Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Шрифт:
Жарить надо на мелких угольках, очень близко к ним и очень недолго – может, две – две с половиной минуты с каждой стороны, следя за тем, чтобы не пересушить мясо. Если угольки будут вспыхивать, то прысните на них уксусом из той самой бутылки, а где будет плохо гореть – обмахивайте опахалом, приподняв предварительно шашлык, чтоб пепел не попал на мясо.
Подавать этот шашлык надо вот каким образом: взять в одну руку небольшую горячую узбекскую лепешку (ну или питу, или, например, лаваш), сложить ее пополам, вложить между двумя половинами веер с шашлыком, вытянуть палочки, оставив мясо в лепешке, и подать в виде этакого «бутерброда».
Шашлык из телячьей вырезки
Став счастливым обладателем хорошей телячьей вырезки, порежьте
Ну вот, пока вырезка маринуется, порежьте сало квадратиками 2 , 5 на 2 , 5 см, а толщиной в сантиметр, больше не надо. Сало тоже посолите, но не перчите.
87
Кстати, может, кто не знает: вырезка, которую я имею в виду, растет на внутренней части поясницы. Вот если целую тушу разрубить на две ч acmu поперек там, где закашиваются ребра, то вместе с задними ляжками останется такой хороший кусок спины. Его обычно тоже рубят пополам, но уже в длину. И на каждой половине, на внутренней стороне, вдоль позвоночника есть хорошие длинные куски мяса. Мясники обрубают отростки позвонков и снимают эту самую вырезку.
Нанизываем на недлинные металлические шампуры в таком порядке: два кусочка мяса, кусочек сала поперек, еще кусочек мяса, опять кусочек сала и в конце, для равновесия, еще два кусочка мяса. Вот смотрите: если обозначить мясо буквой "О", а сало – буквой "X", то на палочке у нас должно получиться ООХОХОО. Если и дальше сделаем все правильно, то именно эти звуки и будут издавать едоки: «Оох-о-хоо!»
При нанизывании не надо напихивать мясо на палочку слишком туго и плотно. А после того, как все куски окажутся на месте, лучше даже разровнять мясо рукой по палочке, распределить его равномерно и полюбоваться получившейся красотой.
Угли должны быть среднего размера, не слишком жаркие, а расстояние между мясом и углями – сантиметра 4 – 5 . Жарим шесть минут с одной стороны, не переворачивая, потом еще шесть минут с другой. Затем подогреваем успевшую остыть первую сторону 1 – 2 минуты и еще пару минут – вторую сторону. Если огонь «правильный», то этого времени должно быть вполне достаточно для того, чтобы шашлык прожарился, но не высох и не пригорел. Подаем прямо на палочках, присыпав тонко порезанным белым луком, который спрыскиваем уксусом из той самой бутылки.
Мясо на палочках получается сантиметров по 15 длиной, это оптимальный размер, чтобы есть прямо с палочки. При этом шашлык не успеет остыть, пока его едят. Но если хочется сделать длинные палочки из соображений экономии времени или с целью поразить воображение гостей, то никому не возбраняется нанизать ООХОООХОООХОО. Такой шашлык тоже можно подать прямо на палочках, а потом снять его на блюдо, а вот лук правильнее будет сервировать на отдельной тарелке.
Почему-то к этому шашлыку не хочется ничего, кроме холодной чистой водки. Может быть, еще разве что солененького томатного сока.
Шашлык из бараньих ребрышек
Ребрышки от свежей, молодой и покрытой жирком баранины разделаем кусочками. Грамм 250 – 300 лука порежем тонкими кольцами, добавим к нему соли и разомнем руками, чтобы лук начал выделять сок. Мясо густо присыплем зирой и соединим с луком, перемешав все несколько раз. Оставим мариноваться на три-четыре часа.
Теперь мясо отделяем от лука и нанизываем вдоль ребрышек на недлинные металлические палочки по 4 – 5 кусочков на палочку, жарим на очень горячих углях, позволяя слегка обуглиться жирным краям. Какой бы ни был жаркий огонь, пламени
88
Чем проще рецепт, тем более высокие требования предъявляются к каждому его ингредиенту. В данном случае многое будет зависеть от качества специй, которые вы используете. Наверное, понятно, чmo лежалая, выветрившаяся, а то и начавшая кое-где плесневеть в своей банке зира только испортит вам хорошее мясо. Не жалейте пустить в дело свежекупленную – ведь вы не жалели бы ее для хорошего плова! Кстати, никакого шаманства в использовании именно газированной воды нет. Эффект ее имеет строго научное объяснение. Во-первых, она просто кисловата, поскольку в ней присутствует углекислый газ, а в данном случае это не лишнее. Во-вторых, когда мясо пропитается газировкой, пузырьки газа, выделяясь из воды, раздвигают волокна, делая это мясо мягче и сочнее.
Точно так же и с черным перцем, если вы его предпочитаете. Заранее размолотый (а тем более приобретенный уже в молотом виде) перец очень быстро теряет свой аромат и становится обыкновенной серо-черной бессмысленной пылью, которая только пачкает мясо. А вот несколько оборотов перечной мельницы прямо над мясом, уже нанизанным на палочки, дадут отличный результат.
Подаем такой шашлык прямо от мангала, едим его очень горячим с любыми салатами из свежих овощей. Здесь должен остаться чистый вкус и запах баранины. Будет где поработать зубами! А вот кто придумал, что вкусно только то, что абсолютно мягко и буквально разваливается на волокна? Я, например, так не считаю.
Красное сухое вино всячески приветствуется.
Физика процесса
МЕЖДУ ПРОЧИМ, всякому, кто захочет научиться правильно жарить шашлык, совсем не лишним будет вспомнить содержание школьного учебника физики. Помните, там что-то говорилось о конвекции, о движении вверх горячих газов?… Совсем не помните?… Гм…
Ну, тогда подумайте сами: чем проще всего высушить любой влажный предмет? Ответ очевиден: горячим воздухом. Отсюда вывод: чем дальше от углей расположено мясо, тем лучше оно сохнет от восходящего горячего воздуха (либо от вонючего дыма, который способны дать горящие смолистые дрова).
Аппетитная, не выпускающая мясной сок корочка таким образом ни за что не получится. Она образуется, конечно, непосредственно под действием лучистой энергии, испускаемой раскаленными углями. А сила этой энергии, как известно из того же учебника, уменьшается обратно пропорционально квадрату расстояния от источника… Выводы делайте сами.
Шашлык из мякоти кусочками
Выбрав хорошее говяжье филе или хорошую, нежилистую мякоть баранины, порежем говядину кубиками 2 на 2 , а баранину чуть мельче – 1 , 5 на 1 , 5 сантиметра. Не добавляя соли, зальем мясо сильно газированной минеральной водой и оставим – баранину на шесть часов, а говядину минимум на двенадцать.
Незадолго до готовки посолим и щедро пересыплем мясо раздробленными семенами кориандра. Через час можно нанизывать – как всегда, вместе с салом. Но сала насаживать уже меньше, например, по схеме ООХОО: теперь оно нам необходимо практически только для запаха.
Жарим на спокойно горящих углях, готовых, того гляди, угаснуть. Чтобы они не остыли совсем, неспешно помахиваем опахалом. Следить надо только за теми местами, где нанизано сало, – капельки жира, скатывающиеся в угольки, могут вспыхнуть. В этом случае шашлык надо приподнять, а на уголь прыснуть немного воды из бутылки и сбить пламя. За время жарки переворачиваем шашлык три раза, всего времени уйдет не более двадцати минут. При этом мясо должно остаться светлым, непокрасневшим и не-обуглившимся.