Итоги № 52 (2012)

Итоги Итоги Журнал

В своей тарелке

/ Общество и наука / Общество

Россиян одолела пищевая ностальгия. Нас упорно тянет на советское

Испытывать ностальгию можно по самым разным вещам. В том числе, оказывается, и по еде. Как уверяют социологи, современные россияне в раздумьях о меню праздничного стола, тоскуют по деликатесам советского времени. И на автомате рубят колбаску на оливье, укрывают селедку «шубой», а в центр стола пристраивают бутылку «Советского шампанского»... И мандарины, непременно мандарины... Уж, казалось бы, сегодня глаза разбегаются от товарного изобилия, ан нет — нам подавай вкус, знакомый с детства. Что с нами происходит?

20 лет без «вкусной и здоровой пищи»

Известный исследователь и популяризатор кулинарии Вильям Похлебкин, воспевший советскую кухню, определил ее хронологические рамки — с 1934 по 1992 год. Ровно 20 лет мы живем без советской кухни и должны бы позабыть ее... Но память

сильна. И чего такого было в этой кухне, если на ежедневном столе макароны по-флотски чередовались с лапшой с жареной колбасой? Особость состояла как раз в праздничном меню. В картинках из знаменитой «Книги о вкусной и здоровой пище» (согласитесь, того гигантского осетра в розочках из масла трудно забыть), в таких гипнотизирующих рецептах под ними... Была какая-то неведомая грань вкуса, которую избранные уже перешли: все видели банкетные столы после съездов КПСС по телевизору. Эти эмоции доцент кафедры прикладной политологии НИУ ВШЭ кандидат философских наук Ирина Сохань поясняет так: «В «Книге о вкусной и здоровой пище» отчетливо прослеживалась идея о том, что советская власть кормит человека — в сравнении с прошлым дореволюционным и современным буржуазным окружением, где человек кормится сам, выступая заложником стремления производителей и торговцев продуктами к наживе. А теперь — в чудесном социалистическом настоящем — у человека есть источник его гастрономического благополучия — это власть, заботящаяся о качестве питания в соответствии с научными рекомендациями». Это осознание было приятно, от него было спокойно. И это ощущение не стерлось через десятилетия по вполне понятным причинам.

Реклама 1950—1960-х годов гласила: «Покупайте мороженое Главхладопрома», «Советское — значит отличное», «Требуйте кондитерские изделия госфабрик. Моссельпром», «Майонез. Лучшая готовая приправа». И был даже советский ответ американскому гамбургеру: «Горячие московские котлеты с булочкой. 50 копеек». Все это кажется настолько трогательным и честным по отношению к покупателю, что многим, кто еще помнит те времена, хочется возврата к прошлому если не целиком, то хотя бы частично. «Специфика человеческого восприятия, оглядывающегося назад, в прошлое, — рассуждает Ирина Сохань, — заключается в неумолимой склонности к идеализации: как ни странно, но факты голода и страшного дефицита продуктов остались за рамками исторической памяти. Зато по необычайной людской способности помнить все хорошее в памяти всплывает «жизнь в розовом свете по-советски» в период 1935—1941-х годов». Началом периода, получившего такое название, стала отмена хлебных карточек в 1934 году. По определению американского историка, советолога Шейлы Фицпатрик, именно тогда народ после стольких лет пищевых ограничений получил образы зримого изобилия, символически провозглашенные все в той же «Книге о вкусной и здоровой пище». «Эта гастрономическая символика, — отмечает Ирина Сохань, — вспоминается как абсолютно соответствующая реальности каждого советского человека, прожившего тот период в своем сознательном состоянии. Советское шампанское, колбасные изделия Микояновского мясокомбината, эскимо и многие другие продукты выступают для ностальгирующего средством мифологизации социализма». В памяти всплывает ощущение стабильности, выраженное в ассортименте продуктового заказа к празднику: кофе, шпроты, гречка, палка сырокопченой колбасы, шампанское плюс-минус некоторые вариации.

Нынешние производители, кстати, успешно эксплуатируют образ счастливого советского прошлого в своих рекламных кампаниях. Можно насчитать немало роликов, в которых сквозит эта тема. И это действует. Ведь эффективная реклама, как известно, апеллирует к нашим инстинктам и, по сути, продает не сам продукт, а образ счастья, который нынче очень востребован. «Пища является великолепным материальным носителем для записывания каких-либо смыслов. Человеку кажется, что советская эпоха была счастливой, все было натуральным. По сути, пища — это то, во что было вписано счастье. Недаром существует такая поговорка: счастье — есть, — говорит Ирина Сохань. — Ставя из года в год на новогодний стол одни и те же блюда, так любимые нами с советских времен, мы ностальгируем и воссоздаем атмосферу застолья и безмятежности. Это некая реинкарнация того позитивного переживания».

