Китайская кухня

Сборник рецептов

Шанхайское рагу

4 ст. ложки арахисового масла, 200 г брокколи, 200 г нарезанных консервированных бамбуковых ростков, 200 г мелко нарезанной моркови, 8 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных (жидкость сохранить), 2 мелко нарезанных куска тофу, 2 ч. ложки морской соли, 1 ч. ложка коричневого сахара, 1 ст. ложка темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса, 1 ст. ложка кукурузной муки, разведенной водой.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить брокколи, бамбуковые ростки, морковь и жарить при помешивании 3 минуты. Добавить грибы

вместе с жидкостью и остальные ингредиенты, за исключением кукурузной муки, вскипятить при помешивании.

Убавить огонь, накрыть крышкой и готовить в течение 15 минут. Если жидкости много, влить кукурузную муку, разведенную водой, и нагревать, помешивая, пока не загустеет.

Кисло-сладкий тофу (соевый творог)

400 г тофу, 2 яичных белка, 2 мелко нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла, морская соль, молотый белый перец, 0,5 ч. ложки коричневого сахара, 250 г нарубленного консервированного чилима, 4 сушеных черных гриба, вымоченных в горячей воде в течение 25 минут и подсушенных, 1 ч. ложка мел-конарубленнойморкови (пожеланию), 130 гкукурузноймуки (крахмала), 2 ст. ложки кукурузной муки для посыпки, 2,5 стакана арахисового масла.

Дяя соуса: 1 ст. ложка томатной пасты, 2 ст. ложки рисового уксуса,2 ст. ложки свежего апельсинового сока, 2 ч. ложки светлого соевого соуса, 5 ч. ложек коричневого сахара.

Перемешать в миксере тофу, 1 яичный белок, зеленый лук, кунжутное масло, соль, перец и сахар. Добавить чилим, грибы, морковь, оставшийся белок и кукурузную муку (крахмал). Все хорошо перемешать.

Переложить на смазанный круглый противень диаметром 15 см, разровнять верх. Поместить противень в пароварку, закрыть крышку, поставить на кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 10 минут до затвердения. Снять с огня и охладить.

Разрезать на кусочки и слегка обвалять в кукурузной муке.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить кусочки тофу и жарить втечение 5 минут до золотистого цвета. Обсушить на специальной абсорбирующей кухонной бумаге, положить на нагретую тарелку и держать в тепле.

Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку. Влить ингредиенты для соуса и довести до кипения. Полить соусом кубики тофу и посыпать их зеленым луком.

Китайские корзиночки

20 вонтон-лепешек, 250 г консервированных ростков бамбука, мелко нарезанный зеленый лук, 250 г фарша из постной свинины, 0,5 ч, ложки молотого свежего корня имбиря, 1 ч. ложка соли, 1 яичный белок, 2 ч. ложки соевого соуса, кисло-сладкий соус или соус чили.

Чтобы приготовить начинку, мелко нарезать ростки бамбука и зеленый лук. Смешать с фаршем, имбирем, солью, яичным белком и соевым соусом.

В каждую вонтон-лепешку положить полную чайную ложку начинки и залепить края так, чтобы получилась корзиночка.

Положить корзиночки на некотором расстоянии друг от друга в смазанную маслом пароварку и варить на пару 20 минут.

Подавать горячими с кисло-сладким соусом или соусом чили.

Лапша по-сингапурски

300 г тонкой круглой яичной лапти, 2 ст. ложки растительного масла,2 зубчика мелко нарубленного чеснока, 2,5 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 очищенный и нарезанный свежий чили (без семян), 1 тонко нарезанный красный сладкий перец, 100 г зеленого горошка в стручках, 4–6 мелко нарезанных перышек зеленого лука, 200 г размороженных и очищенных вареных креветок, 100 г промытых

и подсушенных консервированных бобовых ростков, 2 ст. ложки томатного кетчупа,1 ч. ложка чили-пудры, 1–2 % ложки соуса чили.

В большой кастрюле с кипящей водой сварить лапшу. Слить, добавить в лапшу 1 ст. ложку растительного масла. Отставить в сторону. Нагреть сковороду, налить остальное масло, положить в сковороду чеснок, имбирь и чили и жарить 1 минуту. Добавить красный сладкий переци стручки гороха, жарить еще 1 минуту.

Положить в сковороду зеленый лук, креветки и бобовые ростки, кетчуп, чили-пудру, соус чили и влить 0,5 стакана воды. Довести до кипения. Выложить лапшу на блюдо, сверху положить овощную смесь.

Картофельные гнезда

500 г тертго картофеля, 0,75 стакана кукурузной муки (крахмал), 2,5 стакана растительного масла.

Несколько раз промыть картофель в холодно йводе. Слить воду и подсушить его на абсорбирующей бумаге. Положить в миску и смешать с кукурузной мукой.

Выложить ровный слой смеси в сито диаметром 15 см, прижав сверху ситом чуть меньшего размера.

Нагреть масло в сковороде «вок» до появления дымка и погрузить в него сито с картофелем. Жарить в течение 2 минут до появления румяной хрустящей корочки. Вынуть и дать стечь маслу, затем осторожно снять сита. Держать в тепле. Проделать такую же процедуру с оставшейся смесью.

Сингапурские конвертики

125 г (1,3 стакана) пшеничной муки, 1 крупное яйцо, 155 мл молока, 5 ст. ложек кукурузного масла, 250 г нежирного говяжьего фарша, 1 нарубленная луковица, 2 тертых моркови, 1 тертый пастернак, 2 ч. ложки порошка карри, 3 ч. ложки томатного пюре (пасты), 2 ч. ложки кукурузной муки, 155 мл говяжьего бульона, 1 взбитое яйцо для обмазывания, растительное масло для обжаривания, полоски моркови.

Просеять муку в широкую посуду. Сделать в центре углубление и вбить туда яйцо. Постепенно влить молоко и вымесить до однородной консистенции. Затем добавить 155 мл холодной воды и хорошенько взбить тесто. Перелить тесто в кувшин.

Подогреть немного растительного масла в сковороде диаметром 15–17,5 см. Излишек масла слить. Налить немного теста в сковороду и испечь, как обычный русский блин, но не переворачивая — одна сторона должна оставаться непропеченной. Повторшъ эту операцию со всем оставшимся тестом, по мере необходимосги добавляя на сковороду масло. Должно получиться восемь блинов. Нагреть в кастрюле З ст. ложки растительного масла, положить в него фарш, лук, морковь, пастернак и порошок карри и поставить на медленный огонь на 5 минут, периодически помешивая. Добавить томатное пюре (пасту) и хорошо перемешать. Размешать кукурузную муку в небольшом количестве бульона. Остальной бульон влить в кастрюлю и довести до кипения, добавить кукурузную муку и варить в течение 2 минут, постоянно помешивая. Остудить.

Положить блины пропеченной стороной вверх на рабочую поверхность и распределить по ним начинку горизонтальной линией шириной 5 см по центру блина, отступая от краев 4 см. Завернуть блины «конвертиками», сначала сбоку от начинки, потом сверху. Смазать взбитым яйцом. Оставить остужаться на 1 час.

Заполнить фритюрницу маслом до половины и разогреть до темперауры 190 °C или до той степени, когда кубик вчерашнего хлеба приобретет коричневую окраску за 40 секунд. Обжаривать конвертики по 4 штуки в течение 2–3 минут, пока они не прогреются насквозь и не подрумянятся. Обсушить на бумажных салфетках и подавать, украсив полосками моркови.