Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Если же посмотреть на басму, то обнаружится, что там принцип другой: всё сразу закладывается в холодный казан, плотно закрывается и ставится на слабый огонь. То есть блюдо практически от начала до конца готовится на пару, и никакой жарки тут не происходит.
Вот пара рецептов из книги классика Махмудова.
«Помидор димлама»
400 г масла
500 г мяса
500 г лука
2 кг помидор
Соль и специи — по вкусу
1 веточка райхона
В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки — имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне. [22]
22
А знаете, я видел, как это блюдо готовили почти так же, как в рецепте, только баранины было 3 кг (три-четыре слоя крупными кусками в казане), а вместо помидор — грамм 700 чеснока головками, как его в плов кладут — весь верхний слой. Верите ли вы мне, что это было очень вкусно?
При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.
«Димлама с овощами и фруктами»
300 г масла
1 кг лука
1 кг помидор
0,5 кг моркови
0,5 кг картофеля
По 2 пучка кинзы и укропа
2 веточки джамбула
3–4 болгарских перца
0,5 кг яблок
0,5 кг айвы
Соль и специи — по вкусу
В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвёртый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и джамбула [23] вместе с болгарским перцем.
Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.
23
Вообще-то этот загадочный джамбул вот так выглядит. В Москве и прочих северных столицах его практически не достать. Но всё-таки поспрашивать у зеленщиков на рынках стоит: а вдруг повезёт…
Давайте не будем строго судить эти рецепты, рекомендованные одним из лучших специалистов среднеазиатской кухни в советскую эпоху. Просто надо иметь в виду, что рецепты из кулинарных книг того времени тоже были нацелены на исполнение решений очередного съезда КПСС. А родная партия учила нас, что мясо страшно вредно для здоровья советского человека и калории, необходимые хлопкоробам, содержатся в достаточном количестве в хлопковом масле...
А вот я бы вам другую думляму-димламу приготовил.
Моя думляма
1,5 кг баранины
200
0,5 кг лука
700 г моркови
1 кг картошки
Пара помидор
Несколько головок чеснока
Остренький сушёный красный перец (целый стручок)
Зелень, специи по вкусу
В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.
Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук — кольцами, морковь — наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры — кольцами, картофель — крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.
Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь — средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты. [24]
24
Ну, на самом деле понятно, что здесь не совсем жарка, а нечто среднее между жаркой и тушением.
Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок. [25]
Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи — чёрный перец и зиру — и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.
Как это выглядит в готовом виде? Мясо должно получиться практически тушёным, спадающим с косточек. Лук почти незаметен, по моркови, очень мягкой, разваренной, нельзя сказать, что она когда-то жарилась. Картофель — рассыпается от прикосновения. Всё это — в изрядном количестве густого соуса. Сверху мяса и картофеля, как обычно, выкладывается чеснок, перец, всё посыпается мелко порезанной зеленью.
25
Вот в этот сок и опустим лавровый листик, перчик и чеснок: сока должно быть довольно много, мы же не давали ему выпариваться!
Это блюдо, в отличие от басмы, хорошо зимой и холодной осенью. С овощами возможны вариации, но я не стал бы класть капусту или какие-то другие овощи, в которых много сока: не должно в думляме оставаться того самого бульона, — это хорошо и правильно только для басмы.
Ну вот: теперь убедились, что в казане можно и парить? Кстати, если у вас возникло желание поупражняться ещё в этих не вполне типичных на первый взгляд приёмах для казана, настоятельно советую попробовать приготовить фаршированную мясным фаршем айву.
Айва в Средней Азии поспевает обычно довольно поздно — в октябре. Та, что появляется на российских прилавках раньше, — скорее всего турецкая, гораздо менее ароматная, чем наша. Плоды её напоминают по форме яблоки сорта «симиренко», только ещё крупнее и значительно твёрже: если хотите попробовать айву в сыром виде — её надо резать тонкими дольками, тогда ею смогут полакомиться и дети. Айва красивого зеленовато-жёлтого цвета, покрыта лёгким пухом и издаёт такой аромат, что мимо лотка с нею на рынке трудно пройти. На черенке почти у каждого из плодов есть шелестящий листочек, как привет уходящего лета, от которого айва впитала все запахи и всё тепло.