История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Поэтому давайте еще раз поразмыслим о том разнообразном ассортименте, который на самом деле в большинстве случаев находится в нашем распоряжении. А мы, как водится, что имеем — не ценим. Таково уж свойство русского характера.
К примеру, все тот же русский рыбный стол. Такого богатства и разнообразия нет более нигде в мире. Хотя, если посмотреть, осетровые весьма разнообразны в Канаде, лососи — в Скандинавии и на Британских островах. Всякого рода крупная речная рыба буквально кишмя кишит по всем континентам — от нильского окуня и электрических африканских сомов до китайских зеркальных карпов и канадских судаков размером с небольшую пирогу.
Но чтобы
И русский рыбный закусочный стол, отличающийся нерезкой изысканностью вкуса — в виде рыбных нарезок — настоящий бриллиант. Причем когда-то общедоступный!
Возьмите хотя бы приведенную выше цитату из «Мертвых душ». Не особо загребущий городничий среднего русского захолустного городка: а гляди-ко чего ему наволокли к обеду «благодарные» купцы. Не специально привезли «решения вопросов для», а попросту отчекрыжили от того, что на прилавках, в ледниках и лабазах лежало.
И вовсе не надо, готовя закусочный стол, стремиться выложить на него все рыбные богатства нашей Родины. Просто постарайтесь устроить иллюстрацию того, что наши рыбные богатства — самые богатые в мире! (тавтология допущена умышленно).
Лично я, на мой вкус, обеспечил бы представительство трех видов обработки рыбы:
— севрюгу горячего копчения;
— осетрину каспийскую холодного копчения;
— семгу слабосоленую (если повезет — тихоокеанскую).
Добавим сюда же свежеотваренную стерлядочку: либо паровую — кольчиком, либо — разварную в огуречном рассоле.
Да, не забудем: какой же это богатый стол, если нет икры.
Про зернистую (т. е. свежепосоленную) говорить нечего. Какую сумеете достать — та и будет на столе. На всякий случай знайте — чем крупнее икринки — тем вкуснее черная икра. Самая большая и самая вкусная — белужья. Правда, она не совсем черная — скорее серая.
Про паюсную (т. е. подвяленную и прессованную) тоже говорить нечего. В советские времена (1917–1991 гг.) она стоила дешевле зернистой, хотя была вкуснее. Очень своеобычный был вкус. Особенно с подогретой белой булкой да со сладковатым сливочным маслом. Ум отъешь! Но после контрреволюции она исчезла напрочь.
Сын у меня каждый год ездит куда-то в Астраханскую область на рыбалку. Предлагал, по моей просьбе, любые деньги и не нашел. Наверное, контрабандисты для себя прячут, вместе с вязигой — сушеной спинной струной осетровых рыб, пирожки с которой… Нет, тут простой одой не обойдешься. Тут эпос надобен. Но примерно в 1993 году и паюсная икра, и вязига исчезли в неизвестном мне направлении.
Красная икра, более соленая и резкая по вкусу, годится не только для канапе «Стендаль» (напополам с черной икрой). Красная икра — самодостаточный феномен. Кстати, красная икра в пику черной — чем мельче, тем изысканней и нежней. Самая вкусная, пожалуй, горбуши.
Если же хотите поразить гостей и домочадцев — отожмите красную икру в салфетке (чисто хлопковой и многажды постиранной, что важно) под гнетом и не забудьте оттенить ее вкус тонюсенькой пластиночкой свежего огурца или нежным молоденьким листочком салата-латука.
Был бы поэтом, непременно бы написал поэму о том, как природа благоволит к гурманам. Иначе как богом созданным бутербродом (слой жирный на слое плотном сидит и хрящиком погоняет), скажем, осетровый балык не назовешь!
А слово «разносол» — вслушайтесь в него! Ведь именно так в позапрошлом веке называли специальный уголок закусочного стола — с хрустящей сладкой капусткой, твердыми огурцами, мочеными
Помидоры, кстати, не упомянул сознательно. В ХIХ веке они только-только начали появляться. А воцарились в мире русских солений уже во времена советские. Но полностью восприняли православную веру со смородиновым и вишневым листом, с хреном и острым перчиком, с укропом, с чесночком, с крупной серой солью. Таких соленых помидоров, как у нас на Руси, нет нигде более в мире.
Высокая кухня — всегда порождение кухни «низкой», т. е. простонародной, крестьянской. А ведь если задуматься — нет в народной русской кухне специальных закусочных и только закусочных блюд.
Да, приятно закусить водочку кусочком правильно сделанного холодца (это когда он аж хрустит на зубах — до того плотный). Да если еще помазать его правильно сделанным хреном! Тем самым, рядом с которым васаби — чемпион сладости!
Но холодец — изначально не закуска! Просто: съедобно все, что не ядовито. А уж «отходы» забоя коровы или свиньи — святое дело! Кстати, подобные блюда есть практически у каждого народа. К примеру, объясняя своей жене, что именно мы будем есть, когда нас впервые пригласили на хаш, я сказал коротко: «Горячий холодец».
Или давно забытое «похмелье». Имею в виду не те
«неприятные ощущения соматического и психического характера, возникающие на следующий день после алкогольного эксцесса, сопровождающиеся отвращением к спиртному»[25]
Было в старину (как раз в ХVIII и ХIХ веках) такое блюдо, довольно оригинальное и являвшее смешение столь сильных вкусов, что сумма их была неповторимой. Попробуйте сами: возьмите нарезанную небольшими полосками (200 гр) постную отварную баранину, мелконарезанные кубиками соленые огурцы и соленые же грузди (по 200 гр), мелко пощеботите в это крошево синий лук (1/2 луковицы), свежемолотый перец. Залейте все это рассолом из-под огурцов или, еще лучше, помидоров (0,2 л). В малой толике этого рассола размешайте одну чайную ложку правильной (!) горчицы и одну чайную ложку правильного (!) хрена. Перемешайте все это вместе. А теперь медленно, с расстановкой ложкой выхлебайте все это. Да, забыл. По вкусу можно добавить сметаны. Можно не добавлять.
Если после этого мир не стал тут же «ослепительно хорош!», значит, дело все не в выпитом накануне, а в ваших семейных или иных застарелых проблемах.
А вообще, в блюде «похмелье» невероятная энергетика! Но не народное это блюдо, а, конкретно, офицерское.
Нам с Митей этот рецепт поведал отец нашего близкого друга Олег Леонидович Вехновский, человек, несомненно, дворянских статей, а уж про кровь и говорить нечего.
Кстати, если кому любопытно, у него, страстного охотника, рыбака и вообще великого специалиста по всем подлинно мужским страстям и увлечениям, был еще с фронтовых времен способ мгновенного протрезвления под говорящим названием «щетка». 50 гр рассола, чайная ложка ядреной горчицы, чайная ложка тертого хрена — тщательно перемешивается. В образовавшийся жидкий динамит вливается 30 гр (не более!) водки. Выпивается залпом. И происходит маленькое чудо. Человек, только что растекшийся мыслию по древу, а мордой — по винегрету, мгновенно встряхивается, покрывается мелким и обильным потом. Затем — холодный душ или обтирание снегом. И хоть сей момент на глаза отцам-командирам.