Книга о сакэ
Шрифт:
Первые такие резервуары были освоены в 20-е годы XX в. Их внутренние стенки, горячим способом покрываемые белой эмалью, оптически не искажали цвета сакэ. Это позволяло сакэделам точно отслеживать изменения цветовых оттенков сакэ, что немаловажно при оценке качества и выявлении пороков сакэ во время его выдержки. Эмалированные резервуары сохраняют истинный аромат сакэ, обладают хорошей теплопроводностью, а также удобны в эксплуатации. Все это привело к тому, что в конце 40-х годов они практически повсеместно вытеснили деревянные. Кстати, производство эмалированных резервуаров для сакэ в большой степени способствовало восстановлению военных заводов и судостроительных верфей, разрушенных во время войны. Спрос на сакэ, в отличие от всякого там оружия и кораблей, всегда был высоким. Японский труженик старался никогда не отказывать себе в этом замечательном напитке. Недаром ведь правительство стимулировало тяжелую работу в угольной и других приоритетных для послевоенной страны отраслях промышленности именно сакэ.
Говоря о достоинствах эмалированных
РОЗЛИВ В БУТЫЛКИ
Производство сакэ – длительный процесс. На приготовление рисового солода, дрожжевой закваски и брожение основного затора уходят дни и недели. В целом же изготовление всего объема сакэ определенной марки занимает уже целые месяцы. А, как вы знаете, во всех этих процессах участвуют микроорганизмы – плесневые и дрожжевые грибки. Их жизнедеятельность зависит от множества факторов, изменяющихся во времени, в том числе и от собственного настроения: они то впадают в мерехлюндию от плохой погоды, то начинают работать с удвоенной энергией. В общем, все, как у людей. Вот и выходит, что затер раз сырье – получил сакэ. Начал затирать второй раз и стараешься сделать все, как в первый, но глядишь – окружающая температура скакнула, или культурные дрожжи что-то не поделили с дикими, или посторонние бактерии перестарались, а там и сакэдел на чем-то «споткнулся». Тут еще это самое настроение микроорганизмов, которое меняется, как у красной девицы, а подстроиться под него никаких нервов не хватит. Поэтому, как ни бейся, молодое сакэ, заливаемое в резервуары для выдержки, будет неоднородным в той или иной степени. Во время выдержки эта неоднородность может исчезнуть, что очень маловероятно, или, наоборот, увеличиться, что очень даже вероятно. А потребитель, если уж облюбовал конкретную марку сакэ с теми или иными только ему известными особенностями, то будь любезен и сегодня, и завтра, и через 10 лет обеспечить его именно таким сакэ. В противном случае он помыкается, помыкается да и увлечется маркой сакэ вашего конкурента. Чтобы этого не произошло, сакэделы вынуждены смешивать (или, по-научному, купажировать) сакэ одной марки, но выдержанное в разных резервуарах. Купажирование сглаживает указанные неоднородности, стабилизируя вкусовые и ароматические особенности сакэ конкретной марки, к которым привык привередливый потребитель за долгие годы «вкушения» именно этой, а не другой марки сакэ.
Теперь, казалось бы, можно купажированное сакэ разлить по бутылкам и – скорее его к потребителю. Но нет, его еще, оказывается, надо разбавить водой. Как известно, чем больше спирта, тем меньше как бактерий, так и проблем, которые они вызывают, поэтому на выдержку молодое сакэ «закладывают» в натуральном виде – с содержанием спирта 20%. А японцы, а это тоже историческая реальность, на генетическом уровне привыкли к сакэ крепостью порядка 15° и ни градусом больше.
Разбавленное водой до приемлемого японским организмом уровня сакэ наконец-то можно разливать до бутылкам. И здесь сакэделы опять проявляют неустанную заботу о сохранности своего детища на благо всей Японии, проще говоря, подвергают сакэ повторной пастеризации, чтобы оно, не дай бог, не «заболело» по дороге к потребителю (ведь не исключено, что во время купажирования или разбавления какая-нибудь вредина-бактерия может взять и напакостить) и могло долго храниться у него, и не только в холодильнике, но и где-нибудь в загашнике. Все мы люди. Сакэ может пастеризоваться перед заливкой в бутылки (прямо заливаться горячим) или после оного. Кстати, коэффициент утилизации (повторного использования) классических бутылок из-под сакэ емкостью 1,8 л в 1992 г. достиг 85%, а сейчас, зная о неустанной заботе японцев не только о сохранности сакэ, но и окружающей среды их обитания, смело можно утверждать, что этот коэффициент стал еще больше.
3. КАК ХРАНИТЬ И ПИТЬ САКЭ (СОВЕТЫ ИЗДАЛЕКА)
Пожалей ты нас, горемычных.
У нас не хватает наличных,
Чтобы наладить в сакаба
Связь между духом и телом.
