История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Смешать пиво, соль, нарубленный маргарин в единую массу. Добавить, постепенно вымешивая, муку. Полученное не очень крутое тесто поставить на четыре часа в холодильник.
А дальше, как со слоеным — пирожки смазать взбитой смесью масла и желтка и на промасленный противень (еще лучше — на промасленную пекарскую бумагу). Затем — в духовку.
Поджарить мелко нарубленное или прокрученное через крупную решетку мясо. Отдельно спассеровать до коричневости лук. Смешать с мясом. Вновь жарить! Когда начнет румяниться, добавить соль, перец и перемешать. Дать остынуть. Всыпать затем мелко нарубленные вареные яйца, зелень, добавить мясной бульон. Вновь перемешать. Годится и для жареных, и для печеных пирожков.
С вечера замочить вязигу. В большом количестве воды сварить с луковицей и пучком зелени. Довести до кипения на большом огне, затем сварить до мягкости на малом огне. Промыть в дуршлаге сваренную вязигу холодной водой, затем мелко изрубить. Сварить рис до полуготовности в герметичной посуде по формуле В. В. Похлебкина: «Один объем риса на 1,5 объема кипятка. 1,5 мин. на сильном огне + 4 мин. на среднем огне + 1,5 мин. на слабом огне».
Нарезать филе лосося (семги) на маленькие, тонкие пластинки. Слегка (!) посолить и поперчить.
Смешать вязигу, рис, зелень, нарубленные яйца, соль, свежемолотый перец.
При формовке пирожков сначала — тонкий слой вязижьего фарша, затем «листик» рыбы, поверх него — такой же слой фарша. И защипать lege artis (согласно всем правилам искусства).
Пирожки должны быть только печеные.
N. B. Начинкам для пирожков имя легион. Дело это творческое и эмпирическое. К примеру, в основном тексте главы приведен рецепт пирожкового фарша из соленых рыжиков. Под конкретные напитки — конкретные пирожки с конкретными начинками. Да и общее впечатление нужно учитывать. Взять хотя бы пирожки с зеленым луком и яйцом. Съешь посреди зимы — сразу настроение какое-то летнее.
Блюдо, по мнению многих, попавшее на стол сначала обитателей Урала, а затем и остальных россиян, веках в ХIV–XV от массово мигрирующих угро-финских народов. Непонятно, правда, как указанные кочевники осчастливили примерно в одно и то же время наряду с жителями центральной и восточной России население Кавказа (дюшпара, борани, хинкали), Средней Азии (манты), Италии (равиоли), Польши и Украины (вареники), Литвы и Прибалтики (колдуны, кундюмы), да и многих других стран.
Но оставим общеисторические изыскания и вернемся к родному для меня уральскому
За рецептом теста обратимся к уже знакомому Г. С. Розенбергу.
В миску высыпать муку, соль, сахар, влить молоко и масло. Замесить, накрыть и дать постоять 30 минут. Затем раскатывать комочки и лепить пельмени. Технология лепки, надеюсь, знакома всем.
Все мясо вместе с маслом и мускатным орехом два раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Лук ни в коем случае не молоть, а предельно мелко нашинковать. Тщательно перемешать мясной фарш, постепенно вливая сливки, добавить лук, соль, перец и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень. Опять перемешать самым тщательным образом. Перед лепкой сильно охладить фарш в холодильнике.
2. 300 г свежих грибов, 150 г соленых грибов, 2 луковицы, 1 ст. л. зелени укропа и петрушки.Свежие грибы разделить пополам. Половину отварить, половину выпарить на сковороде. К тушеным добавить отварные. Поджарить эту смесь на масле.
Соленые грибы промыть. Пропустить соленые и свежие грибы через мясорубку. Отдельно обжарить до золотистого цвета на топленом масле мелко нашинкованный лук. Ошпарить кипятком мелко нарезанную зелень. Соединить и перемешать все компоненты. При необходимости, и очень осторожно, досолить.
3. 0,5 кг квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. растительного масла, по 1 ст. л. зелени укропа и петрушки, перец по вкусу, соль.Капусту, в зависимости от степени кислости и проквашенности, промыть в проточной воде. Потушить на растительном масле примерно 30 минут до выпаривания жидкости. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. Натереть морковь на средней терке, мелко нашинковать лук и поджарить их вместе до золотистого цвета. Тщательно перемешать капустный фарш, лук, морковь, ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень, поперчить, посолить.
4. 1 черная или маргеланская (зеленая) редька, 2 луковицы, 1 морковь, по 1 ст. л. зелени укропа, петрушки, кинзы.Натереть на крупной терке редьку (черную — ошпарить кипятком), потушить ее на масле с небольшим количеством воды 20–30 минут. Пропустить через мелкую решетку мясорубки. На отдельной сковороде пожарить натертую морковь и до золотистого цвета мелко нашинкованный лук. Тщательно перемешать редьку, лук, морковь и ошпаренную кипятком мелко нарубленную зелень.