Как делать колбасы в домашних условиях
Шрифт:
Подать к столу как горячую закуску, поливая соусом, в котором тушились кишки. Можно подавать и как второе блюдо.
Кишки молодого барашка тушеные
200 г кишок молодого барашка, 1 ст. ложка сливочного масла, 50 г томатного соуса, молотый черный перец, молотый красный перец, соль.
Готовить, как в предыдущем рецепте, только кишки сплести не косичками, а колечками, и посыпать смесью черного и красного перца. При тушении томат-пюре не добавлять.
При
Няня
500 г сухих свиных кишок, 200 г гречневой жидкой каши, 1/2 яйца, сало свиное, соль.
Сварить на молоке жидкую гречневую кашу, охладить ее, перемешать с сырыми яйцами, налить полученную массу в подготовленные кишки, завязать их с обоих концов и обжарить на свином сале.
Подавать к щам из квашеной капусты.
Курзе с бараньими кишками
300 г бараньих кишок, 100 г легкого, 100 г внутреннего сала, 1 яйцо, 1/2 стакана уксуса, тмин, барбарис, перец, соль, 600 г муки, 1 стакан кислого молока.
Бараньи кишки несколько раз тщательно промыть и сварить до готовности. Затем вынуть их из бульона, посолить, положить в раствор уксуса на 8–4 дня, после чего откинуть на решето, дать стечь жидкости, мелко порубить, добавить мелко нарезанное, прожаренное внутреннее баранье сало, яйцо, тмин, барбарис, перец. Все смешать с мелко нарезанными вареными легкими.
Из пшеничной муки замесить крутое тесто, тонко раскатать его в пласт и вырезать тонким стаканом кружочки. На середину каждого кружочка положить подготовленный фарш, защипать края елочкой, опустить в кипящий бульон или воду и варить до готовности. Подавать с кислым молоком.
Колбаски «Зятевы»
Тонкие кишки (свиные, телячьи), 1 кг свежего сала, 2 луковицы, 10 яиц, 1,5 стакана муки.
Сало пропустить через мясорубку, взбить (по отдельности) яйца и добавить муку. Обжарить нарезанный лук в масле и также добавить в эту массу, посолить, поперчить. Все вымешать.
Начинить кишки (они должны быть не очень длинными – в зависимости от посуды). Поставить кастрюлю на огонь, налить воды, довести до кипения. Опустить туда кишку, начиненную до 30 см и завязанную на концах. После того как кишка всплывет на поверхность, она должна еще повариться 6–8 минут. Аккуратно вынуть и так же варить остальные.
Колбаски хорошо подавать на стол горячими. Поэтому, вынув их из холодильника, можно нарезать кусочками, выложить в больший сосуд и поставить в духовку на 15 минут.
Кяти-шарапха с рисом
Куски кишок длиной 40 см, 400 г ливера, 120 г жира-сырца, 200 г риса, чеснок, черный молотый перец, соль, тмин.
Перебранный и промытый в холодной воде рис опустить в кипящую воду
Подавать с бастой (кукурузной кашей) или мамалыгой, макая в абазинскую сметану (присоленную).
Колбасные изделия
Ветчина
В домашних условиях сырую ветчину коптят только лишь в период с сентября по апрель. Если же в сентябре – октябре температура воздуха еще высокая, то и в этот период от приготовления сырой ветчины лучше отказаться. Чрезвычайно важно, чтобы температура воздуха не была выше 20 °C. В этом случае температура в помещении для посола будет значительно более высокой, чем допустимая.
При копчении ветчины необходимо уделить особое внимание двум основным моментам: соблюдению правил гигиены и степени свежести мяса на момент посола. Мясо для копчения должно быть свежим, высококачественным и чистым. Мясо с большим содержанием воды для этой процедуры не подойдет. Для приготовления ветчины достаточно высокого качества особенно важно точно знать рН (кислотность), а также характер его изменений в мясе после убоя животного. Сразу же после убоя рН в мышечной ткани равняется приблизительно 7. В течение последующих двух дней при нормальном изменении рН значение понижается до 5,7.
Мясо свиньи не позже чем через 3 дня после убоя помещают в рассол. Для говядины и дичи наиболее подходящий момент посола – 3 дня после убоя животного, поскольку к этому времени рН мяса уже составляет порядка 5,4–5,5. Если же посол свинины, говядины, дичи осуществить позже приведенных сроков, то продукт может испортиться. Определить рН в мясе можно при помощи индикаторной бумаги (продается в аптеке) или более профессиональным прибором – электрическим рН-метром.
Приготовление ветчины начинается с того, что мясо хорошо охлаждают в холодильном шкафу при низких температурах в течение 6 часов. После этого производят сухой или мокрый посол кусков мяса. Для копчения ветчины в домашних условиях больше всего подойдет тазобедренная часть туши, предварительно разрубленная на отдельные куски: бедро, голень, окорок и огузок.
Копчение сырой ветчины
• При выполнении любых технологических процедур по приготовлению ветчины в первую очередь важно соблюдать правила гигиены.
• Для приготовления продукта используют только здоровое, высококачественное мясо.
• Непосредственно перед посолом свинина должна быть «однодневной» или «двухдневной» давности, говядина или дичь – 3–4-дневной давности.
• Разделку тазобедренной части лучше доверить мяснику из магазина.