Интернет-журнал "Домашняя лаборатория", 2007 №7
Шрифт:
3) вращающимся валком и охватывающей его с зазором неподвижной декой, покрытых абразивом (гречиха, с резиновой декой — просо)
4) бичевых машинах — барабан о лопатками (немного загнутыми) вращающийся со скоростью до 20–25 м/сек. в цилиндре, покрытом абразивом; (овес, просо, ячмень, пшеница, кукуруза);
5) центробежных машинах — с ротором отбрасывающим зерно со скоростью 40–50 м/сек на отражательное кольцо;
6) в шелушильно-шлифовальных машинах — вертикальный вал с 6–7 абразивными дисками вращающийся в перфорированном цилиндре (ячмень, пшеница, горох, кукуруза). На них же шлифуют крупу.
Для лучшего отделения оболочек, меньшего дробления зерна перед шелушением и драным помолом его увлажняют паром, а затем несколько часов выдерживают (отволаживают) или подсушивают до 13–15 %-ной влажности.
В домашних условиях отделение оболочек может быть осуществлено без использования специальных машин.
Зерна гречихи и некоторых других зерновых можно очистить водо-термической обработкой. Зерно крепко сушат, заливают
Однако более распространено механическое удаление оболочек крупорушками. Самая примитивная делается из 2 деревянных чурбанов поставленных друг на друга (диаметром 25–30 см, высотой по 25 см). В соприкасающиеся торцы обоих чурбанов вбивают зубцы высотой до 0,5 мм из кусочков железа (гвозди и т. д.) Вдоль верхнего края нижнего чурбана прибивается полоска жести шириной 20 см (для удержания зерна) с отверстием для выхода шелушеного зерна, а в центре крепится ось из металлического стержня. В верхнем чурбане делается центральное сквозное отверстие диаметром 6 см для засыпки зерна и сверху прибивается пластина с отверстием для надевания на ось. Верхний чурбан вращается за ручку или эл. приводом и рушит зерно. Другая конструкция — их 2-х цилиндрических терок, сделанных из листа жести с множеством отверстий с шипами набитых гвоздем. Причем диаметр одной терки должен быть на 2–3 мм меньше другой. Меньшую шипами наружу насаживают на деревянный чурбан (диаметром 20–25 см, высотой 25 см) прибитый к доске. К верхнему краю большей терки приделывают ручки и одевают ее шипами во внутрь на первую терку. Зерно засыпают в зазор между ними и вращают внешнюю терку.
Для повышения качества шелушения и снижения доли дробленого зерна целесообразно рабочие поверхности крупорушек покрыть абразивным слоем. Обычно его готовят из наждака, магнезита и хлористого магния в пропорции 5:2:2. Сначала хорошо смешивают наждак и магнезит, потом понемногу добавляют при перемешивании нагретый до 35–40 град, жидкий хлористый магний. Рабочую поверхность сначала смачивают хлористым магнием, потом смазывают тонким слоем из 5 ч. магнезита и 3 ч. хлористого магния, накладывают основную массу, трамбуют до выделения беловатой жидкости и выравнивают шаблоном. Твердеет масса 1–4 дня. Для придания большей шероховатости делают иногда насечки. Хлористый магний получают действием соляной кислоты на магнезит, а магнезит — обжигом доломита (продается как удобрение) с последующей промывкой водой (для отделения окиси кальция). Но в современных условиях более доступно приготовление абразивной массы из наждака и эпоксидного клея (смолы). При отсутствии наждака можно взять дробленый кремний, гранит, проходящий через сито № 14 (ячейка 1,8 мм). Самая простая крупорушка может быть собрана из небольшого абразивного круга (с грубым зерном), закрепленного в патроне эл. дрели со стойкой. Круг вращается вертикально со скоростью 2 тыс. об/мин, в неподвижном перфорированном цилиндре с диаметром на 5 см больше диаметра круга. Сверху в зазор между ними подается зерно, снизу опускается крупа.
Если сделать устройство с двумя абразивными жерновами с вертикальной осью вращения как старинные мельницы, тогда изменяя величину зазора между верхним и низким жерновом, можно на нем осуществлять обдирку зерна для крупы, драный и сортовой помол его в муку. Подобную бытовую универсальную машину для помола и шелушения выпускает Воронежское НПО (2 диска с насечками с горизонтальной осью вращения, зазор и нажим регулируется пружиной).
Мелкие продукты шелушения можно отделить пылесосом, вентилятором и т. д. Шелушение и нешелушеные зерна в промышленности разделяют с помощью паддимашин, триеров, самотечных, крупоотделителях. Последний наиболее простой для домашнего изготовления. Это — наклонные сита (с диаметром ячеек 6–7 мм для овса, 5–6 мм для риса и т. д.). Шелушение зерна будут в основном просеиваться, а нешелушенные скатываться. Для улучшения самосортировки верхнюю часть сита закрывают тканью и на открытый участок поступает уже рассортированная смесь. Изменяя длину закрытого участка, угол наклона сита число повторных сортировок регулируют качество разделения. Шелушенные и нешелушенные зерна гречихи сепарируют на сите (по разнице размеров), но для этого перед шелушением зерно надо рассортировать на тонкие фракции (на ситах с диаметром ячеек 4,5–4,2-4,0–3,8-3,6–3,3 мм)(12).
