История частной жизни. Том 5. От I Мировой войны до конца XX века

Арьес Филипп

В некоторых африканских племенах женщинам запрещено есть птицу, потому что «употребление птиц в пищу ведет к непостоянству». Арестованный по «состряпанному» ловким полицейским делу «садится за стол» и выдает свой секрет. После того как «поешь как следует», «тащишь девчонку в постель». Таким образом, то, что касается еды, выходит за рамки собственно еды и относится к другим социальным кодам. Вдохновленная структуралистским подходом к кулинарии в творчестве Клода Леви-Стросса, Мэри Дуглас отмечает: «Мозаика старинных правил приема пищи вписывается в комплекс правил, на которых основан культ ритуальной чистоты, а также сексуальное и супружеское поведение. Пищевые правила и привычки осмысленны лишь как элемент общей концепции мира, согласно которой богоизбранный народ должен был отличаться от всех прочих, так как у него особая судьба»²⁹. Для древних евреев материальный мир состоял из трех элементов—земли, воды и воздуха, и живые существа, не вписывающиеся в эту таксономию, не допускались до стола. По этой же причине еврей не мог жениться на иностранке, исповедовавшей другую религию. Быть «избранным» значило и значит находиться в стороне, отдельно. Пищевое поведение, таким образом, включается в мозаику законов: «Они имеют смысл, — пишет Мэри Дуглас,—для тех, кто понимает, что этот смысл касается всего прожитого; если же рассматривать их в отрыве от всего остального, они могут показаться бессмыслицей». Так же дело обстоит и с другими народами. Тот же автор сообщает нам, что в племени леле (Заир), как и у евреев, запрещено употреблять в пищу земноводных и, шире, всех, кто не вписывается в классификацию. Французы, сами того не замечая, строго

соблюдают пищевые коды: мы не едим мясо хищников. Охотники едят мясо кабанов и косуль, но не лис, что является деликатесом в некоторых районах СССР, как собака в Китае. Мэри Дуглас делает вывод: «Принципы отбора, которыми руководствуется человеческое существо в своем пищевом поведении, имеют не физиологическую природу, а культурную <...>. Именно культура создает между людьми систему коммуникации, касающуюся того, что съедобно, что ядовито, что насыщает». Эти же социальные коды определяют того (ту), кто раздает еду. В интервью, данном Вердье одной женщиной из Мило, она вспоминает, как в начале века некоторые молодые пары вынуждены были жить у родителей мужа: «Когда жили все вместе, невестка не решалась отрезать себе хлеба. Готовила еду и накрывала на стол свекровь, сам себе никто ничего не накладывал, как сегодня <...>. Когда кто-то кому-то дает совсем маленький кусочек хлеба, в ответ можно услышать: „Нуты прямо как свекровь!“ Имеется в виду, что свекровь зорко следила за тем, сколько ела невестка <...>. Кусок, данный свекровью,—это ничто. Огонь, зажженный свекровью, не греет. Свекровь всегда расчетлива»³⁰. Переход от природы к культуре в традиционных обществах совершается в момент отъема от груди, что часто бывает фатальным для младенцев; материнскому молоку ищут символическую замену в продуктах белого цвета: в некоторых племенах Экваториальной Африки это мякоть баобаба, разболтанная в воде, на Антильских островах—кокосовое молоко. Женщины кормят мужчин, которые монополизировали право быть гастрономическими критиками и шеф-поварами в престижных ресторанах. По мнению мужчин, существуют «кухонные счастливицы». Это неработающие женщины, которые больше других зависят от мужей. Им доставляет удовольствие и радость угостить мужа каким-то необычным блюдом, приготовленным собственными руками. Иногда жена использует рецепты свекрови, готовит блюда, которые муж ел в детстве и которые пробуждают в нем почти внутриутробные воспоминания. Как бы там ни было, если готовят еду женщины, то потребляют ее все. Вчера мед и сласти оставляли женщинам, этим «вечным детям», тогда как мужчинам полагалось есть красное мясо и пить крепкий алкоголь. Сегодня образы мужественности и женственности смазаны и сильный пол выглядит не так, как принято в традиционной культуре, а женщины курят, пьют и не едят сладкого — от него толстеют.

