Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

«Не получится без казана» — так частенько говорят многие люди, познакомившись с казаном и среднеазиатской кухней чуть поближе. Переезжая из Средней Азии обратно в Россию, многие русские захватывают с собой казан. Не из соображений экзотики, нет! Просто эти люди уже не представляют своей дальнейшей жизни без кулинарии своей второй родины.

Надо сказать, что и русские привнесли в кулинарию Средней Азии немало. Начиная с того, что многие сельскохозяйственные культуры появились и укоренились в этих краях именно с приходом русских, и заканчивая тем, что многие русские блюда полюбились местным народам и стали фактически повседневной, привычной едой наряду с традиционными пловом, шурпой или думлямой. А с притоком эвакуированного

населения из европейской части России во время Великой Отечественной войны, можно сказать, что и сама культура питания в Средней Азии стала меняться.

Однако ж перенимаемые местным населением русские блюда видоизменялись, подстраивались под местные вкусы и особенности местных продуктов. Хотите посмотреть, как примерно может выглядеть хорошо знакомое вам блюдо в исполнении среднеазиатского повара?

Солянка по-узбекски

1 корпус курицы (без ножек и грудки, которые можно использовать в другом блюде)

500 г бараньих костей

1 луковица и 1 морковь для бульона

500–600 г мякоти от бараньей лопатки

100 г масла или бараньего жира для жарки

3 средних луковицы

2 помидора

300–400 г капусты

150–200 г отварной красной фасоли

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него всё и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или ещё лучше — казане — обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же. [121]

Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и её. ^{30} Добавьте мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлейте ещё бульона, положите травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копчёное сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!

121

Будет очень неплохо, если вы пустите в дело и стакан рассола от малосольных огурцов. Вскипятите его и добавьте в сковородку, где продолжают тушиться овощи.

Разумеется, казы и конина употребляются и в других узбекских блюдах. Например, казы обязательно кладут в нарын — популярное в Ташкенте кушанье из тонко порезанного отварного теста и конины. Праздничные пловы украшают кольцами казы. Но есть и такие узбекские блюда, которые готовятся именно с применением конины, да не простой, а сушёной, как, например, приготовленный по традиционному старинному рецепту маш-кичири — блюдо с особенными восточными бобами: горохом маш.

Вообще, археологи утверждают, что до появления примерно 2000 лет назад в Средней Азии риса здесь были известны некоторые злаки: тут возделывали

круглую, безостую пшеницу, просо, овёс, но более всего были распространены бобовые.

Как и плов, маш-кичири в разных регионах и даже в разных семьях готовят по-разному. Мне довелось познакомиться с мастерами, которые готовят маш-кичири точно так же, как это делали и несколько столетий назад. Для приготовления этого блюда они используют несколько сортов мяса, среди которых обязателен говяжий хвост, а также конина и баранина в предварительно высушенном виде. Готовится это блюдо при постоянном помешивании до восьми часов, варево превращается в однородную, густую, быстро и надолго насыщающую массу.

Пожалуй, для современного человека это гастрономическое произведение выглядит всё-таки архаично и как-то тяжеловато. Вряд ли среди читателей этой книги найдётся много таких энтузиастов, которые отважатся пуститься в такие эксперименты.

Но традиция это всё-таки интересная и экзотичная. Так что давайте посмотрим на один из современных вариантов: он, во всяком случае, позволит нам иметь представление о маш-кичири в целом.

Маш-кичири на скорую руку

1 кг любого мяса (хоть говядины, хоть баранины)

1 кг бобов маш

200 г риса

400 г бараньего сала или 350 г хорошего растительного масла без запаха

600 г моркови

500–600 г лука

Соль, специи [122]

И ещё не обязательно, но по вашему усмотрению:

122

Будьте осторожны! Если взять исходных продуктов столько, сколько указано выше, — получится огромная порция: хватит человек на десять-двенадцать.

Пара бараньих почек

300 г курдючной оболочки

250 г белой фасоли

8–10 штук кураги

Пригоршня сушёной алычи или столовая ложка барбариса

Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль. [123] К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов.

123

Считается, что правильнее всего замачивать маш на большом плоском блюде или противне, так чтобы он соприкасался и с водой и с воздухом одновременно.

Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальём свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.

Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету — это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.

Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкислённой уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку.