Классические первые блюда

Ивлева Людмила Андреевна

Солянка донская

Ингредиенты: Осетрина – 100 г, головизна – 250 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 75 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, каперсы – 50 г, маслины – 100 г, оливки – 50 г, помидоры – 200 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец черный молотый, зелень, соль.

Приготовление: Морковь, петрушку нарезать ломтиками, репчатый лук нашинковать, все вместе спассировать, положить в кипящий рыбный бульон, снова довести до кипения и добавить остальные продукты (гарнир, осетрину). Помидоры нарезать кружочками и добавить в солянку за 5-10 минут до окончания варки. Варить и подавать солянку, как обычно.

Солянка

жидкая со свежей и соленой сельдью

Ингредиенты: Сельдь свежая – 400 г, сардины – 75 г, филе соленой сельди – 100 г, лук репчатый – 150 г, огурцы соленые – 100 г, томат-пюре – 25 г, каперсы – 25 г, оливки – 25 г, маслины – 25 г, масло сливочное – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Свежую сельдь, сардины без костей нарезать ровными ломтиками весом 25–35 г. Филе вымоченной соленой сельди с кожей нарезать тонкими ломтиками весом 5– 10 г. В кипящий бульон или воду положить пассированный репчатый лук, оливки, каперсы, сваренные в небольшом количестве воды соленые огурцы с отваром и варить 8-10 минут; добавить свежую и соленую сельдь, сардины, лавровый лист, перец горошком и варить солянку на слабом огне до готовности свежей рыбы. Солить по вкусу. В тарелку с солянкой положить маслины, ломтик лимона и нарезанную зелень.

Солянка матросская с перловой крупой и кальмарами

Ингредиенты: Филе рыбное – 500 г, кальмары – 250 г, лук репчатый – 200 г, корень петрушки – 75 г, перец сладкий стручковый – 75 г, масло сливочное – 100 г, томат-пюре – 100 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 100 г, крупа перловая – 75 г, маслины – 70 г, перец горошком, соль, зелень.

Приготовление: Репчатый лук, петрушку, сладкий стручковый перец мелко нарезать, спассировать с жиром и томатом-пюре на слабом огне до мягкости. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой, добавить бульон и отварить до готовности. Кальмары очистить, сварить, охладить, нарезать соломкой. Филе рыбы (хека, трески, мерлузы, окуня и др.) нарезать на кусочки по 35–40 г. Перловую крупу залить кипятком, распарить на слабом огне в течение 1,5–2 часов, затем отцедить, положить в кипящую воду или рыбный бульон и варить 15–20 минут. Добавить пассированные овощи, каперсы и варить до готовности крупы, после чего ввести подготовленные огурцы, рыбу, лавровый лист, перец горошком, соль и варить до готовности рыбы. При подаче в тарелку с солянкой положить нарезанные кальмары, кружочек лимона, зелень.

Солянка рыбацкая

Ингредиенты: Для бульона: рыба – 750 г, лук репчатый – 200 г, морковь – 100 г, корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль; для заправки: лук репчатый – 250 г, масло сливочное – 50 г, томат-пюре – 50 г, огурцы соленые – 200 г, грибы свежие, соленые или маринованные – 200 г, лимон – 1/2 шт., каперсы, маслины – по 25 г, зелень петрушки или укропа.

Приготовление: Рекомендуется готовить это блюдо из морских рыб: морского карася, морского окуня, ставриды, скумбрии и др. Очищенную и подготовленную рыбу нарезать на филе без кожи и костей. Из мелкой рыбы, костей и голов сварить бульон с добавлением корня петрушки, моркови, репчатого лука, черного перца горошком, лаврового листа и соли; бульон процедить, остудить. Репчатый лук нарезать кольцами. Соленые огурцы очистить, удалить семена, нарезать дольками. Сваренную отдельно рыбу нарезать тонкими ломтиками. Репчатый лук обжарить на масле, добавить томат-пюре, соленые огурцы и нарезанные соломкой свежие, соленые или маринованные грибы. Влить бульон и варить в течение 15–20 минут. При подаче добавить в солянку мякоть отварной рыбы, ломтики лимона без цедры, каперсы, маслины или маринованные сливы, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Солянка рыбная

