет собой спинномозговой канал рыбы в виде трубки, заполненной спинномозговой жидкостью. При тепловой обработке рыбы в процессе приготовления блюд визига сильно сокращается в длине, деформируя куски рыбы. В связи с этим визигу удаляют в процессе первичной обработки рыбы, ее используют для приготовления фаршей.

Для варки обработанное звено осетровой рыбы укладывают на решетку рыбного котла кожей вниз, прикрепляют звено к решетке шпагатом, устанавливают в рыбный котел, наливают холодную воду, добавляют соль, нагревают до кипения. После закипания воды снимают пену и варят рыбу без заметного кипения при температуре 95 °C, продолжительность варки примерно один час на каждый килограмм рыбы. В начале варки в воду кладут очищенные репчатый лук, морковь, корень петрушки, сельдерея. Соль добавляют из расчета 10 г на один килограмм рыбы. Звенья осетра варят около полутора часов, севрюги – около 1 ч, белуги – около двух часов. Готовую рыбу вынимают из бульона вместе с решеткой, пока рыба еще в теплом состоянии осторожно удаляют шпагат, хрящи, рыбу охлаждают до комнатной температуры, после чего перекладывают на разделочную доску и помещают в холодильник. После охлаждения рыбы до температуры +5 °C звено рыбы можно накрыть полимерной пленкой во избежание высыхания поверхностного слоя рыбы. При подаче рыбы к столу на охлажденное блюдо укладывают овощной гарнир, затем 1–2 куска вареной рыбы, лимон, оформляют веточками сельдерея. Соус хрен подают отдельно в соуснике. Для нарезки на порции звено вареной осетровой рыбы укладывают на разделочную доску кожей вниз, куски нарезают с кожей.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 175/75, или белуга 157/75, гарнир овощной 7 5, соус хрен (№ 27)25, зелень 5, выход 175; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, салат листовой 25.

Головы, хрящи и плавники осетровых рыб используют для варки солянок и других рыбных супов. Стерлядь для холодных закусок не используют.

27. Соус хрен. Корень хрена замачивают в холодной воде 1 ч, очищают, промывают, измельчают на мелкой терке, смешивают с 3 %-ным уксусом, солью, сахаром.

Рецептура (г): хрен-корень 470, уксус винный 3 %-ный 700, сахар 20, соль 20, выход 1000.

Можно использовать соус хрен, имеющийся в продаже в розничной торговой сети. Однако надо иметь в виду, что в составе этого соуса содержится довольно концентрированный уксус в качестве консерванта, что отрицательно влияет на вкусовые достоинства соуса.

28. Рыба заливная. В заливном виде приготовляют осетровую и лососевую рыбу, судака, морского окуня и другую рыбу, не содержащую внутримышечных костей и при варке образующей вкусные ароматные бульоны. Осетровую рыбу варят в виде звеньев (№ 26), прочую рыбу – в виде филе с кожей без костей, бульон ароматизируют, с поверхности тщательно удаляют пену и жир. Охлажденную рыбу нарезают плоскими кусками по

одному на порцию, толщина кусков около 10 мм. Куски рыбы укладывают в глубокий противень на некотором расстоянии один от другого, украшают зеленью, морковью, лимоном и постепенно заливают специально приготовленным желирующимся рыбным бульоном. Для приготовления этого бульона насыщенный рыбный бульон осветляют яичными белками. В бульон вводят разбухший в холодной воде желатин и после его полного растворения осветляют. Белки тщательно отделяют от желтков, разводят холодным бульоном и осторожно при помешивании вливают в осветляемый бульон, температура которого должна быть около 50. После этого бульон медленно нагревают до температуры 80 °C, свертывающиеся белки яиц осветляют бульон. После этого бульон осторожно процеживают и охлаждают. Заливную рыбу ставят в холодильник на 3~4 ч для желирования. При подаче к столу металлической лопаточкой вырезают кусок рыбы с прилегающим к нему желе, перекладывают на блюдо, оформляют зеленью. Соус хрен № 27 подают отдельно.

