Иностранец на Мадейре
Шрифт:
Неужели, спрашиваю я, не бывает моментов усталости, чувства отвращения, неужели никогда не возникает желания все бросить, поменять профессию, избавить свои вкусовые рецепторы от этой бесконечной нещадной эксплуатации? Разве не чувствует он хотя бы иногда, что мадера ему просто на-до-е-ла! Нет, говорит Франсишку, не бывает. Он любит свою профессию. И свое вино. Хотя за обедом с друзьями он пьет сухое, а не мадеру. Но это – совсем другое дело. Это уже не работа, не дегустация.
Мадера, в принципе, это «всего лишь» крепленое виноградное вино. Оно – родственник хереса и портвейна, и все же существенно отличается от них и системой изготовления, и вкусовыми качествами. (И, на мой вкус, превосходит этих своих двоюродных братьев.)
Но саму идею крепить, то есть стабилизировать вино спиртом или крепким бренди, мадерьянцы позаимствовали у производителей портвейна. Это оказалось очевидным, логичным методом спасения перевозимого на парусниках вина, которое
Некоторое время его так и изготавливали: пускали бочонки кататься по морям в экваториальных районах. Но до чего же выразителен португальский язык! Улучшившийся в долгой и жаркой дороге напиток стали называть vinho da roda – «вернувшееся вино». Сохранились документы, свидетельствующие о том, как мадерьянские купцы отправляли бочонки с мадерой в многолетние путешествия по всему свету (до пяти лет!). Платили за это немалые деньги, рисковали. Ведь судно могло попасть в жестокий шторм и утонуть или стать жертвой пиратов. Такое происходило сплошь и рядом, а институт страхования морских перевозок был еще в зачаточном состоянии.
Почти сразу начались попытки найти способ, как условия корабельного трюма в жаркую погоду можно имитировать на суше. Некоторое время шли споры: в чем секрет? В том ли, что бочонки раскаляются под пылающим солнцем или, может быть, в морской качке? Или в том и другом одновременно? Один торговец вот что надумал: подвесил бочонок с вином в двери так, чтобы, входя, все посетители лавки отодвигали его рукой. В результате бочонок десятки раз на дню раскачивался. Но говорят, предприимчивый купец все равно остался недоволен результатом. Да и покупателям это быстро надоело.
Постепенно пришли к выводу: главное – это термическая обработка, причем длительная, и нужно как-то обеспечить равномерность нагрева содержимого бочонка. Методом проб и ошибок нашли оптимальные условия изготовления мадеры и сроки ее созревания. Начали оборудовать специальные помещения, своего рода мини-бани, которые по-португальски называются estufa (буквально – теплицы, оранжереи). В этих «эштуфах» на протяжении трех месяцев поддерживается температура порядка 45–50 °C и выше, при этом горячая вода, циркулируя по трубам вокруг, обеспечивает равномерность прогрева вина. Затем в течение еще трех месяцев температура постепенно снижается. Весь процесс в целом называется estufagem. Но еще до этого в стальных баках происходит ферментация, причем надо следить за тем, чтобы она была прервана в точно выбранный момент. Впрочем, «душителю собак» серсиалу, наоборот, нужно дать проферментироваться до конца, без всякого прерывания, а мальвазию необходимо крепить раньше всех остальных, пока уровень содержания сахара не упадет ниже отметки в 12–14 градусов. Потом белые сорта «взрослеют» в дубовых бочках как минимум пять лет. Но действительное волшебство начинается с двадцати лет созревания – такое вино называется винтажным.
Второй способ, гораздо более дорогой, но дающий несравненно более хороший результат, носит то самое, старинное название canteiro («в кровати» или «на козлах»), то есть «вылеживание», выдерживание в дубовых бочонках в тепле, где-нибудь под крышей, ближе к солнцу. На это уходят годы, себестоимость получается высокой. Поэтому canteiro применяется сейчас в основном для производства дорогих марок вина, изготавливаемых из белого винограда.
