Испания: поздний обед

Ричардсон Поль

Луис выключил свой мобильник и повел меня по легкой металлической лесенке на эстакаду. Там мы немного постояли, гладя вниз на гигантский дозаторный бак, в котором многоцветная масса оливок — сплошные пятна пурпурного и зеленого цвета, больше похожие на жидкость, чем на скопление твердых предметов. — бурлила и переливалась, медленно перемещаясь вниз. В такой день, как сегодня, производство было запущено на полную мощность, и все металлические конструкции гудели и бренчали от сдержанного накала.

Здесь, как и повсюду в Хаэне, дело поставлено с размахом. Из зоны приемки, где оливки моют и сортируют, мы прошли в погребок, где тысячи литров масла хранятся в гигантских емкостях из нержавеющей стали (по высоте эти емкости

доходят до крыши и похожи на серебряные ракеты будущего), а оттуда отправились на сам пресс, где прежняя технология давно уже модернизирована: коврики из травы эспарто и гидравлических прессов заменены механизмами итальянского производства, которые перемешивают и давят оливки и экстрагируют масло в центрифуге. Тут уж не до романтики — настоящий конвейер. Если бы не разлитой в воздухе аромат, неуместный среди жужжащих и гудящих емкостей из нержавеющей стали, трудно было бы понять, что вообще происходит в этом помещении. Этот аромат — и еще толстая струя золотистой жидкости, которая только что начала переливаться из одной емкости по трубе в стоящую внизу цистерну. Оливки, из которых гонят самое лучшее масло этого поместья, то самое, чей вкус привел меня в такой восторг, отжимаются при температуре 29 °C (в наше время это называется «холодный отжим»), тогда как оливки, используемые для других сортов масла, подвергают отжиму при более высоких температурах, дабы сделать выход максимальным.

Забравшись в грузовик, мы быстро двинулись в объезд всего поместья по грязным изрытым дорогам, которые извиваются среди лабиринта деревьев. Луис небрежно заметил, что у него в поместье этих деревьев 85 000. В самом сердце этого вручную насаженного леса мы встретили группу сборщиков оливок: они разложили свои зеленые сети под деревом, ветви которого клонились вниз под тяжестью плодов. Желтая машина, похожая на трактор, с длинным рычагом, управляемая роботом, ухватила этим рычагом дерево за середину ствола, и ствол завибрировал, все дерево сверху донизу яростно затряслось, оливки дождем посыпались на расстеленные под деревом сети.

Выше, на крутом откосе, за зарослями кустов горной розы и лаванды, находится самая высокая точка поместья: небольшой холм, на котором растут дикие оливы со скрученными стволами, плоды этих олив твердые и черные, как свинцовая дробь. Справа под зимним солнцем сверкал голый хребет Сьерра-Махина, белый, словно мел. Внизу, в долине, мы увидели другое большое поместье, там деревьев 210 000 — самое большое хозяйство в мире. В какую сторону ни кинь взгляд, нигде не увидишь до самого горизонта ни одного фигового или миндального дерева, виноградника или огорода — только море серо-зеленой листвы. На расстоянии большая плантация оливковых деревьев выглядит таинственно, словно беспокойный океан. Серебристые листья слегка поблескивают, и от дуновения ветра как будто рябь пробегает по верхушкам деревьев.

— Тут у нас холодная зона, прямо на краю горной цепи, а оливковые деревья сорта «Пикуаль» предпочитают как раз такой климат, — объясняет Луис, — даже в разгар лета здесь дует холодный бриз. Стало быть, наши оливы более здоровые, чем те, которые растут там, внизу, — а значит, и масло лучше.

Мы прошли пешком немного выше, поднялись на холм, где из-под наших ног вспорхнула стайка куропаток. Здесь, наверху, оказывается, было древнее иберийское захоронение: искатели сокровищ находили тут монеты, оставленные еще римскими легионерами.

Вернувшись обратно, мы немного посмотрели на технику, а потом Луис показал мне небольшие выбеленные домики, в которых жили сборщики оливок в период сбора урожая. Во времена, предшествовавшие механизации, тут жило до двухсот человек: получалась такая временная деревня, со своей школой и трактиром, где в честь праздника Святого Иоанна устраивали добрую попойку.