Рецептура (г): осетр 160/75, или севрюга 150/75, или судак 240/75, лук 10, петрушка 12, лимон 6, морковь 16, яйца 1/3 шт. соль, специи, соус хрен 25, выход 225, в том числе желе 125.

29. Рыба под майонезом. Для приготовления этой закуски пригодна любая рыба, не содержащая внутримышечных костей. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, варят при очень слабом кипении 10–15 мин с добавлением лука, пряной зелени, специй, охлаждают, нарезают по 1~2 куска на порцию. Для приготовления этой закуски рыбу можно варить также в виде порционных кусков. При подаче на закусочную тарелку кладут овощной гарнир, заправленный небольшим количеством майонеза, сверху кладут 1–2 куска охлажденной вареной рыбы, поливают майонезом, оформляют зеленью.

Рецептура (г): ставрида океаническая неразделанная 198/75 или треска потрошеная обезглавленная 120/75, гарнир овощной 7 5, майонез 50, зелень 5, выход 200; гарнир: огурцы свежие 30, помидоры свежие 35, горошек зеленый консервированный 25.

Огурцы моют, очищают, повторно моют, нарезают в виде кружочков. Помидоры моют, разрезают на дольки, одновременно удаляя место прикрепления плодоножки.

30. Рыба жареная под маринадом. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по два куска на порцию, держа нож под углом 45° к плоскости стола, куски солят, перчат, панируют в муке, жарят с двух сторон на растительном масле, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин при 270 °C, охлаждают. Подают под соусом маринад, оформляют зеленью.

Рецептура (г): карп, сазан, лещ 182/75, соль, перец, мука 5, масло 5, соус маринад с томатом (№ 31) 75, зелень 15, выход 160.

31. Соус маринад овощной с томатом. Репчатый лук очищают, моют. Лук-порей зачищают от корней и сухих листьев, разрезают вдоль на две симметричные половины, тщательно промывают от мелкого песка в проточной воде, стеблевую часть нарезают в виде полуколец. Морковь, петрушку и сельдерей, корневые моют, очищают, повторно моют.

Овощи нарезают в виде соломки, пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать еще несколько минут. Затем перекладывают в кастрюлю, добавляют рыбный бульон, уксус, специи, соль, сахар, варят около 20 мин, охлаждают.

Рецептура (г): лук репчатый 300, лук-порей 330, морковь 440, петрушка, сельдерей корневые 70, томат-пюре 300, масло 100, уксус 3 %-ный 300, бульон рыбный 100, сахар 35, соль 10, лист лавровый, перец черный и душистый, корица, гвоздика, выход 1000.

32. Фрикадели рыбные в томате. Лук очищают и моют. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей. Измельчают в мясорубке вместе с замоченным в молоке хлебом, луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец, хорошо вымешивают, разделывают в виде шариков массой 20 г, панируют в муке, обжаривают на растительном масле, складывают в неглубокую посуду, заливают горячим томатным соусом, тушат 15 мин, охлаждают, подают по 4~5 шт. на порцию, оформляют зеленью. При использовании тощей рыбы перед вымешиванием массы в нее добавляют 100–120 г размягченного сливочного масла.

Рецептура (г): рыбное филе без кожи и костей 65, хлеб пшеничный высшего сорта черствый 13, молоко 20, яйца 1 /5 шт., лук репчатый 17, мука 8, масло 8, соус (№ 33) 75, зелень 5, выход 160.

33. Соус томатный овощной. Репчатый лук очищают, моют. Мелко нарезанный лук пассеруют на растительном масле до готовности, добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать 10 мин. В конце пассерования добавляют перец горошком черный и душистый, лавровый лист, корицу, гвоздику, соль, сахар. Соус охлаждают и заправляют толченым чесноком.