В «Madeira Wine Company» мне показали эти самые бочонки, а также процесс их изготовления и ремонта. Делаются они из старого, семидесятилетнего американского дуба. Со временем дерево не выдерживает, начинает портиться. Но высококвалифицированные куперы – бондари скрупулезно исследуют отслуживший свое бочонок – часть
В разные времена в разных странах мира предпринимались попытки наладить собственное производство из местного винограда. А почему бы и нет? Ведь теоретически любое виноградное сусло можно превратить в мадеру, вернее в косящий под нее продукт. Этот процесс даже официальное название имеет: мадеризация. Принцип, вроде бы, очевиден. Подвергаете сусло окислению (оксидации), одновременно его нагревая. Все тот же estufagem. Важно при этом обеспечить и равномерность нагревания, и, на всех этапах, достаточно высокий процент алкоголя, иначе у всяких неумеек получается вовсе не мадера, а просто-таки уксус. Вычислили всякие формулы: до какой температуры надо нагревать вино, чтобы процесс оксидации ускорился. Например, если нагреть его до 40 градусов, то он убыстряется раз в пять, если до 50 – то в восемь. Понятно, что поддержание таких температур в течение нескольких месяцев стоит денег, и немалых. Но если слишком торопиться, то вроде бы все получается быстро, но со вкусом что-то не то… Тому есть, конечно, всякие биохимические объяснения, но для винодела это выглядит так: вино мстит за торопливость. Все вроде правильно, анализ показывает: это мадера. А попробуете на вкус: ерунда какая-то. Если разогревать сусло до совсем уж каких-то сумасшедших температур, то результат получите вообще невероятно быстрый – тяп-ляп, и готово. Но в таких случаях на выходе и вовсе – резкий вкус, жженой пробкой какой-то несет, пить невозможно. Вывод: спешить нельзя. Да и вообще, как бы американцы и прочие ни старались, а все-таки настоящая мадера получается только на ее родине. Для получения правильного продукта требуется комбинация всех этих уникальных свойств – особой вулканической почвы, климата, ну и накопленный столетиями ноу-хау тоже не шутка. А все попытки воссоздать мадеру – например, в той же Калифорнии, в Техасе, да и в Крыму, оказались несостоятельны. Получается, извините, лишь какое-то жалкое подобие.
Я перепробовал много видов мадеры. Интересно, как резко отличается вино, прошедшее процедуру искусственной мадерации, от сырья. Стоят рядом две одинаковые рюмки, на мой непросвещенный и нетренированный нюх почти одинаково пахнущие. Но вот язык сразу чувствует, какой качественный скачок происходит.
И еще очень интересно разобраться, чем отличаются вина разных годов. Конечно, мне далеко до профессионалов, а потому я могу описать лишь совершенно индивидуальное, субъективное ощущение. Может оказаться, что на ваш вкус все будет иначе. Но вот что показалось мне… Первый неожиданный вывод: чем старее мадера, тем менее очевидны различия между сортами. Сухие и полусухие становятся как бы более сладкими, а сладкие и полусладкие, наоборот, вроде бы более сухими. Возможно, это неграмотная формулировка, но создается впечатление, что все они «стремятся» к некоему общему идеальному балансу. Правда, совсем древних экземпляров – возрастом в сто лет и более – пробовать мне не приходилось. Самая старая мальвазия из тех, что встретились на моем жизненном пути, относилась к 1954 году. И она не показалась мне очень сладкой, а вовсе даже похожей на боал 1969, просто родные братья… Интересно, отлично даже, замечательно… Но еще больше понравился мне террантеш 1976 года. И еще вкуснее – вино того же сорта всего на один год старше! Только его почти уже не осталось… Может быть, на меня, вернее, на мои вкусовые рецепторы подействовало именно знание этого факта? А то получается парадокс: урожаи подряд идущих годов одного и того же сорта могут дать более разительные отличия, чем два разных сорта, да еще отстоящие друг от друга на целых 15 лет! Невероятно… Может быть, я замечаю какие-то второстепенные детали, а главного – не чувствую? Такими категориями, как вкусно / невкусно, профессионалы точно не оперируют.
Я вот попытаюсь сейчас описать так поразивший меня террантеш 1975 года. Во-первых, цвет. Темное золото с зеленым отливом на свету. Во-вторых, аромат. Сухофрукты, изюм, наверно, чуть-чуть жженый миндаль, чуть-чуть, может быть, дымок горящего вкусного дерева – но это только намеком. И наконец, послевкусие. Тоже изюм и лесной орех и капельку – сушеный абрикос, может быть, намеком, в дополнение, даже кофе. Сложно! Франсишку де Альбукерк посмеялся бы над моими попытками. Настоящие дегустаторы, видно, относятся к вину без романтического пиетета, трезво, даже цинично, как врачи к человеческому телу.
Я долго колебался, пересказывать ли вам любимый анекдот Франсишку. Потом решился: из песни слова не выкинешь…
«Устроили виноделы слепую дегустацию своему коллеге. Глаза ему завязали и налили в специальную рюмку… мочи. Он пригубил, выплюнул, подумал и говорит: это моча! А товарищи ему в ответ: да это любой дилетант догадался бы! Ты, раз уж ты такой крутой профи, скажи нам, кто именно из нас тебе в рюмку написал!»
Ну, не могу сказать, что смешно, но, наверное, показательно… Такой вот профессиональный юмор. Я слышал еще потом из другого источника, что это и не анекдот вовсе, а действительное происшествие. Так вот дегустаторы друг друга разыгрывают…