Что же нам делать, други…
Для многих любителей горячительных напитков, становление которых как личностей проходило в досакэйный период нашего бытия, сама постановка вопроса может показаться несколько искусственной. Да чего
Сакэ крайне чувствительно к температуре и свету, поэтому его надо хранить при температуре 1 – 8° С и освещении минимально необходимого уровня. Попадание прямых солнечных лучей недопустимо. И никаких люминисцентных и кварцевых ламп. В отличие от вина в сакэйных бутылках пробка почти что не применяется, поэтому высокая влажность здесь не уместна. Скорее, наоборот. Хранить бутылки с сакэ в сыром погребке между, скажем, винами из Кахетии и Бургундии, как бы вам этого ни хотелось, лучше не надо. В противном случае вас может неприятно удивить ржавчина, появившаяся на металлической крышке, или налет плесени на этикетке с характерным душком. Все это, несомненно, отразится на эстетическом восприятии сакэ, а без нее, этой самой эстетики, за сакэ и браться не стоит. Вот такой это, представьте, чувствительный напиток…
Лучшее место хранения сакэ – холодильник, при этом бутылки достаточно просто поставить в него, а «ложить» совсем не обязательно. Ведь крышка-то у бутылок – металлическая! А к чему, собственно говоря, все эти занудные наставления, может озадачиться часть читателей (если таковые найдутся вообще) с некоторой долей удивления и сарказма. Сакэ-то ведь пастеризуется, дядя! И тут не возразишь: правда есть правда. Но для чего сакэделы пастеризуют сакэ? Не для того же, чтобы погубить милые сердцу любого сакэдела плесневые и дрожжевые грибки. Боже упаси! Это отразится не только на эмоциональном состоянии сакэделов, но и на качестве сакэ, так как мертвые микроорганизмы, как ни неприятно об этом говорить, разлагаются и выделяют трупные вещества, заметно ухудшающие вкус и аромат сакэ.
Сакэделы, пастеризуя сакэ, лишь сводят практически к нулю активность этих грибков. Последние и так много потрудились и вполне заслужили покой, хотя бы и в форме мнимой смерти. Однако под действием внешних факторов они всегда готовы очнуться от летаргического сна и вновь взяться за работу, и тогда уж берегись! А во что это в конечном счете может вылиться, и объяснять не надо. Не знаю, как с сакэ, а с испорченным пастеризованным молоком встречался, наверное, каждый. Зрелище действительно не из приятных.
Конечно, для успокоения души можно воспользоваться добрым советом англичанина Джона Тиндаля и обработать сакэ парком с температуркой этак градусов сто или стерилизнуть его другим каким способом, благо современные достижения науки и техники позволяют развернуться в этом направлении. Тогда уж, поверьте, не только от микробов, но и их термостойких спор и следов не останется. Но в этом случае хранить и пить вы будете уже не сакэ, а жидкость, отдаленно напоминающую воду, правда, очень и очень чистую. Однако винить во всех бедах только микроорганизмы не совсем справедливо. Удар по качеству хранящегося сакэ может быть нанесен оттуда, откуда и не ожидаешь. Я имею в виду аминокислоты и сахара, которые во многом и определяют вкусность и полезность сакэ. Вот уж действительно, сегодня в порфире, а завтра в могиле. При определенных условиях они вступают в аминокарбонильную реакцию, в результате которой образуется меланоидин. Если цвет сакэ стал «плотнее» и появился неприятный запах – это верный признак меланоидина. Правда, ничего уж такого страшного не случится. Например, в соевом соусе «сёк» этого самого меланоидина, как говорится, немерено. И ничего! Пока никто от этого соуса не умер и, будем надеяться, не умрет. И вот что интересно. Если разбавлять «сёк» водой, его цвет приблизится к сакэ. И наоборот, если сакэ «забыть» этак лет на несколько, то оно приобретет цвет соевого соуса и будет похоже (только по цвету) на лаоцзю, китайское сакэ с характерным ароматом лекарственных трав (но если вы не любитель хлебнуть из бутылки соевый соус, то лучше не быть таким забывчивым).
Особого внимания требует «сырое» сакэ. Для сохранения энергетики и резкости, характерных для всего молодого, свежепрессованное сакэ сакэделы помещают в холодильник, тормозя тем самым процесс созревания. «Сырое» сакэ не подвергается пастеризации, поэтому его вполне можно назвать живым существом. Если его хранить не в холодильнике, а, например, при комнатной температуре, то через несколько дней его вкус изменится до неузнаваемости.
Скорость протекания реакций, ведущих к порче сакэ, во многом зависит от его температуры и состава. При низких температурах пастеризованное сакэ хранится без существенного ухудшения органолептических свойств в среднем от 3 до 10 с лишним месяцев. А «гивдзёсю» вообще стареет очень плохо и сохраняет свое качество года два. Но все это относится к сакэ в закупоренных бутылках. Если же вы не утерпели и открыли бутылку, то будьте любезны ее выпить максимум за 4-5 дней, а не то на сакэ обратят внимание ваши домашние бактерии. И будьте уверены, что ни к чему хорошему это не приведет. Здесь самое время напомнить ещё раз о необходимости соблюдения изложенных выше рекомендаций по хранению сакэ, которые по существу сводятся к одному: храните сакэ в темном и прохладном месте в закупоренном виде. И все у вас получится!