Как делать колбасы в домашних условиях

Калинина Алина

Ветчина «Пастушья» (сухой посол)

1 кг мяса, 50 г нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1/2 зубчика чеснока (мелко рубленного).

Куски мяса небольшого размера, вырезанные из тазобедренной части овцы, натереть смесью для посолки и солить в течение 20 дней. Затем мясо отмочить в воде в течение 10 часов, просушить и около 10 раз коптить холодным дымом.

Ветчина виноградаря (сухой посол)

1 кг мяса, 50

г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка кориандра, 1/2 зубчика чеснока (рубленного).

Сначала ветчину нужно солить в течение 20 дней. Образовавшийся рассол слить, а куски мяса оставить в сухом виде еще на 4 дня все в той же емкости. После этого емкость заполнить холодной водой и отмочить продукт в течение 14 часов, затем куски вынуть и обмыть теплой водой. Далее ветчину просушить в хорошо проветриваемом помещении и подвергнуть копчению. Для копчения использовать опилки из бука, и при каждом копчении на них положить немного виноградной лозы (можно виноградные листья).

Ветчина с можжевельником (мокрый посол)

Для рассола (1 л):1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 6 ч. ложек с верхом ягод можжевельника.

Куски мяса уложить в посолочную емкость. Смесь соли с нитритами и сахар растворить в воде. Ягоды можжевельника потолочь и также добавить в рассол. Ветчину залить таким образом, чтобы она погрузилась в рассол полностью. Далее емкость для посола накрыть материей или чистой крышкой и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину извлечь из рассола и обмыть слегка теплой водой. Подвесить на мясных крюках и просушить 1 день в хорошо проветриваемом помещении. В процессе каждого копчения на древесные опилки рекомендуется насыпать 1 чайную ложку ягод можжевельника.

Ветчина с перцем

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1/3 зубчика чеснока (рубленного), 1 ч. ложка с верхом перца черного молотого, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка с верхом перца белого молотого.

Сначала смешать все ингредиенты. Смесью натереть со всех сторон куски мяса и уложить их в емкость для посола жировой частью вниз, после чего закрыть и поставить в прохладное место. Посол продолжается 20 дней, а через каждые 3–4 дня куски нужно обязательно перекладывать. Затем рассол слить, оставляя ветчину в сухом виде еще на 4 дня. Потом ветчину залить холодной водой на 14 часов, достать, обмыть слегка теплой водой и протереть чистой материей. Посыпать смесью молотого черного и белого перца.

После необходимой просушки (1 день) ветчину можно коптить при низкой температуре дыма. При каждом копчении нужно высыпать на древесные опилки 1 чайную ложку черного перца.

Ветчина с тмином (мокрый посол)

1 кг мяса, 50 г смеси для посолки, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка с верхом тмина.

Смешать все ингредиенты. Предварительно охлажденные куски мяса натереть смесью со всех сторон как можно более равномерно.

Куски ветчины сложить в чистую посолочную емкость, обязательно шкурой вниз. Затем емкость закрыть и оставить в помещении для посола. Каждые 3–4 дня куски ветчины перекладывать, при этом неизменно оставляя шкурой вниз.

Образовавшийся спустя 20 дней собственный рассол слить, а ветчину оставить в емкости для посола еще на 4 дня. После этого емкость наполнить водой, в которой продукт оставить на 14 часов. Далее ветчину вынуть, обмыть теплой водой, подвесить и сушить. После этого 1 раз в день коптить дымом с низкой температурой. Также на каждое копчение необходима 1 чайная ложка тмина, которую высыпать сверху на древесные опилки.

Ветчина с пряностями (мокрый посол)

Для рассола:0,8 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 100 мл красного вина, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка с верхом ягод можжевельника, 1 лавровый лист, 1/2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка порошка «Магги».

Предварительно охлажденные куски ветчины сложить в посолочную емкость. В воде растворить нитриты с солью, сахар и добавить пряности. Куски ветчины полностью залить рассолом, емкость закрыть и поставить в прохладное место. Спустя 2 недели ветчину из рассола вынуть и обмыть теплой водой. Просушив продукт в течение 1 дня, коптить холодным дымом. При каждом копчении на древесные опилки высыпать зерна кориандра (1 чайную ложку).

Ветчина из шейки (мокрый посол)

Для рассола:1 л воды, 120 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника, 1 ч. ложка перца белого цельного.

Куски свиной туши (шейной части) выложить в емкость. Мясо полностью залить заранее приготовленным рассолом. Посолочную емкость поставить в прохладное место на 14 дней. Затем ветчину вынуть из рассола, подвесить на крюк и дать просушиться 2 дня. После этого продукт коптить низкотемпературным дымом до получения необходимого оттенка.

Ветчина говяжья (сухой посол)

1 кг мяса, 50 г смеси нитритов с солью, 1 ч. ложка без верха сахара, 1 ч. ложка ягод можжевельника.

Взять куски костреца (нижняя часть бедра коровы), натереть посолочной смесью и солить в течение 20 дней. После этого отмочить в воде в течение 14 часов, просушить и коптить через каждые 2 дня (всего около 10 раз) холодным дымом.

Свиной рулет (сухой посол)

Вариант I

1 кг спинной части свиной туши, 50 г посолочной смеси, 1 ч. ложка сахара, 1/2 зубчика тертого чеснока.

Смешать 50 г посолочной смеси (с нитритами), 1 чайную ложку без верха сахара и 1/2 зубчика тертого чеснока. Отделить спинную часть свиной туши весом 1 кг и натереть ее приготовленной смесью со всех сторон. Дальнейшая обработка осуществляется в соответствии с общими рекомендациями. Продолжительность посола – 7 дней.