Кабобы
Шрифт:
В настоящее время, можно встретить казаны самых причудливых форм и сделанных из различных сплавов. В представлении же обычного населения, «классический» казан имеет идеальную полусферическую форму, по краям которого расположены «ушки» (обычно, в количестве 2 штук, реже – 4-х), с помощью которых, казан устанавливают или наоборот – снимают с очага.
«Но почему так необходим казан? Неужели невозможно обойтись без него, и что в нём такого особенного?» – совершенно резонно, возможно, спросит меня россиянин.
На этот вопрос давно уже ответил мой минский друг, неровно дышащий к среднеазиатской кухне. Являясь
– Я понял! – уподобившись Архимеду, воскликнул однажды Андрей. – Всё дело в объёмном жаре. На этом принципе, построена практически вся азиатская кухня. Жар, равномерно охватывающий всю полусферу казана, способствует интенсивной и одинаковой степени прожарки всех находящихся в нём продуктов, что в конечном результате и создаёт неповторимый вкус блюда.
Существует, конечно же, ещё ряд некоторых нюансов, обуславливающих специфику этой кухни, но «принцип объёмного жара» является одним из главных.
Вот почему я настоятельно требую от своих читателей приобрести, по возможности, казан. Это в первую очередь. Только сделаю одно существенное уточнение: учитывая российские (городские) условия (электро или газовая плита), казан необходимо выбирать с немного усечённым дном. Для того чтобы он устойчиво «стоял» на плите, а не болтался из стороны в сторону.
Приобретение казана – это уже, можно сказать, «полдела». Теперь в нем у вас и щи получатся особенные, и плов восхитительный, и кабоб изумительный. Потому что казан – он и в космосе казан.
Среди всех космических курьёзов и розыгрышей первое место по праву принадлежит шутке Оуэна Гарриотта. В 1973 году он входил в экипаж американской орбитальной станции «Скайлэб». Розыгрыш, который он устроил над офицером Центра управления полётами Робертом Криппеном, достоин навечно войти в анналы космонавтики.
С собой в космос Гарриотт захватил диктофон, на который его супруга наговорила несколько заранее составленных фраз. Когда в один из дней оператор Роберт Криппен вышел на связь с орбитальной станцией, Гарриотт ждал у передатчика с диктофоном в руке. Между станцией и Центром управления состоялся следующий диалог:
– «Скайлэб», это Хьюстон, ответьте.
– Здравствуйте, Хьюстон, – бодрым женским голосом отозвалась станция. – Это «Скайлэб».
Земля после секундного колебания поинтересовалась:
– Кто говорит?
– Привет, Боб – отозвалась станция. – Это Хелен, жена Оуэна.
Боб несколько секунд переваривал ответ, а затем с трудом выдавил:
– Что ты там делаешь?
– Я тут решила ребятам поесть принести. Все свеженькое, – успокоил его голос с орбиты.
Центр управления молчал около минуты, а затем отключился. Видимо, у офицера связи сдали нервы.
(Источник, к сожалению,
Казан-кабоб
А действительно: как приготовить шашлык дома, в квартирных условиях, да ещё без мангала?
– Никак! – может заявить настоящий шашлычник, и я с ним полностью соглашусь, ибо никакой гриль или микроволновка (с грилем) не в состоянии дать те ароматы, что даёт нам мясо, приготовленное над углями (или дровами), да на природе. И, все же…
У меня есть три рецепта, как приготовить казан-шашлык в домашних условиях. Один – при помощи специального средства «дымок», который продаётся в магазинах и с помощью которого мясу придаётся запах копчёности, второй – когда мясо предварительно маринуется и затем обжаривается в казане и третий – когда мясо сначала обжаривается, с последующим лёгким тушением и доведением его до состояния окончательной готовности.
Я выберу последний вариант. Итак:
Телятина – 2 кг;
Масло кунжутное – 100 мл;
Масло растительное – 200 мл;
Лук репчатый – 800 гр;
Лук зелёный – 100 гр;
Уксус 9%-ный – 50 гр;
Соль, зира, чёрный молотый перец – по вкусу.
Телятину лучше всего купить на рынке, парную. Согласен – дорого. Но само блюдо этого стоит. Необходимо брать заднюю часть. Словом, самое «шоколадное» мясо, без прожилок и лишних волокон. Если присутствует небольшой и тонкий слой жирка, то вполне сгодится. Разрезать его следует на бруски весом примерно по 200 г каждый. Промыть и дать воде стечь.
Почистить репчатый лук. Взять из общего количества лука 200 – 300 г, разрезать каждую луковицу пополам и нашинковать полукольцами.
Смешать растительное масло с кунжутным (10 к 1 – соответственно), влить в казан и поставить казан на огонь. Хорошо накалить масло, осторожно опустить туда мясо и первое время периодически помешивать.
Вначале, как и следует ожидать, мясо даст свой сок, но постепенно этот сок станет испаряться, заставляя мясо покрываться нежным красно-коричневым колером. Как только сок полностью испарится и мясо вот-вот станет подгорать, следует, тут же забросить лук, посолить, поперчить, посыпать зирой и хорошенько перемешать так, чтобы лучок покоился на дне казана, а мясо – на нем. Примерно через 5 – 6 минут лук также начнёт краснеть. В этот момент необходимо налить 2 стакана воды и, когда вода закипит, убавить пламя до такого уровня, при котором мясо едва тушилось, слегка побулькивая.