Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Утончённое отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры — риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара — белый, в нём содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет её самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь лёгким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре даёт плову после некоторого прижаривания неповторимый сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.
Ещё
В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «чёрная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира — со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием — чёрными, а не красными остями.
Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта ещё больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой «породы». Басмати — типичный длиннозёрный, тонкий рис, очень твёрдый, как правило белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубаи. Один и тот же рис сорта кох-и-нур, приобретённый в Дубаи и в Москве, резко различается по качеству, причём в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы вы дубайский кох-и-нур! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» — так вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.
Подвид басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он от типичного басмати своим жёлтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села очень твёрдый рис, у него весьма своеобразный запах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от обычного басмати.
Большинство хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зёрна риса, сор и даже зёрна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть всё это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, придётся потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведённое на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!
Глава 4. Плов и его свита в Иране, Азербайджане и Индии
Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?
Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или ещё чем бы то ни было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, — мясные, куриные, фруктовые или какие-то ещё.
Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом.
Прошу меня извинить за не слишком аппетитное
Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция — когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, — такие пловы принято называть откидными.
Классический откидной плов
1 кг риса басмати или хорошего длиннозёрного
400 г топлёного масла
Соль — по вкусу
Четверть чайной ложки шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась. [35]
35
Вообще, следует иметь в виду, что чем твёрже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды — рис за время замачивания может «выпить» воды столько же, сколько весит сам!
Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твёрдый. [36]
Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
36
Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.
Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. {7} Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладём ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран. [37]
На рис мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм, и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора. [38]
37
Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнём. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.
38
Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нём и оставалась какая влага, она впитается в зёрна в течение первых же двадцати минут, а всё остальное время рис будет напитываться топлёным маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топлёное масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.