Испания: поздний обед
Шрифт:
Я очень не хотел тратиться на отели, поэтому расписание моего маршрута зависело от того, когда я застану дома своих знакомых. После Мальорки я намеревался ехать на материк, в Мадрид, где в фешенебельном квартале Саламанка жил мой бывший одноклассник. Однако никто не ответил на мой звонок; консьержка сказала, что вся семья на лето уехала на побережье, в Сантандер. У них там есть особняк с большим садом, прямо на набережной Сардинеро, его трудно не заметить. Так что я сел на поезд, идущий на север, и нашел этот особняк, провел неделю в Сантандере с местной золотой молодежью, мы ночи напролет ездили по всему городу в вызывающе ярких машинах.
В последнюю ночь моего пребывания мы все отправились на поздний обед. До сих пор я ни разу не был на полуночном обеде и в душе считал подобное мероприятие невероятным развратом. Мы прибыли на рыбачью пристань, где в
Годы шли, я закончил университет, после чего жил в Лондоне. Поработав недолгое время официантом и учеником виноторговца, оказался на должности редактора журнала со смелым, но, как я теперь понимаю, вызывающим названием «Вкус». Мы выпускали его на скудные средства в Фулэме, в помещении бывшего гаража возле старых доков.
Как однажды заметил Джон Леннон, по-настоящему поворотные моменты в жизни наступают, когда занимаешься совершенно незначительными делами. Как-то вечером, в пятницу, я приводил в порядок свой письменный стол, и тут зазвонил телефон: запыхавшаяся женщина из испанского посольства в Лондоне, сотрудница отдела экспорта продуктов питания, сообщила конфиденциальную информацию: в ближайший выходной в Мадриде пройдет ярмарка продуктов питания, на нее съедутся все крупные тогдашние испанские шеф-повара. И вот несколько представителей прессы отказались работать в последнюю минуту: не смогу ли я поехать вместо них? Это означало вылететь первым рейсом в субботу утром. Все уже оплачено: я буду почетным гостем испанского правительства.
Несколько секунд я колебался. Ничего особо важного на ближайшие выходные у меня запланировано не было. И предложение звучало интригующе. В конце 80-х годов в Лондоне само словосочетание «испанский шеф-повар» звучало как минимум необычно, я бы сказал, даже было сродни оксиморону. На заре зарождения модернистской кулинарии творчество в ресторанных кухнях все еще было уделом французов; как образец простой крестьянской кухни в то время наиболее ценилась, несомненно, итальянская, а гастрономическим авангардом считалась Калифорния. Испания в этой сфере просто не принималась в расчет.
Те майские выходные стали поворотным моментом моей жизни. В день прилета я оказался на пикнике на озере, на чьем-то дне рождения, и там познакомился с человеком, который сыграл важную роль в моей судьбе. Начо (так его звали) был агрономом, сотрудником Министерства сельского хозяйства, специалистом в области генетики семян; никогда в жизни я не встречал человека, более осведомленного в вопросах выращивания овощей, зерновых и фруктов. Вместе с Начо я впервые обрел свой дом в Испании, на острове Ибица, мы и сейчас живем вместе с ним на своей ферме в Эстремадуре, выращиваем почти все для собственного стола, опираясь на квалификацию Начо и мой личный опыт, который насчитывает уже полтора десятка лет.
