Классические первые блюда
Шрифт:
Рассольники с курицей и дичью
Ингредиенты: Курица – 500 г, ветчина – 200 г, огурцы соленые – 200 г, корень петрушки – 250 г, корень сельдерея – 75 г, корень пастернака – 150 г, лук репчатый – 200 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.
Приготовление: Курицу сварить, нарубить по 3–4 кусочка на порцию. В кипящий бульон положить пассированный репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, пастернака, довести до кипения, влить разведенную бульоном, обжаренную до желтоватого
Ингредиенты: Огурцы соленые – 100 г, лимон – 50 г, остальные продукты, как для кальи из курицы.
Приготовление: Варить так же, как калью из курицы, но кроме соленых огурцов положить ломтики лимона без цедры.
Ингредиенты: Гусиные потроха одного гуся, грудинка баранья 300 г, капуста свежая 200 г, картофель средний 3–4, морковь 1, петрушка корень 2–3, сельдерей 1 корень, луковица 1, огурец средних размеров 2, масло сливочное 2 столовые ложки, рассол огуречный 1/2 стакана, бульон или вода 2 л, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Приготовление: Гусиные потроха опалить, вымыть в холодной проточной воде. Шейку разрезать на 4 части. Залить потроха и баранью грудинку водой и сварить бульон. Когда бульон сварится, мясопродукты вынуть из него и нарезать на кусочки. В бульоне же сварить рассольник по рецептуре «Рассольник домашний».
Ингредиенты: Потроха куриные – 500 г, огурцы соленые – 250 г, морковь – 75 г, репа – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, рис – 75 г, масло сливочное – 100 г, чеснок – 10 г, зелень укропа, петрушки и эстрагона – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Приготовление: Положить в кипяток тщательно промытые, нарезанные на мелкие кусочки куриные потроха и варить около часа, после чего добавить пассированные коренья, промытый несколько раз рис и варить его до полуготовности, снимая пену. Затем положить мелко нарезанный репчатый лук, перец, лавровый лист и варить до готовности риса, после чего ввести припущенные огурцы, проварить 5–7 минут, добавить пряную зелень, варить еще 3 минуты, снять с огня и заправить растертым с маслом и солью чесноком.
Ингредиенты: Потроха гусиные – 750 г, петрушка – 200 г, пастернак – 150 г, сельдерей – 75 г, лук репчатый – 100 г, лук-порей – 150 г, щавель, шпинат или салат – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, молоко – 500 г, яйца – 1 шт., лавровый лист, перец, зелень.
Приготовление: Гусиные потроха тщательно опалить. Разрубить шейку на три-четыре части, крылышки – на две части. Из головы вынуть глаза, сердце надрезать и удалить кровь, желудок разрезать пополам. Потроха опалить, промыть холодной водой, залить горячей водой или бульоном (мясной или костный), положить специи (перец, лавровый лист), и варить при слабом кипении до готовности. Печень сварить отдельно. Бульон процедить, через 15–20 минут снять с поверхности жир и приготовить на этом бульоне рассольник так же, как и рассольник московский. Перед подачей
Ингредиенты: Потроха птичьи – 500 г, остальные продукты те же, что и для рассольника московского.
Приготовление: Шейку, крылышки тщательно опалить, удалить пеньки; желудки разрезать на две части, удалить содержимое и снять внутреннюю кожицу; сердце надрезать и удалить кровь. Потроха промыть, ошпарить в горячей воде, снова промыть, залить горячей водой или костным бульоном и варить до готовности.
Рассольники с пирожками
Ингредиенты: Мясо говяжье – 500 г, телячья грудинка – 1 кг, яйца – 6 шт., масло сливочное – 40 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 50 г, зелень петрушки – 5 г, огурцы соленые – 600 г, огуречный рассол – 200 г, мука – 100 г.; Для теста: мука – 450 г, масло – 50 г, яйца – 1 шт., вода – 200 г, дрожжи – 1/4 палочки, сахар – 80 г, соль – 10 г. Для фарша: зеленый лук – 1 кг, яйца – 3 шт., масло – 20 г, соль и перец по вкусу, жир (для жарки пирожков) – 1,5 стакана.
Приготовление: Поставить варить бульон из мяса. Нарезать соломкой коренья и лук, обжарить в 20 г масла и 100 г муки. Соленые огурцы очистить и нарезать косячками. Коренья, лук и огурцы положить в бульон. Грудинку отделить от костей, вымыть, нафаршировать, свернуть рулетом, обвязать нитками, сварить в том же бульоне, снять нитки, нарезать рулет тонкими ломтями, положить в суповую миску и залить супом.
Приготовление фарша для грудинки: 4 вареных яйца мелко порубить, добавить рубленую зелень петрушки, растереть с 5 г сливочного масла, посолить, поперчить, размешать с 2 сырыми яйцами.
Приготовление теста для пирожков. Приготовить опару из дрожжей, воды, 150 г муки и 10 г сахара. Когда опара увеличится вдвое, положить в нее, помешивая веселкой, растопленное масло, соль и яйцо, растертое с сахаром, добавить 300 г муки и выбивать тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от стенок кастрюли. Накрыть его чистым полотенцем. Когда тесто подойдет, выложить его на посыпанную мукой доску, хорошо выбить, дать еще подойти, затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной в мизинец. На один из пластов положить кусочками фарш, накрыть другим пластом и вырезать круглой выемкой пирожки, дать им подойти 15–20 минут. Растопить жир в кастрюльке и опускать туда пирожки, обжаривая их до появления румяной корочки.
Приготовление фарша для пирожков. Зеленый лук очистить, обрезать корни, хорошо промыть под краном, обсушить на полотенце, мелко нарезать и пожарить на сковороде в масле (сок должен выпариться, а лук остаться зеленым). Добавить рубленые вареные яйца, соль, перец, перемешать, остудить и разложить на тесте.
Ингредиенты: Капуста белокочанная – 200 г, картофель – 200 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 100 г, огурцы соленые – 150 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 50 г, соль; для клецек: мука пшеничная – 100 г, молоко – 150 г, яйцо – 1 шт., масло сливочное – 25 г, соль.