Китайская кухня
Шрифт:
Лапша жареная
100 г пшеничной муки, 1 яйцо, 20 мл воды, 10 г сушеных трепангов, 15 г сушеных ростков бамбука, 45 г ветчины, 10 г кунжутного масла, 10 г свиного сала, 5 г соевого соуса, 10 мл рисовой водки, 5 г глютамата натрия, 5 г соли.
Тесто замесить на воде с яйцом, как для обычной русской лапши, после чего раскатать в тонкий пласт, свернуть его в виде гармошки и нарезать крупнее обычной соломки. Подготовленную лапшу положить в кипящую воду, отварить и откинуть, затем переложить на сковороду, влить кунжутное масло и встряхиванием перемешать, после чего
На разогретую сковороду с небольшим количеством жира положить нарезанные соломкой подготовленные ростки бамбука, трепанга, ветчину и, неоднократно встряхивая сковороду, прожарить эти продукты, после чего положить лапшу, добавить глютамат натрия, соевый соус, рисовую водку и, накрыв крышкой, поставить на слабый огонь. Когда жидкость испарится, лапшу положить на мелкую тарелку и подать.
Юдзу хао мин — жареная лапша
200 г лапши,125 г постной свинины, 1 ч. ложка маисового крахмала, разведенного в 1 ч. ложке воды, 6–8 ст. ложек растительного масла, 0,5 стакана мелко нарезанных вареных грибов, 15 листиков шпината, 1 соленый огурец средней величины.
Для соуса: 1 ст. ложка суповой зелени, 3 ч. ложки десертного вина, 1 ч. ложка соли, сахар на кончике ножа.
Лапшу варить в течение 5 минут (она не должна развариться), откинуть на сито и облить теплой водой. Мясо нарезать узкими полосками. Развести крахмал и добавить в него прочие компоненты соуса.
Половину данного количества масла разогреть в сковороде (оно начнет выделять аромат). Хорошо обсушенную лапшу выложить в большую миску и разрыхлить, затем вылить на нее масло. Переложить лапшу в сковороду и поставить на 3 минуты запекать, время от времени встряхивать. Затем снять с огня. Оставшуюся часть масла также разогреть, добавить в него мясо, грибы, шпинат и нарезанный тонкими ломтиками огурец. Быстро зажарить, часто помешивая, добавить соус. Тушть до тех пор, пока мясо не изменит цвет, выложить на лапшу и подать вместе с овощами. Рассчитано на 2 порции.
Юи пао—клецки тушеные с начинкой
Для теста: 1,5 стакана муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 0,5 граненого стакана воды.
Для начинки: 250 г рубленого мяса, 0,5 ст. ложки коньяка, 1 ст. ложка суповой зелени, 1/3 ч. ложки сахарного песка, 0,5 ч. ложки соли, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 ч. ложки тертого имбиря, 0,5 ч. ложки кукурузного крахмала.
Замесить тесто и хорошо раскатать его. Прикрыть влажной салфеткой, положить небольшую тарелку сверху и поставить тесто на 2 часа подходить при комнатной температуре.
Затем еще раз вымесить и раскатать на посыпанной мукой доске в жгут диаметром 5 см, разрезать на куски длиной 4 см и каждый кусок раскатать в кружок диаметром 8 см. На каждый кружок положить начинку и сформовать клецки. В скороварку налить немного воды, натянуть в ней полотняную салфетку и на ней разложть клецки на расстоянии 1 см одна от другой. Прикрыть крышкой и тушть на пару в течение 20 минут. Из данного количества продуктов должно получиться 15 клецок. Рассчитано на 2–3 порции.
Пельмени отварные
Для
Для фарша: 120 г свинины, 10 г соевой пасты, 40 г капусты, 10 г лука земного, 30 г соевого соуса, 5 г кунжутного шила, 10 г имбиря, 10 г свиного сала, соль.
В просеянную муку влить холодную воду, замесить довольно крутое тесто и оставить его на 20–30 минут. Затем скатать тесто в ровный по толшине жгут диаметром 1–2 см и нарезать небольшими кусочками (по 10 г). Каждый кусочек раскатать в виде круглой лепешки, положить на нее фарш, края прижать. Готовые пельмени уложить в ряд на лотки, посыпанные мукой, и хранить в холодном месте.
Приготовить фарш: мякоть свинины пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, смешать с соевым соусом, кунжутным маслом, соевой пастой, свежей мелко нарубленной капустой, измельченным имбирем, зеленым луком и солью. Пельмени отварить в воде. Отдельно подать соевый соус, уксус, горчицу и дольки неочищенного чеснока.
Китайские пельмени дим сум
Для фарша: 450 г сырых (очищенных) креветок, 120 г ростков бамбука (консервированных), 4 ст. ложки воды, 4 ст. ложки соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина, 0,5 ст. ложки сахарного песка, 5 г масла кунжутного (или растительного), черный молотый перец, 1,5 ст. ложки кукурузной муки (крахмала).
Для теста: 2,5–3 стакана муки, 0,5 стакана воды (горячей), 0,3 стакана вода (холодной), 1 ст. ложка масла растительного.
Сначала приготовить тесто. Муку высыпать в миску, сделать в центре углубление, в которое влить, помешивая, воду — сначала горячую (кипяток), затем холодную. Прибавить масло. Тесто хорошо вымесить. Чтобы оно не прилипало к рукам, обмакнуть руки в муку. Раскатать тесто в длинную колбаску и нарезать на небольшие равные кусочки величиной с вишню. Деревянной скалкой раскатать из них кружочки диаметром около 5 см так, чтобы края были чуть тоньше, чем середина.
Для фарша вымесить вместе все ингредиенты, кроме кукурузной муки, до образования однородной массы. Затем всыпать, помешивая, кукурузную муку. Разделить на порции по числу кружочков из теста. На середину каждого кружка положить чайной ложкой начинку, слегка придавив пальцем, чтобы края сошлись и получился «кувшинчик», или соединить стороны по типу вареникоа.
Положить на дно пароварки влажную салфетку (или листья салата, чтобы пельмени не прилипали) и поместить решетки с пельменями так, чтобы между ними был интервал 2,5 см. Готовить на сильном огне в течение 6 минут. Готовые пельмени сразу подавать на стол.
Пампушки
35 г пшеничной муки, 10 г дрожжей, 15 мл воды, 5 г соды.
В теплой воде развести дрожжи, всыпать просеянную муку и замесить тесто, которое оставить бродить в течение 1,5–2 часов. За это время тесто по мере его увеличения в объеме обминать 1–2 раза. После этого в тесто добавить питьевую соду, разведенную водой, муку и вторично замесить.
Готовое тесто нарезать на кусочки и раскатать на столе, придавая им форму шариков. Шарики теста оставить на столе для того, чтобы они подошли, затем их положить в специальное сито и отварить на пару до готовности.