Хождение по Млечному пути
Шрифт:
Баски умеют пахать и сеять, пасти скот и ловить рыбу, ходить по морям и сражаться на полях брани, строить и созидать. Скупые на эмоции, внешне неприступные как скалы, они окружают понравившегося им человека таким искренним вниманием и заботой, что отдаешь им безоговорочное предпочтение в сравнении с другими – улыбчивыми и фальшиво оживленными людьми, скрывающими если не камень за пазухой, то полное безразличие к тебе и равнодушие к миру.
Сегодня Эррандо долго водит меня по своему городу, здороваясь с каждым третьим прохожим и с гордостью представляя меня своей гостьей из России. Сначала мы заходим в Собор Доброго Пастора, где он крестил всех своих внуков и правнука. Прогулявшись по аллее стриженых тамарисков вдоль набережной Ла-Конча, на старинном фуникулере поднимаемся на гору Игуэльдо. Оттуда открывается акварельный вид на вогнутый ракушкой пляж и старую гавань. Потом попадаем в настоящую средневековую аптеку с батареей таинственных склянок и пузырьков, в которой хозяйничает друг Эррандо. А ближе к вечеру, когда монотонный дождь прекращает
Баскская трапеза
…Ясное утро. На дворе жарко как в знойной Кастилии. Как только окунаюсь в утреннее солнце, сразу же забываю печаль и хмурость вчерашнего дня – для здешних мест это обычные погодные капризы. Мы с Эррандо идем на океан наблюдать отлив. Но не на городской пляж, а за скалу, где раньше была рыбацкая деревня, ставшая теперь пригородом Сан-Себастьяна.
Полоса отлива простирается на десяток метров. Плотный песок испещрен замысловатыми узорами обратной воды, ручьями и струйками, бегущей назад, в океан. Возле камней – зеркальные лужицы причудливых форм: одна напоминает палитру художника, другая – пятипалую лапу огромного зверя. В чашеобразных скалистых углублениях скопилась морская вода, образуя соленые озерца, в которых можно найти зазевавшуюся рыбешку или молодого краба. Морская живность всех цветов и мастей облепила подсыхающие на солнце камни: мидии, виейры, рапаны, полураскрытые устрицы и прочие неведомые мне морские существа. Здесь, на камнях жители ближайших домов собирают урожай мидий и рапанов, которых потом отнесут на рыбный рынок. Я тоже пытаюсь отодрать от камня жесткий панцирь, но бесполезно – для этого нужен специальный, загнутый серпом нож и сноровка, а так – лишь обдираю пальцы о зазубренные края раковин.
Тем временем на прибрежной площади вовсю гудит рыбный базар. Улов великолепен: гладкие крупные рыбины, сладко засыпающие в ледяном крошеве, тазы с кишащей рыбной мелочью, розово-белые упругие тушки кальмаров, обморочные от кислорода креветки, пятнистые осьминоги, безвольно свесившие щупальца. А вот и редкие экспонаты сегодняшнего базара: белобрюхий мраморный скат, зубастая морская щука и невиданных размеров тунец, которых тут же покупает повар дорогого ресторана. Бойко идет торговля ценным, но скоропортящимся товаром. Покупки уносят в заполненных льдом лотках, маленьких тачках или просто в тряпице или миске. Тут же хозяйки ловко чистят рыбу, усеивая сверкающей чешуей клеенчатый передник до пят, отточенным движением отсекают голову, потрошат и, ополоснув в морской воде, аккуратно пакуют в мешочек. Вам остается лишь положить тушку на сковородку или решетку для запекания. На этот рынок приходят не только жители окрестных улиц, но и специально приезжают повара, владельцы рыбных заведений и пескадерий. Бывают здесь и туристы, но редко. Во-первых, очень рано – рынок заканчивает работу не позже восьми утра, когда утомленный ночным весельем отдыхающий еще сладко спит. Во-вторых, обитающими в местных водах морскими жителями можно любоваться и в городском Аквариуме в любое удобное время. А еще лучше на витринах пескадерий – там они расположены с искусством, достойным натюрмортов Бозелли и Рекко. В живописном порядке разложены отсортированные по размерам и ценам ракообразные, моллюски и разноцветные рыбы, их влажные груды подсвечены голубоватым светом, орошаются морской водой и украшены оливами, зеленью и лимонами. Хозяин с готовностью расскажет о местообитании экспонатов витрины, их полезных свойствах, способах приготовления, и даже опишет краткую биографию и обстоятельства поимки особо крупных и дорогих экземпляров.
А мы направляемся в противоположную сторону от дорогих рыбных бутиков, вглубь старых кварталов. Нас ждет друг Эррандо, хозяин пескадерии Бишинго. Он вызвался угостить нас классическим баскским обедом. Известно, что повара-баски считаются одними из лучших в Европе, и уж точно самыми искусными в Испании. Даже искушенные парижские гурмэ почтительно склоняют голову перед их кулинарными творениями. Бишинго нигде специально не учился, он просто продолжает дело, начатое его прадедом в 80-х годах позапрошлого века, храня фамильные рецепты и по мере возможностей приумножая маленький семейный бизнес. В этом ему помогают жена и дочь.