Ежедневный обвинитель: напольные весы Сахар стал всеобщим врагом. Ему инкриминируют тучность, диабет, гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания, кариес и пр. Мы уже презираем хлеб, пищу бедняков (150 г в день на человека, тогда как век назад—боо г), бобовые, картошку. Теперь нельзя съедать по 36 кг сахара в год. Это вопрос выживания. Мясо на гриле, молочные продукты, свежие фрукты и овощи, наоборот, настоятельно рекомендуются*. Наше питание больше не регулируется природными циклами, «мы ежедневно воплощаем в жизнь мечты охотников и собирателей, совершенно не заботясь об этом: едим мясо в каждый прием пищи, фрукты и овощи вдоволь круглый год, разнообразные сласти и пр. Мы упразднили чередование постных и скоромных дней: жирная пища стала нашей повседневностью»³¹. Свежие овощи и фрукты приходят к нам со всего мира, как когда-то раньше специи. Справедливости ради надо сказать, что рентабельность порождает монотонность: «внутривидовое» разнообразие фруктов и овощей сокращается. В XIX веке во Франции было 88 сортов дыни,

* В настоящее время диетологи рекомендуют сокращать потребление красного мяса. —Примем, ред.

теперь—лийть пять; было 28 разновидностей инжира, а в настоящее время — три. СМИ побуждают нас одновременно есть и худеть, беспрерывно дают все новые рецепты для похудения. Они прославляют хорошую еду, кулинарное искусство и диету. Как быть хорошим гастрономом и сохранить фигуру? С тех пор как Франция освободилась от угрозы голода при оккупации, в моду вошел плоский живот. Полнота—это враг; ожирений“— кошмар. Людоед поддерживал свою форму, поедая детей, а пузатые капиталисты в цилиндрах и с сигарой во рту—эксплуатируя трудящихся. От этих мифов кое-что осталось. Дородность, чтимая буржуазией Прекрасной эпохи, потому что являлась символом статуса, терпимая плебсом, становится чем-то неприличным в «продвинутом» обществе. В мае 1955 года журнал Marie Claire объявляет врагами номер один полноту и целлюлит. Диетические продукты пользуются небывалым успехом. Все едят сыры и йогурты с нулевой жирностью, каких не ели даже во время войны. Каждое утро люди испытывают несколько секунд дробей, становясь на напольные весы. На смену страху недоедания пришла фобия излишеств. Свидетельствует ли это о том, что социальное неравенство пало в борьбе с пищей?

Еда и социальные классы

В пропорциональном отношении рабочий тратит на еду больше, чем адвокат. Типы кухни варьируются в зависимости от социальной среды. «Новая французская кухня», затеянная традиционной буржуазией для себя самой, пытается быть легкой: теперь вошло в моду готовить на пару, органичивать количество сливок, чтобы сохранить «естественный вкус». Те, кто попроще, продолжают придерживаться кухни вчерашнего дня, с большим количеством соусов. «Парообразность» высших классов противопоставляется «тяжести» (в пищеварительном смысле) народных масс: пространственная метафора (пар вверху, тяжесть внизу) значима и в гастрономическом смысле, и в социологическом. Виски—буржуазный напиток, пастис* — народный. Шампанское в ходу во всех классах, но в качестве аперитива его пьет только буржуазия. Различается стиль застолий: свадебная трапеза в низших слоях общества длится часами (иногда без перерыва между обедом и ужином), тогда как на вершине социальной лестницы предлагается легкий завтрак для членов семьи и близких друзей, за которым следует обед, более напоминающий дружескую встречу. Конечно, существуют региональные нюансы, провинциальная буржуазия сохраняет связь с традициями. Вторичный анализ данных опроса, проведенного на основе ответов 12 300 семей и 43 ооо человек в 1975 году журналом Cinquante Millions de consommateurs, позволяет создать «социальную иерархию продуктов питания»³². Авторы вычислили индекс юо, соответствующий для одного определенного продукта среднему за восемь лет, с 1965 по 1972 год, общему потреблению французами в стоимостном отношении. Например, для баранины индекс в социопрофессиональной категории «рабочие» составляет 72, а для категории «промышленники, крупные коммерсанты, руководящие кадры, представители свободных профессий» — 228, что говорит о том, что рабочий ест этого мяса в 3,15 раза меньше, чем адвокат или выпускник Национальной школы администрации (ENA). «Буржуазной» пище (некоторые виды мяса, рыба, сыр, свежие фрукты и овощи) можно противопоставить «народную» (свинина, картофель, макароны, хлеб, маргарин), «что разрушает ставший общим местом миф о нивелировании потребления продуктов питания». Фактологический анализ показывает, что те, кто ест бараний окорок, салатный цикорий и груши, ходят в театры и на концерты, посещают музеи, читают газету «Монд», играют в теннис, посещают аукционы, имеют загородный дом (и даже свою лодку), ездят на БМВ, «мерседесах» или «альфа-ромео». Что же касается тех, кто ест картошку с маргарином, то они никогда не летали на самолетах, * Французская анисовая настойка.

