Казан, мангал и другие мужские удовольствия

Ханкишиев Сталик

И еще надо за это же время перетопить сливочного масла или взять топленого (для соблюдающих кашрут или пост – перекалить растительного). Масло снять с огня, подождать, когда оно чуть остынет, и смешать с чесночной пастой. При этом масло должно быть довольно горячим, но не таким, чтобы чеснок начал жариться в нем. Все это будет сделано как раз к завершению тех самых сорока минут, в течение которых дозревает рис. И вот открываем казан, поливаем рис маслом с чесноком и тщательно перемешиваем. Выкладываем рис на круглое блюдо и – понесли на стол!

Между прочим, готовил я в последний раз этот оши-сирканиз на топленом масле вместе с шашлыком из сома. Удачное, я вам скажу, сочетание! Хотя и не очень кошерное,

если кто понимает.

Однако вершиной гастрономического наследия бухарских евреев я бы все-таки назвал бахш. В сущности, это тоже разновидность плова. Не ошибусь, если скажу, что и в домашних условиях редко какая семья бухарских евреев готовила его реже чем раз в неделю. Но в то же время бахш традиционно считался самым праздничным и торжественным блюдом. Без него не обходился ни один званый обед, подавался он и в самом конце парадной трапезы, устраиваемой по наиболее значительным случаям.

И не случайно, я вам скажу! Редко какой гость оставит это блюдо без внимания, а большинство из тех, кому хотя бы раз довелось его попробовать, обязательно запомнит его, полюбит, а иные еще и попытаются воспроизвести его собственными силами, мечтая удивить родных и друзей. Должен признать, что из многих десятков известных мне видов плова я – и, конечно, совсем не я один – считаю его самым вкусным и, между прочим, самым полезным. Ведь важно еще и то, что бахш – в отличие от многих других блюд из риса, готовящихся в казане, не так тяжел для желудка. Он удивительно легко усваивается, его можно считать почти «диетическим»…

Бахш

1 кг риса (не клейкого, лучше взять дев-зиру)

300 г мяса(баранина или говядина, только мякоть)

300 г свежей бараньей печенки

300 г курдючного сала (если не найдете хорошего, можно заменить на еще 250 г растительного масла)

60 г растительного масла (лучше оливкового)

1 – 2 луковицы

2 чайные ложки черного молотого перца

8 – 10 пучков кинзы

По полпучка петрушки, укропа и зеленого лука

Соль [79]

79

Имейте в виду, для приготовления бахша потребуется специальный инвентарь: 2 остро наточенных ножа, жена (желательно бухарская еврейка) и подружка жены. А! Забыл! Еще 0, 5 л хорошо остуженной водки.

Возьмите казан. Что, у вас все еще нет казана? Дочитали до этого места, а казана все нет? Ну, тогда придумайте на сегодня что-нибудь другое!

Усадите вашу жену и ее подружку тщательно перебирать рис. Когда они закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите дальнейшую работу: одна пусть режет печенку ломтиками 2 на 3 см, а другая – нальет воду в кастрюльку, доведет ее до кипения и станет опускать по два-три кусочка печенки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печенка побелеет (то есть кровь в ней свернется), секунд через 5 – 7 , пусть вынимает печенку на тарелочку и опускает следующие кусочки [80] .

80

Кстати, если вы давно мечтали выяснить, чmo за операция называется в ученых кулинарных книгах бланшированием, то знайте: вот это почти мгновенное обваривание в кипятке – оно и есть.

Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб каждый кусочек был размером с две рисинки.

Проворачивать через мясорубку нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками сало. Ну и потом вдвоем печенку пусть так же порежут. Если не выполнить первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится.

Вот теперь – с богом!

Наливаем в раскаленный казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то все 300 , и не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.

Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем [81] .

Когда мясо побелеет, опускаем печенку, опять мешаем. Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!

Все это жарится 3 – 4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнет издавать приятный запах, тут же опускаем сало.

Еще пару минут, и всю зелень туда же.

Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!» Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем все кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь.

81

Не исключено, чmo если среди наших читателей найдутся соблюдающие кашрут (правила еды и пищевых ограничений у правоверных евреев), некоторые моменты приготовления этого блюда покажутся им весьма сомнительными. Но дело в том, чmo бухарские евреи, в отличие от евреев европейских, несколько иначе толкуют правила кашрута в отношении печени. Они считают, чmo предварительное просаливание, промывание и бланширование ne ч e н u полностью удаляют кровь. Однако если вас все-таки сильно смущает этот момент, то вы можете вместо бланширования обжарить кусочки ne ч e н u над огнем наподобие шашлыка – нанизав на палочки, как и полагается.

Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки.

Бахш получается самым вкусным весной, пока кинза молодая и обладает особенно сильным запахом и вкусом. Раньше, еще когда не строили теплиц, не умели выращивать зелень и зимой, кинзу на зиму засушивали. Некоторые и теперь предпочитают сушить весеннюю зелень, считая, что даже в таком виде она все равно дает лучший вкус и аромат, нежели зелень зимняя, тепличная.

Пока суд да дело, попросим жену приготовить салат из помидор, огурцов и лука, но стол накрывать еще не время.

Добавим в казан черного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят!

Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и все тщательно перемешаем.

Приятного аппетита! Ле хаим! Все едят прямо из этого большого блюда, чтоб не остывало, едят, просят добавки, кое-кто жалобно стонет: «Я больше не могу», но когда на блюдо добавляют еще горячего плова из казана, снова берет ложку в руки.

Во время еды никто не запивает прохладительными и газированными напитками, разрешается только чай. Это серьезно. После бахша больше не пьют водку, пьют зеленый чай и думают: «А что бы завтра еще такого приготовить?»

Между тем как раз теперь самое время раскрыть вам один секрет: рассказанный выше метод приготовления бахша – в казане – является совершенно нетрадиционным. Подозреваю, что он был специально для меня придуман одной чрезвычайно опытной хозяйкой и поварихой, у которой я научился его готовить. А на самом деле настоящие бухарские евреи готовят настоящий бахш совсем по-другому.