И вкус не тот

Впрочем, есть и другое мнение: пищевая ностальгия имеет под собой основания, поскольку раньше продукты действительно были вкуснее. Прогресс и технологии сделали свое дело и существенно изменили наш рацион. «Себестоимость продуктов растет, а покупательная способность снижается. Производитель вынужден менять технологическую цепочку таким образом, чтобы снизить цену продукта, — отмечает Сергей Штерман, кандидат технических наук, доцент Московского государственного университета пищевых производств. — Так, в составе старых добрых сосисок вместо стандартных говядины-свинины появляется так называемое мясо птицы механической обвалки. Что и мясом-то трудно назвать. Это переработка всего, что можно взять от курицы, включая мягкие и соединительные ткани: жир, кожу, сухожилия, кости. Плюс приправляется все это гидролизатами соевого либо горохового белка, а вместо сухих сливок берется кокосовое масло… В итоге получается вкус, близкий к мясу, близкий к сливкам, близкий еще к чему-то. Но неудивительно, что не тот».

Очень показателен пример с конфетами: россияне по инерции продолжают покупать «Мишку косолапого», «Кара-Кум», «Белочку». Но с нынешними конфетами сладкую жизнь вряд ли получится устроить. Возьмем хотя бы «Белочку». «Если раньше для таких конфет дорогого сегмента рынка использовали ликеры, то сейчас в них добавляется просто ароматизированный спирт. Это заметно сказывается на вкусовых качествах, — рассказывает Сергей Штерман. — То же самое и с начинкой. По технологии, которая осталась прежней с советских времен, на начинку идут другие переработанные конфеты. Их качество взаимосвязано. Класс всех остальных продуктов снизился — в результате и содержание стало хуже».

Нельзя не упомянуть всеми любимые советские лимонады: «Тархун», «Байкал», «Буратино». Мы еще помним их насыщенный вкус. Но сейчас это лишь товарные наименования, и в нынешних напитках не узнать те самые, знакомые с детства. А все потому, что на смену натуральным экстрактам в их составе пришли синтетические. Аромат придают ароматизаторы, в лучшем случае идентичные натуральным.

Артефакты счастья

Впрочем, возникает еще один вопрос: почему за последние 20 лет мы так и не смирились, что советской кухне, которую к тому же нельзя повторить по качеству, есть альтернатива? Вроде бы к этому нас подталкивает сама жизнь. «Мы стали питаться совершенно иначе, — комментирует психолог Наталья Громова. — Не тем, что удалось достать, а тем, что можем себе позволить. Мы много путешествуем, приобретаем новые пищевые привычки, подсаживаемся на японскую, средиземноморскую и прочие кухни». Более того, как говорят ученые, переходя из советской жизни в рыночную, мы пережили процедуру так называемого бинарного кодирования гастрономической культуры — на прошлую, советскую (негативное кодирование) и

настоящую-будущую (позитивное кодирование). Интересно, что в своей истории мы, россияне, через это проходим уже в третий раз. В первый раз это случилось в петровско-екатерининскую эпоху, когда иностранная гастрономическая культура пыталась притянуть нашу национальную телесность к ценностям цивилизации, а русская национальная кухня рассматривалась как варварская. Второй раз через нечто подобное мы прошли в 1920-е годы, когда национальную кухню коверкали для формирования совершенно нового человека — советского образца. Но вот что приметили ученые: в первый, во второй раз, да и сейчас, самостоятельное значение приобрел особый формат трапезы — а именно формат перекуса. «Он выступает симптомом утраты трапезой своего базового культурного смысла, — отмечает Ирина Сохань. — В нем преимущественным содержанием выступает не собственно пища, а коммуникативный обмен, который украшает и облегчает совместная еда в виде разнообразных закусок. В петровско-екатерининскую эпоху такая трапеза становится не только возможной, но и предпочтительной в силу того, что наиболее аутентично отражает новую, светскую форму общения». Можно сказать, сегодня именно перекус правит бал — на официальных приемах, на работе, дома. «Пропала простая пища для простых людей, — пишет в своей книге «Жратва. Социально-поваренная книга» Александр Левинтов. — Сплошные деликатесы, от которых уже тошнит. Пропала и советская культура еды. Исчезли столовки и кафешки. Вместо них — бистро и рестораны, в которых всякие бигмаки, гамбургеры, чизбургеры и кавиарбургеры, ножки от импортных кур и кисель из киви». И многим из нас, очевидно, это надоело. В качестве невидимого протеста в обществе распространяется феномен пищевой ностальгии. Это когда, по определению Ирины Сохань, «содержание советской эпохи, отшлифованное и неизбежно эстетизированное взглядом из нынешнего времени, пакуется в гастрономические артефакты». И потому мы упрямо строгаем к новогоднему столу оливье и чистим мандаринки возле елки, чтобы хоть на один вечер успокоиться и побыть в своей тарелке...