ездят на малолитражках, выплачивают кредит, не имеют спутниковых антенн и предпочитают астрологию «серьезной» науке. На эти немного грубые выводы могут повлиять, но не оспорить их другие переменные факторы: возраст, пол, количество детей, занятость или незанятость жены, семейные или региональные традиции... В то же время соотношение статусов не ставится под сомнение. Французское общество По-прежнему очень иерархизировано, и пусть едоки картофеля теперь выглядят не так, как их изобразил Ван Гог, они все равно остаются у самого

подножия социальной лестницы, подняться по которой у них или их детей шансов очень мало.

Порошок и холод

Вчера пищевые ритуалы (завтрак, обед, ужин) отмеряли ритм жизни. Сегодня приемы пищи все больше подчиняются работе. В связи с непрерывностью рабочего дня возникло то, что Клод Фишлер называет «алиментарным тейлоризмом». Около тысячи заведений фастфуда ежедневно обслуживают огромное количество посетителей. Общепит—современный, промышленный, диетический, дешевый — компрометирует идею сотрапезниче-ства: в середине рабочего дня в заводской столовой или где-то в другом месте «по талонам»* люди едят второпях, окруженные коллегами, но не совместно с ними. Ни у кого нет времени, в обеденный перерыв надо еще успеть пройтись по магазинам. Еда быстро съедается и быстро готовится. Консервы, заморозка, пастеризация, сушка... Раньше все готовилось на кухнях, теперь же — из полуфабрикатов. Нужно быть в цейтноте, перегруженным работой — только так можно добиться уважения окружающих. Как примирить эту спешку с долгим и тщательным приготовлением еды, которое предполагает традиционная кухня? Решение найдено: порошок. Растворимый кофе, сухое

* Часть зарплаты во Франции выдается талонами на продовольствие, которые можно отоварить в супермаркетах, столовых и других местах. — Примеч. ред.

молоко, бульонные кубики, сушеные овощные супы. Это решение было дополнено и подхвачено производителями быстрозамороженных продуктов. В 1961 году журнал Elle объявляет: «Специалисты предсказывают огромную волну холода в этом году <...>. Мы все еще испытываем радость, доставленную нам холодильником, но вот уже охлажденные продукты побеждены быстрозамороженными». Франция Вателя не без колебаний вошла в безвкусную эру замороженных продуктов. «Предстоит преодолеть еще множество предрассудков»,—читаем в той же статье. Предрассудки, конечно же, были побеждены.

Пищевые извращения

Почему мы едим? Напитать организм—это всего лишь одна из задач еды, пусть и самая очевидная. Во всех обществах употребляют в пищу возбуждающие и дурманящие продукты (растения, вызывающие слюноотделение, алкоголь и пр.). Во Франции нельзя представить себе званого обеда, на котором не подали бы аперитив—увертюру к гастрономической симфонии. Слово «аперитив» происходит от латинского aperitivus, производного от глагола aperire—открывать. В медицинской терминологии аперитив — то, что открывает протоки для жидкостей в пищевом, выделительном аппаратах и т. п. Новый смысл—возбуждения, стимуляции аппетита—возникает в XIX веке. Прилагательное aperitif субстантивируется, то есть становится существительным, обозначающим напитки, употребляемые перед едой. Аперитив, почти всегда содержащий алкоголь, создает легкую эйфорию, которая освобождает робкого человека от внутренних запретов; он является не только увертюрой к еде, но и приглашением к разговору. Слово «дижестив» (от позднелатинского digestus, от глагола digerere—переваривать пищу) тоже пришло из медицинской терминологии. Во Франции алкоголь — неотъемлемая часть гастрономического дискурса от начала и до конца. Он не насыщает, он вызывает эйфорию. Эта эйфория — одна из причин появления наших пищевых извращений. Мы едим слишком много, гораздо больше, чем требуется. Мы чувствуем голод, но не замечаем насыщения. «Нарастание количества внешних сигналов, без конца стимулирующих наш аппетит, таково, что мы перестаем слышать внутренние сигналы о том, что мы сыты <...>. Культура изменяет правила или извращает природу; безумие культуры обманывает мудрость тела» (К. Фишлер). Треть французов страдает от избыточного веса. Голод мобилизует нас, чрезмерная энергия, поступившая с пищей, — нет. Пусть нам послужит слабым утешением, что люди не единственные живые существа, допускающие пищевые излишества; бараны иногда умирают от несварения, вызванного перееданием клевера, а дрозды впадают в алкогольную кому, наклевавшись дикой малины или перезрелого винограда. СМИ предостерегают нас от переедания. Что это, конец «большой жратвы»? Не переймем ли мы американскую модель, не присоединимся ли к vagabond feeding («бродячему питанию»)? Городские семьи из среднего класса имеют двадцать food-contacts (приемов пищи) в день (перекусы и дегустации становятся двумя главными источниками питания) и три нормальные трапезы в неделю.