Ингредиенты: Стерлядь – 700 г, судак свежий – 600 г, белуга или осетрина – 600 г, головизна – 350 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 50 г,

маслины – 125 г, оливки – 40 г, томат-пюре – 125 г, масло сливочное -100 г, лимон – 1/2 шт., лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Сырую рыбу осетровых пород нарезать по 3–4 куска на порцию, а филе судака на 1–2 куска. Осетровую рыбу погрузить в кипяток на одну минуту. Головизну (хрящи) сварить до готовности. Остальные продукты подготовить так же, как для солянки сборной мясной. В кипящий рыбный бульон положить гарнир, рыбу, лавровый лист, перец и варить 10–15 минут. В конце варки добавить нарезанные вареные хрящи.

В тарелку с солянкой положить маслины, лимон, зелень или подать их отдельно.

Если приготовляется большое количество порций, то подготовленные продукты – рыбу, гарнир, специи – нужно разложить в сотейники (на определенное количество порций) и хранить в холодильнике. Бульон сохранять горячим. По мере необходимости продукты в сотейниках заливать горячим рыбным бульоном и варить солянку 10–15 минут. Этот способ также применяется при подаче солянки по заказу (порционно). В этом случае подготовленные продукты следует разложить в миски и варить 10–15 минут.

Солянка рыбная с трепангами

Ингредиенты: Филе морского окуня – 500 г, трепанги сушеные – 75 г, лук репчатый – 250 г, огурцы соленые – 200 г, каперсы – 75 г, маслины – 50 г, томат-паста – 75 г, масло топленое – 75 г, сметана – 100 г, лимон – 1/2 шт., зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Филе морского окуня промыть, нарезать ломтиками и отварить в небольшом количестве воды с добавлением лаврового листа и черного перца горошком. Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (воду менять несколько раз). Подготовленные трепанги очистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов, затем нарезать ломтиками. В кипящий бульон, полученный от варки рыбы, положить обжаренный с жиром и томатом – пастой репчатый лук, соленые огурцы, очищенные и нарезанные соломкой каперсы, трепанги, соль и варить в течение 5-10 минут. В конце варки заправить солянку сметаной и довести до кипения. При подаче в тарелку положить кусочки отварной рыбы, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.

Солянка рыбная сборная

Ингредиенты: Бульон рыбный – 1,5 л, рассол огуречный – 250 г, лимон – 1/2 шт., филе рыбное – 500 г, раки – 250 г, горбуша отварная соленая, кета – 250 г, осетрина свежая – 250 г, лук репчатый – 200 г, огурцы соленые – 150 г, помидоры – 200 г, каперсы – 25 г, маслины – 25 г, грибы соленые – 150 г, морковь – 100 г, масло растительное – 50 г, корень петрушки – 50 г, зелень петрушки, укропа – 25 г, лавровый лист, черный перец горошком.

Приготовление: Рыбный бульон соединить с прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.

Мелко нарезанный лук и помидоры спассировать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками. Огурцы нарезать кубиками, свежую и соленую рыбу, мякоть раков – кусочками, соединить с остальными продуктами и пряностями в керамическом горшке или эмалированной посуде и поставить на 15 минут в духовой шкаф или на медленный огонь. Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок или добавить ломтик лимона без зерен.

Солянка с кальмарами

Ингредиенты: Кальмары – 750 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 100 г, томат-паста – 75 г, масло растительное – 150 г, чеснок – 25 г, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа, соль.

Приготовление: Почищенные и помытые кальмары отбить, нарезать мелкими кусочками и обжарить в масле. Слегка обжарить измельченный репчатый лук и вместе с кальмарами сложить в кастрюлю, добавить томат-пасту, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы, мелко рубленый чеснок, соль, черный молотый перец, воду. Варить под крышкой 30–40 минут. Перед подачей на стол посыпать солянку мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.