Испания: поздний обед
Шрифт:
— Вот это оно самое и есть, — сказал Энрике.
Теперь проблема заключалась только в одном: следить за огнем, подбрасывая побольше веток, когда пламя ослабнет. В идеале надо добиться постоянного уровня нагрева, при котором варится рис, не очень сильного, чтобы его не сжечь, но достаточного, чтобы осталась корка на дне сковороды, — она называется сокаррат(поджарка), и это деликатес, за который дерутся валенсианцы.
Мы стояли во внутреннем дворе, под весенним солнцем, восхищаясь паэльей,которая аппетитно пузырилась; волны аромата расходились от сковороды вместе с облаками пара и дыма. Энрике утер лоб: горячий это цех. Минутный отдых — и он снова за работой, занимается второй паэльей,пока первую
Вскоре первая паэльяэтого дня стала большой светящейся горой оранжево-желтого риса, риса буддистского цвета. Он впитал весь бульон, и клубы дыма вырывались из небольших отверстий в поверхности паэльи. Я взял вилкой немного, на пробу. Рис был приготовлен в совершенстве. Он впитал всю гамму вкусов — и кролика, и цыпленка, и бобов, и шафрана. Возможно, эта паэльябыла не самой оригинальной на свете, не бог весть какой изысканной. Но зато она была настоящей. Или по-настоящему простой. А это одно и то же, и так можно сказать о большинстве лучших традиционных блюд Испании.
Глава третья
КОСТА-БРАВА
Иностранцы в Испанию ездили всегда, но до двадцатого века — очень немногие, лишь горсточка смельчаков, готовых терпеть неудобства путешествия в одну из самых отсталых стран Европы ради ее великолепного художественного наследия. Фактически Испания никогда не входила в перечень стран, обязательных для поездки по Европе с целью завершения образования; слишком трудно было туда добираться и выдержать ее условия тем молодым аристократам девятнадцатого века, которые расслабленно порхали из Швейцарии и Тосканы до Озерного края Англии с альбомом для рисования в руках.
Туризм официально зародился сто лет назад, когда в 1905 году граф Романонес создал Национальную комиссию по туризму, но едва ли он приносил хоть какой доход в первой половине прошлого века; хотя через пятьдесят лет были заложены все предпосылки для экстраординарного бума туризма 1960-х годов.
В 1950 году Испанию посетило 290 тысяч иностранцев. В 1959 году Испания официально отказалась от франкистской политики, то есть от изолированности экономики. После этого страну наводнили иностранцы и иностранные инвестиции. С 1960 по 1973 год по темпам развития Испания была второй в мире после Японии. В 1981 году число иностранных туристов составляло 40 миллионов; спустя три года эта цифра достигла уже 54 миллионов — теперь туристов было больше, чем коренных жителей. По данным Всемирной организации по туризму, базирующейся в Мадриде, на ближайшие десять лет прогнозируют ежегодный рост испанского рынка туризма на 5 процентов, и к 2020 году количество посетивших эту страну иностранцев составит 75 миллионов. Но к тому времени сама индустрия туризма может стать несостоятельной, как недавно отметили в отчете ООН о перспективах Средиземноморья, поскольку еще 4 тысячам километрам до сих пор девственной береговой линии суждено погибнуть под натиском бетона и весь регион в целом приближается к экологической катастрофе.
Косвенным образом приток туристов в крупном масштабе благоприятно повлиял на кулинарные пристрастия нации, потому что доход, который приносит туризм, позволяет большому количеству людей питаться больше и лучше. С одной стороны, несомненно, туризм явился источником, поставляющим клиентов для новой испанской кухни 90-х годов, так что ее оценка зависит от вкусов и карманов приезжей публики. Однако с другой стороны, отели, работающие по системе «все включено», предоставляют постояльцам не слишком качественную еду: жирные паэльии безвкусные гаспачо (паэльии гаспачооказались настоящей находкой для отелей, ведь и то, и другое можно легко изготавливать в огромных количествах), что, увы, подтверждает исторически сложившуюся дурную репутацию испанской еды в целом.
Главный герой романа Мигеля Сена «Предмет заказа» (Miguel Sen «Un Articulo de Encargo»), шеф-повар Эудальдо Манера, описывает отвратительную кулинарную практику 60-х годов в отелях Коста-Брава. Именно здесь, по его словам,
После Валенсии я направился в дальний северо-восточный конец полуострова, где Пиренеи выходят на Средиземное море и Испания граничит с Францией. Моей целью был небольшой прибрежный городок Росес в северном конце Коста-Брава, о котором я знал только одно: в нем есть ресторан, неизменно упоминаемый во многих путеводителях и газетных статьях. Его повара славились фантазией на всю Испанию и любили всевозможные новшества и эксперименты. Только в последнюю субботу национальная пресса была полна восторженных отзывов: мол, газета «Нью-Йорк таймс» провозгласила это заведение лучшим рестораном в мире и напечатала портрет его шеф-повара анфас на обложке своего еженедельника. Я был приглашен отобедать в «Эль-Бульи» воскресным вечером. Но до тех пор целую ночь и целый день мне надо было самому позаботиться о своем пропитании.
Росес — уже от одного названия города веет ароматом и цветами, он кажется красивым, как на открытке. Но в тот жаркий июльский вечер здесь пахло подсолнечным маслом и консервированными помидорами. Я наблюдал, как туристы прибывают и разбредаются по улицам, по обе стороны которых стояли сувенирные лавки и бутики. Туристы обедали по сменам: вначале англичане — для них приготовили тяжеловесный ужин из спагетти и пиццы, потом немцы и скандинавы (поджаренное мясо и чипсы) и, наконец, французы ( паэлья, рыба и тарелки морепродуктов).
Я подозревал, что отыскать какую-нибудь настоящую еду в этом полном отдыхающих городке было бы подвигом, достойным Эркюля Пуаро. Усевшись за столик на набережной, я попросил подать мне тарелку ветчины, миску гаспачо и на гарнир каталонскую национальную закуску па амб томакет— хлеб, натертый помидором, намазанный оливковым маслом и посыпанный солью. Помидор оказался из банки, оливковое масло чуть ли не протухшим, нарезанный соленый свиной окорок был таким же потным и розовым, как туристы, дефилирующие гуськом мимо по променаду. Гаспачобыл абсолютно безвкусным, в нем недоставало жизни, приправ, его как будто слишком долго продержали в забитом продуктами холодильнике.
Так уныло мог бы закончиться мой первый вечер в Росесе, если бы меня не спасла Кармен Касас, главная из тех, кто пишет о каталонских ресторанах. Ее подобный Библии путеводитель по ресторанам Каталонии рекомендовал посетить небольшой ресторанчик где-то на окраине городка. Это небольшое заведение (семейный бизнес) было достаточно удалено от исхоженных туристами троп, и, по словам Кармен, там подавали блюда из даров моря, пойманных исключительно в этой местности, и готовили их просто, но очень вкусно. Я буквально бегом взлетел на этот холм высотой в несколько сот ярдов и оказался в ярко освещенном зале столовой с белыми бумажными скатертями на столах. Кафельные стены заведения были расписаны романтическими видами Коста-Брава: рыбачьи лодки на берегу, беспокойное море, дикие утесы и могучие сосны. На стенах висели фотографии футбольной команды Барселоны. Поздним субботним вечером здесь гудели собравшиеся местные жители, и слова каталонцев, которым присущи резкие, жесткие интонации, буквально отскакивали от стен. Часто уровень децибел поднимался на тон выше, тогда из кухни позади столовой неслось шипение.