Эта незнакомая еда

Что мы едим? Это все сплошной обман, и в очередной раз мы сталкиваемся с тайной. Эти прекрасные фрукты? Они напичканы пестицидами, обмазаны силиконом, лишены всякого вкуса. Вина? Они все разбавлены, в них добавлены сахар, сера. Курица? Да чтобы донести до рта это дряблое мясо, нужна ложка! Давайте почитаем состав того, что мы собираемся есть. Здесь царит полнейшая галиматья: «консерванты», «красители», «наполнители», «усилители вкуса»... Продукты больше не заворачивают, их «калибруют», чтобы они соответствовали упаковке. Потребитель не знает секретов производства. Опыты показали, что ребенок всегда выбирает наиболее сладкий продукт, даже если в него была добавлена горечь, чтобы не чувствовалось, что на самом деле он сладкий. Пищевая промышленность предлагает нам горькие, соленые, перченые продукты... которые все как один содержат сахар: беарнский соус, майонез, даже колбаса! «Современный едок не знает, что он ест <...>. История продуктов теперь неизвестна» (К. Фишлер). Эта неизвестность порождает страх. Медики бьют тревогу в связи с новыми методами кормления птицы и скота. Журналисты обнародуют документы, провоцирующие панику, что вызывает сокращение продаж. В 1970-е годы оно коснулось крупного рогатого скота, в особенности телячьей печени. «Мясо еще можно есть, но на свой страх и риск. Особенно при плохой переносимости антибиотиков, энзимов, транквилизаторов, гормонов и пр.», — пишет один журналист в статье под названием «Опасные коктейли»³’. Мясо еще едят, но со страхом. Табак вызывает рак? Можно бросить курить. Но если курица, цесарка, телятина, говядина, фрукты и салат тоже вызывают рак, что остается? О званых обедах вспоминают все реже, все чаще думают об их последствиях. Измеряют уровень холестерина. Едва встав из-за стола, бегут в лабораторию проверять метаболизм. Если врач — человек стройный, его приговор неумолим: «Вы слишком много едите». Систематически листая журнал Elle, находим огромное количество статей и рекламы, напоминающих о стройности: «Надо быть стройной»; «Надо худеть»; «Как сохранить стройность». И тот же самый еженедельник с успехом распространяет красивые кулинарные рецепты, которые можно вырезать и сохранить. Таким образом, во Франции по-прежнему много едят, но теперь с опаской и стыдом.

ТЕЛО ПОД УГРОЗОЙ.

ПАЦИЕНТ СТАНОВИТСЯ КЛИЕНТОМ

Болезни вчерашнего дня

Французы не только хорошеют, но и становятся все более здоровыми. Зельдин утверждает, что в межвоенный период каждый десятый—то есть примерно 4 миллиона человек—болел сифилисом и каждый год 140 ооо от него умирали. По этой причине рождалось по 40 ооо мертвых младенцев в год. Гонорея наступала, и созданная в 1924 году Национальная лига против опасности венерических заболеваний не смогла сдержать ее натиска из-за отсутствия эффективного лечения. Туберкулез достиг такого размаха, что государство, вмешиваясь в частную жизнь, потребовало сообщать о выявленных случаях заболевания, умножило количество диспансеров, сформировало отряды санинструкторов и открыло школы патронажных медсестер. Социальный контроль больных облегчался урбанизацией. Десятки тысяч людей ежегодно умирали от того, что называли не совсем понятными терминами «инфекционные болезни» или «тяжелый грипп». Действия властей были небесполезными: после 1929 года не было больше заболеваний тифом; эпидемия кори 1930-1931 годов была локализована; множество вновь открытых санаториев в значительной степени сократили количество заболевших туберкулезом, однако полностью искоренен он не был. Чем большее распространение имели болезни, тем более они скрывались: сифилис и гонорея держались в секрете, а о том, что у соседа туберкулез, часто узнавали по тому, что он уезжал в санаторий. Физическая боль считалась делом житейским, к ней не относились как к провалу медицины. В те годы принимали гораздо меньше обезболивающих таблеток, чем в наши дни, и как-то приспосабливались к бессоннице, не прибегая к снотворному. I Мировая война была бы другой, если бы не привычка солдат к боли.