Измельчение зерна в муку можно осуществлять на кофемолках, самодельных мельницах, кормовых
Среди множества опубликованных конструкций самодельных мельниц более простое устройство на базе бытовой шнековой мясорубки. Вместо штатного шнека в нее вставляется вал с закрепленными на нем шестернями, входящими в корпус мясорубки с небольшим зазором (можно взять от коробок передач старых автомобилей, мотоциклов).
Самое простое устройство для просеивания муки (и других продуктов) — сетка или полотно, подвешенное на 2-х веревках и к которому прикреплен вибратор (электромоторчик с дисбалансом на валу).
Но в нем не происходит автоматического удаления крупных фракций. Для калибровки и рассева нужно много сит с ячейками разного диаметра. Их можно заменить 2-мя совмещенными решетками (с одинаковыми отверстиями), смещая которые относительно друг друга с помощью винта получают ячейки любого размера.
Макаронные изделия (лапшу, вермишель, рожки и т. д.) промышленность выпускает из специальной пшеничной муки с высоким содержанием клейковины, замешанной в крутое тесто и отпрессованной с большим усилием в разные изделия. Хорошего качества макаронные изделия можно получить дома и из обычной хлебопекарной муки. (например, Сокольнического мелькомбината). Муку смешивают с холодной водой в пропорции 5:1 (200 м муки и 40 г. воды) Тесто хорошо промешивается за 10 мин на хлебопечке, но крутое тесто дает повышенную нагрузку на машину, что может сказаться на ее долговечности. Затем тесто формируют в толстую вермишель на шнековой электромясорубке (со снятым ножом). Замена решетки на другую с разными формами отверстий (можно сделать самому или заказать в металлоремонте) позволит получать профильные изделия. Полученная вермишель обсыпанная мукой оставляется небольшим слоем для просушивания (за сутки при комнатной температуре она приобретает нужную твердость). Варка ее осуществляется обычным способом.
В продаже есть итальянские комплекты с вальцами для ручного приготовления лапши дома.
Более качественные макаронные изделия можно получить из теста с добавкой яиц.
На кондитерские изделия и сахар уходит 5 % среднего семейного бюджета. Из них на карамель приходится 18 % (по весу); мягкие конфеты и ирис — 23 %, шоколад — 2 %, халву — 3,5 %, печенье — 20 %, пряники и коврижки — 13 %., торты и пирожные — 5 %.
Из более чем 800 наименований карамелей, выпускаемых в стране, в домашних условиях наиболее доступно изготовление карамели без начинки типа леденцов. Обычно ее получают увариванием смеси воды, сахара, патоки (в отношении 6:3:1 до содержания 96:99 % сухого веществ). В быту достать патоку затруднительно, но ее можно заменить инвертным сахаром, получаемым воздействием кислот (соляной, серной, лимонной, молочной) на сахар.
К 78–82 %-ному сахарному раствору при 80–90° и перемешивании добавляют чистую соляную кислоту из расчета 3 мл — 10 %-ной кислоты на 1 кг сахара (продается в аптеках, в магазинах химреактивов). Через 15–25 мин раствор нейтрализуют 10 %-ным раствором пищевой соды (из расчета 0,7 г соды на 1 кг сахара) при тщательном перемешивании. После этого инвертированный раствор добавляется в сахарный сироп вместо патоки и уваривается.
В быту может оказаться удобнее замена соляной кислоты лимонной кислотой или уксусом. 200 г. сахара с 20 мл 10 %-ной лимонной кислоты варят на водяной бане 1 час, затем нейтрализовывают — 20 мл 5 %-ного раствора питьевой соды. Готовность карамели при уваривании определяют по температуре сиропа (115–130 °C) или по пробе (капля сиропа опущенная в холодную воды должна затвердеть в твердый, не липкий шарик) Готовую массу разливают в формочки, смазанные растительным маслом или при загустении формируют жгут и разрезают его на куски. Качество карамели сильно зависит от содержания влаги (если >4.% — липкая, если < 1 %-обугливается) патоки или инверта (оптимально 19–26 %, если меньше — то засахаривается, а больше — впитывает влагу и со временем расплывается). Если вы хотите получить леденцы типа Барбарис, Дюшес, мятные, тогда перед разливкой в формы в сироп надо положить в расчете на 1 кг лимонной кислоты (Юг), красителя до нужного цвета (например, сахарный колер), ванильной эссенции (1 г) и соответственно эссенции барбариса (3 г), грушевой (3 г), мятной (8 г), для леденцов типа Театральных — 6 г лимонной кислоты, эссенции мятной (2 г) и грушевой (2 г) (приготовление эссенций см. в приложении 1).