Пескадерия Бишинго ничем внешне не примечательна, ее легко можно пропустить, проходя мимо. Расположена она в той части города, куда приезжие обычно не добираются, – вверх по крутому холму, по узкому лабиринту улочки, как две капли воды похожей на десяток соседних. Вход в нее притворяется внушительной дверью с медным набалдашником, потемневшей от времени и влаги, больше похожей на декорацию к историческому фильму, если бы не надпись мелом: «Сегодня в меню свежие сардины и картошка с макрелью». Справа от входа – рыбная лавка. На десяти квадратных метрах чудом умещаются: прилавок с крошеным льдом, поверх него возлегают штучные экземпляры морской фауны, а также старинные весы с чугунными гирями, разделочный стол, оснащенный впечатляющим арсеналом ножей и конторка. Слева – темное помещение со стрельчатыми сводами, четыре дубовых стола и лавки вместо стульев. Прямо в каменную стену вделана бочка, из которой наливается холодное белое вино – столько, сколько хочешь, без ограничений: здесь не принято платить за бокалы или граммы. Гость может зайти сначала в лавку и выбрать то, что ему приглянулось, и что он хотел бы на обед. А потом, в ожидании готового кушанья, потягивать бокал охлажденного вина, закусывать пинчос 9
9
пинчос (pinchos) – традиционная закуска басков, аналог испанского «тапас», представляет собой миниатюрный ломтик хлеба, покрытый разнообразной начинкой.
Завидев нас, Бишинго поднимает в приветствии руку, дает короткое распоряжение на кухню и с улыбкой подходит встречать гостей. Через пару минут к нему присоединяются его домочадцы: жена (она же второй повар), дочь, поразительно похожая на актрису Алику Смехову, внучка-студентка, помогающая семье во время каникул, а также зять, брат, сват и многочисленные дети от трех до пятнадцати лет, высыпавшие откуда-то из боковых дверей. Последним выходит серый замшевый кот с медовыми глазами, видимо ощущающий себя самым главным и важным членом семьи. Он с независимым видом усаживается возле барной стойки и брезгливо отворачивает усатую морду, когда я со словами «кис-кис» пытаюсь его погладить. Отборная морская диета и вольная жизнь сделали его настоящим кошачьим мачо, плотным и гладким зверем, без единой жиринки, вполне осознающим свою брутальную красоту.
Мужчины сдвигают столы, женщины ловко накрывают их, вынося одно за другим большие блюда – торжествующий гимн чревоугодию. «Люблю повеселиться, особенно поесть!» – это про басков. Культ еды здесь возведен в ранг национальной культурной традиции. Другая традиция – длинные семейные посиделки у очага. И вот вам гибрид – обильные трапезы в кругу многочисленных родственников, друзей, а иногда, как в моем случае, и дорогих гостей, которых непременно нужно убедить попробовать из каждой тарелки, стоящей на столе, иначе можно пропустить что-то очень важное в жизни!
Органичное продолжение кулинарных традиций басков – гастрономические клубы «чокос». 10 Члены клуба на специально оборудованной клубной кухне по очереди готовят свою любимую еду, а затем угощают соклубников и делятся рецептами. Регулярно устраиваются соревнования по приготовлению того или иного национального блюда. Первый чокос появился в Доностии, 11 а затем клубы распространились по всей Стране Басков. Членство в них строго регламентировано и, к сожалению, вход для женщин туда закрыт. В этом проявляется один из исторических атавизмов страны – мужской шовинизм басков. Впрочем, это не мешает женщинам наслаждаться кулинарными достижениями отцов, мужей и сыновей дома!
10
чокос (txokos) – гастрономические клубы, возникшие в Доностии в XVII веке.
11
Доностия (Donostia) – баскское название Сан-Себастьяна.
Обед начинается традиционно с пинчос. Ломтики хлеба покрыты сверху всевозможной снедью: печеной треской и жареными креветками, хамоном и чоризо, сыром и тортильей, оливками и маринованными анчоусами. Можно было бы назвать их бутербродами, но они меньше по размерам, изящнее по виду и тоньше по вкусу, а всему виной первоклассные продукты, входящие в их состав.
Эррандо достает откуда-то из-под прилавка знакомую бутыль в оплетке, но уже полную вина, у горлышка болтается клочок бумаги со знакомыми чернильными надписями-закорючками. Ура! Тайна амбарной книги разгадана! Это «чаколи» 12 – главное вино Страны Басков, а в той книге был винный календарь, рецепты и прочие пометки начинающего винодела. Эррандо, отошедший от рыбацкого ремесла, увлекся виноделием. Собственно, и поездка в Каспе была связана с его новым занятием. Так что смело можно сказать, что благодаря чаколи мы и познакомились!
12
чаколи (txakoli) – белое сухое игристое вино. Изготавливается из винограда Hondarribi Zuri, произрастающего на побережье Бискайского залива близ Бильбао. Чаколи обладает лимонно-известковым ароматом, освежающим острым вкусом и пониженным содержанием алкоголя – 9—10%.
Без чаколи невозможно представить себе ни скромной трапезы, ни дружеской посиделки в баре, ни званого обеда. Из-за влажного климата, частых дождей и облачности ягоды винограда не набирают много сахара – в редкие годы крепость вина превышает 10%. Баскское вино имеет кисловато-острый вкус и идеально подходит к сытным блюдам национальной кухни. Любопытно, что с древних времен производство и сбыт чаколи пользовались поддержкой властей. В 1338 г были освобождены от налогов производители деревянных подпорок для виноградных лоз. Позже был издан закон, предписывающий морским судам разгружать вина, привезенные из других регионов, только в случае загрузки в обратный рейс эквивалентного количества чаколи. Так в прошлые века защищали интересы местных виноделов. Сегодня в этом нет необходимости. Баскские винодельни зарекомендовали себя как достойные и вполне конкурентоспособные на европейском рынке.