Детская неожиданность / Общество и наука / Телеграф

Детская неожиданность

/ Общество и наука / Телеграф

Госдума ответила на «Акт Магнитского». Антимагнитское шоу вышло красочным: с протестными пикетами, задержаниями, участием первых лиц... Кое-кто в вертикали поначалу позволил себе усомниться в целесообразности запрета на усыновление малолетних россиян американцами, но поглядел, как ВВП на пресс-конференции держал удар, — и несогласных почти не осталось. Только глава МИДа Сергей Лавров пытался разъяснить президенту тонкости международных обязательств. Кто знает, может, это и приведет к президентскому вето? Пока же «адекватный» ответ Думы в силе. Но откуда такой накал страстей? Только ли вмешательство во внутрироссийские дела, да еще и без правовых оснований (наполнение «списка Магнитского» будет идти без суда и следствия), тому причиной? А между тем ярость была столь сильна, что «единороссы» даже не заметили, как за поправку о запрете усыновления проголосовали карточкой скончавшегося депутата Вячеслава Осипова. Конфуз? Ничуть! Стрелки тут же перевели на эсера Дмитрия Гудкова, разместившего в Интернете список голосовавших, и обязали его извиниться. Кое-кто из экспертов, правда, предположил, что поправка о детях — лишь отвлекающий маневр. Мол, главная повестка дня — перекрытие внешних каналов, питающих «пятую колонну». Путем приостановления деятельности некоммерческих организаций, финансируемых американскими властями, например. Но наша практика давно доказала: захотят прикрыть — прикроют. Или уж точно жизнь осложнят, как после принятия закона об иностранных агентах. А что до визовых ограничений, то они и у России, и у США действуют исправно. Но в «Акте Магнитского» две новации. Первая касается тех же виз: черный список американцы могут сделать открытым. Это значит, что для кого-то из чиновников позора не оберешься, когда его ФИО будет фигурировать в столь одиозном реестре. Вторая новелла связана с запретом, по некоторым данным, на транзакции по счетам состоящих в черном списке лиц. Сначала-то все подумали, что речь идет только о закрытии счетов, находящихся в США. А на деле — о том, что «списочному составу» станет невозможно осуществлять безналичные платежи в долларах. А если аналогичные «акты Магнитского» примут Великобритания, Евросоюз, Швейцария? Тогда под запретом окажутся фунт стерлингов, евро и швейцарский франк. А вот это уже, что называется, берет за живое. Настолько, что вполне можно позволить себе лягнуть американцев, запретив им усыновлять российских сирот-инвалидов. Может, стоило прислушаться к епископу Смоленскому и Вяземскому Пантелеимону? Он заявил, что «при принятии закона нужно исходить не из скандальных историй, симметричных или асимметричных ответов, а из интересов детей», а если надо, то и «жертвовать престижем государства». Грустно, что в антиамериканском угаре депутаты умудрились принести в жертву и интересы детей, и государственный престиж.

Раритеты на дом / Общество и наука / Телеграф

Раритеты на дом

/ Общество и наука / Телеграф

Со свитками Мертвого моря, древнейшими из известных образцов библейских текстов, теперь сможет ознакомиться любой желающий, не выходя из дома. Около пяти тысяч отсканированных изображений рукописей в высоком разрешении появилось в интернет-библиотеке. Фрагменты снабжены переводами и комментариями. Среди свитков — тексты Ветхого Завета, включая часть Книги Бытия и Второзакония. В дальнейшем фонд планируется увеличить втрое — до 15 тысяч фрагментов. Инициаторами проекта выступили компания Google и Израильское управление древностей, которые таким образом рассчитывают сохранить знаменитые манускрипты для будущих поколений. На создание мультимедийной библиотеки ушло 2 года.

Не жрать! / Общество и наука / Телеграф

Не жрать!

/ Общество и наука / Телеграф

Как накормить растущее население Земли? До недавнего времени это была одна из главных мировых проблем. Сегодня на первый план выходит проблема другая — научить людей чувству меры в еде. Проанализировав статистику с 1990 по 2010 год, ученые из 50 стран пришли к выводу, что сейчас от заболеваний, связанных с ожирением, гибнет на 82 процента больше людей, чем 20 лет назад. По всему миру, кроме стран экваториальной Африки южнее Сахары, люди переедают, мало двигаются. Такие заболевания, как гипертония или сахарный диабет, напрямую связанные с лишним весом, уже претендуют на роль главных убийц XXI века.