Строго говоря, поместье это было латифундией.Этот

термин, очень важный в историческом контексте сельской Испании, предполагает крупную земельную собственность, владельцы которой эксплуатировали живших тут работников. В 30-е годы XX века на юге страны (в основном в Андалусии, Эстремадуре и Ла-Манче) поместья площадью свыше 100 гектаров занимали до 52 процентов сельскохозяйственных угодий.

Несомненно, система латифундийпородила множество случаев вопиющей социальной несправедливости. В самом худшем варианте это было не что иное, как рабский труд: ведь безземельные крестьяне, не получавшие заработной платы, зависели от своих хозяев абсолютно во всем.

Но «Мадонна Чудотворная» — латифундиясовсем другого сорта. Тут царит полнейшая демократия, и все делается по последнему слову техники. Это загородное поместье совершенно современного типа, здесь принято обращаться друг к другу на «ты», а вежливое «вы» звучит анахронизмом, и здесь не надо ломать шапку перед господином.

Луис поздоровался за руку с седым пожилым мужчиной в грязной белой кепке, натянутой до самых ушей, который в ответ широко улыбнулся.

— Это Пако Иегуас, он готовит нам еду. Его фирменное блюдо — кролик с рисом. Кролики, кстати, у нас свои. И еще он неподражаемо готовит мигас. — Это национальное блюдо сельскохозяйственных рабочих южной Испании (жареный хлеб, нарезанный кубиками) — настоящий триумф искусства над скудостью.

— Пако, а что ты в него кладешь? Кроме хлеба. Ветчину, копченую свиную колбасу, чеснок? — подсказывал Луис.

— Ну да, я добавляю несколько зубчиков чеснока, — отвечает повар. — Я их не чищу, кладу целиком, только давлю рукой, и немного красного перца, а потом жарю все вместе. И хлебные крошки, и все остальное, можно еще добавить пару яиц от наших кур. У меня получается так, как должно быть. Тут главная хитрость — двигать сковороду. Все должно постоянно перемещаться по сковороде, иначе пригорит.

— Молодец, Пако! — И Луис хлопнул его по плечу.

Затем мы вернулись в дом, где хозяин организовал закуску, даже еще более простую, чем жареные хлебные кубики Пако, ну разве что сервировано все было чуть более утонченно. В гостиной, где слышно было лишь тиканье каретных часов, Луис накрыл стол белой льняной скатертью. На большую белую тарелку он выложил ломтики так называемой горной ветчины, приготовленной из свиньи, вскормленной желудями: невероятно тонкие, почти прозрачные, похожие цветом на рубины. А еще он принес теплый хлеб и холодное шерри. Но центром этого миниатюрного банкета было самое лучшее оливковое масло, отжатое несколько дней назад в поместье «Мадонна Чудотворная». Луис влил его из бутыли в суповую миску. Масло беззвучно текло тонким ручейком, и цвет его на фоне белого фарфора просто завораживал.

На прощание Луис подарил мне пятилитровую бутыль этого масла, долго еще потом я использовал его в своей стряпне. Едва приехав домой, я тут же поджарил себе яичницу на этой густой, зеленой, как нефрит, жидкости: масло это чудесным образом облагородило самый заурядный продукт. На следующее утро, готовя завтрак, я накапал его на горячий тост; сливочное масло теперь для меня перестало существовать. С тех пор так и повелось — меня ничто не сдерживало; иногда я с удовольствием ложками вливал оливковое масло в миску рагу из турецкого гороха, в другой раз смешивал с чесноком и травами, чтобы обмазать ногу ягненка, а порой взбивал с яичным белком для получения крепкого зеленовато-желтого майонеза. Я готовил бисквиты, выпечку из песочного теста и соус бешамель с ароматом оливок, и с оливковым же маслом делал мороженое, зеленое, как мята. Иногда я ловил себя на том, что в рассеянности делаю глоток из стакана, как будто это фруктовый сок, — впрочем, некоторым образом так оно и есть.