В шумной веселой семье Начо было семеро детей, домашней кухней ведала их мать, Мария Тереза, искусный повар и замечательный человек, она на долгие годы стала для меня образцом в простом и одновременно разностороннем искусстве испанской домашней кулинарии. Почти полвека она ежедневно готовила две трапезы — из двухтрех
Марию Терезу бесполезно убеждать, что пища, которую она готовит, какая-то особенная. На мой взгляд, ее стряпню отличает именно то, о чем эта женщина не считает нужным даже упоминать. Она искренне уверена, что ты готовишь еду отнюдь не для демонстрации талантов, блеска ума или воображения, а просто чтобы порадовать и накормить семью, надо ведь регулярно есть полноценную пищу изо дня в день. Мария Тереза готовит аккуратно, экономно и вкусно. Она не склонна к экстравагантной кухне, только иногда, в исключительных случаях, особенно на Рождество. Тип кухни, который она практикует, — если его можно охарактеризовать несколькими словами, — это испанская домашняя кухня с учетом региональных различий, — хотя в ее блюдах из риса, в ее умении готовить овощи, такие как топинамбур и испанский артишок, и в ее левантинских специфических блюдах, таких как пелотас де пава(фрикадельки из индейки с кедровыми орешками и лимоном), несомненно, проявляются ее корни: мать Начо родом с юго-востока, откуда-то из Аликанте или Мурсии. Правда, ее отдаленные предки происходили с севера, из Астурии, они приехали в эти места в 1910 году, чтобы работать на мокрых солончаках в Санта-Пола, да так и не вернулись в родные края.
Та суббота в Мадриде оказалась поворотным моментом для воспитания моих чувств, но уже на следующий день, на ярмарке продуктов питания, я впервые понял, что в мире испанской кухни происходит нечто примечательное. Шеф-повара съехались со всех уголков Испании и на самом высоком уровне представляли свои регионы в соревновании кулинарных амбиций. В основном это были мужчины и женщины моего возраста, невероятно серьезно работавшие без устали в условиях полевой кухни, эти кухни были разбросаны по всей территории ярмарки, и повара для своих изощренных творений использовали испанские продукты, но обрабатывали их радикально новыми способами. Пусть я и неважно знал испанский язык, но несомненно сильным было вкусовое воздействие таких блюд, как гаспачоиз свеклы с пеной из шафрана, рис с козьим сыром, осьминогом, спаржей и паприкой или эссенция свежего зеленого горошка с желе из усоногих раков и конфеты из соленого масла. В тот майский день, необычайно теплый и солнечный, все, что я видел и пробовал, было пронизано теплом и светом. На одном прилавке прекрасный соленый свиной окорок подавали тонко нарезанным, — я никогда раньше не пробовал ветчины такой невероятной пикантности, в сравнении с ней пармезанская покажется просто слащаво-приторной. Там были разнообразные сыры, вина, сосиски, колбасы и консервы. И на фоне всего этого мне вдруг впервые пришло в голову: ведь если говорить об ингредиентах и богатстве региональных кулинарных традиций, еда Испании заслуживает сравнения со знаменитыми кухнями Италии и Франции. Те выходные запомнились мне как взрыв совершенной новизны, проложивший для меня курс жизни, которым я до сих пор следую уже полтора десятка лет.
В 1991 году я выехал из Лондона в своем маленьком коричневом автомобиле, это было время экономического кризиса, и моя родина приняла пепельно-серый цвет печали, а мой ежегодный отпуск стал началом новой жизни.
За прошедшие годы приготовление пищи по-испански стало моей второй натурой, частью моей жизни. Когда я не ездил по стране и не встречался с рыбаками и фермерами, сыроделами и шеф-поварами, я готовил для друзей, обсуждал проблемы испанской кухни или вкушал ее плоды. У меня кладовая забита испанскими продуктами, а библиотека — испанскими кулинарными книгами.
В первые годы двадцать первого века Испания оказалась на перепутье. Смешение старого и нового, основ традиции и безумного модерна находилось в неустойчивом равновесии, чуть ли не на грани безумия. В каком-то отношении страна, казалось, отреклась от своего собственного прошлого: отказались от песеты, новую валюту, евро, приняли без ностальгического хныканья. Тем не менее история, в форме традиций, несомненно, являлась составной частью культуры, жизни частных лиц, семьи и сообщества. Соблюдение освященных временем правил поведения, этических, лингвистических, праздничных, религиозных, земледельческих, архитектурных и кулинарных традиций все еще было главным в испанском образе жизни. Но как долго могло продержаться это неустойчивое равновесие?