Книга с множеством окон и дверей
Шрифт:
По счастью, в такие моменты всегда, рано или поздно, включается механизм архаической консервативной контрреволюции, призванной спасти то ценное, что можно еще спасти, восстановить рвущиеся связи. Вильям Похлебкин из таких — последних Рыцарей кухонного стола. Припомним фон: курс на уничтожение домохозяйки, кухарок — в депутаты! Экспансия общепита, укрупнение пищевых гигантов — комбинатов и фабрик. При этом феерическое оскудение ассортимента, когда бесследно исчезали не продукты уже, а целые их виды и классы, и оставались только роды: «колбаса» вообще, «мясо» как таковое, просто «рыба». Одно из возможных определений социализма — это и есть «отсутствие ассортимента».В мире провизии это значит — ничего лишнего,только необходимое— желательно, общедоступное. И определенные достижения на этом пути были: хороший хлеб, сносная водка, мороженое для всех (амбициозный Микоян, — его программа 1937 года), неплохие конфеты и торты, растительное масло, сметана, горчица, майонез и селедка такие, к каким мы привыкли, и других
Кулинарные книги выходили каждый год и исправно раскупались (поскольку считались почему-то хорошим подарком). Их отличала, как правило, редкая бестолковость, компилятивный характер и умственный кругозор авторов на уровне нормировщиков планового отдела Минпищепрома. Читатели с ностальгией вспоминали поздне-сталинскую «Книгу о вкусной и здоровой пище», но и она годилась скорее для уточнения правописания устаревших слов и разглядывания цветных репродукций, — нечто вроде диафильма о роге изобилия из будущего для взрослых. Много было книжек аналогичных по глупости и всеядности самой популярной телепередаче той эпохи — «Клубу кинопутешественников». Были также эмпирики, поставлявшие иногда дельные, но всегда куцые рецепты для кулинарных колонок женских журналов — «Работница», «Крестьянка» и «Здоровье», — тираж каждого из которых превышал 10 млн. экз. Рецепты вырезались и переписывались женщинами, домохозяйки обменивались ими, как дети марками, их использовали в качестве книжных закладок, наподобие гербария перекладывая ими листы поваренных книг, — так что снимать с полки поваренную книгу всегда следовало с крайней осторожностью, чтоб не ловить затем по всей кухне и не ползать по полу, подбирая пересушенные вырезки и пожелтевшие тетрадные листки, исписанные разными почерками женщин всех поколений.
Именно на таком фоне — в безнадежный и тупой полдень «развитого социализма» (названного позднее «застоем») встречены были и восприняты первые книжки В. Похлебкина. В них он пренебрег суеверием «пользы» — его кредо стала вкуснаякухня, возвращение радости жизни и поэзии еды. Читатель, сохранивший в себе зерно здравого смысла, не замороченный окончательно завиральными «плановыми» теориями, радостно откликнулся на приглашение «поесть», — почитать, узнать, подумать, приготовить самому. С тех пор, как человек изобрел экспериментальную науку, способность его воспринимать и понимать распространяется почти исключительно на собственные продукты, изделия, на то, что он сделал сам или сумел повторить. Возможно, это имел в виду философ Иммануил Кант, называя все остальное «вещами в себе».
Вторая не менее важная заслуга Похлебкина — это внятное изложение общих принципов кухни, смысла операций, которым подвергается провизия в ходе кулинарных процессов. Что происходит под крышкой? О, это огромное освобождающее знание, дающее повару власть над еще не готовым материалом обеда, предоставляющее ему необходимую свободу для маневра, для импровизации, развивающее в кухмистреинтуицию, сродни композиторской. Не зря в одной из книг Похлебкин уподобил бридость, неразвитость вкусовых рецепторов (угнетаемых, по его мнению, табаком и алкоголем), отсутствию музыкального слуха. В другой его книге поражает описание гастролей поваров в знаменитых ресторанах, обставленных зачастую не менее торжественно, чем приглашение дирижеров.
Любые знания однако — лишь условие, необходимое, но недостаточное. Так в мировой практике существует 150 типов супов, или тысяча их видов, скажем (по Похлебкину): 24 варианта щей, 22 борща, 18 — ухи и т. д. Но все это лишь классификация, сродни Линнеевой, групп продуктов и блюд. Чистых вкусовых ощущений, таких как «соленость», «горькость», «кислота» и т. д., едва ли больше чистых цветов спектра, — но как каждый живописец из 7 цветов (плюс черный и белый) создает свою неповторимую цветовую гамму, соблюдая и одновременно нарушая правила их сочетаемости (чему учит наполовину лженаука «цветоведение»), так и повар своим талантом перекрывает и перекраивает по-своему любое наше знание о вкусе. И в этом третий урок Похлебкина: знание правил нужно еще и затем, чтобы смочь пренебречь ими при необходимости. Потому что и самые великие и основополагающие кухонные принципы без маленьких хитростей, — а точнее, тонкостей, — это грубый муляж, чучело Общепита, вселенский «Макдональдс», и дальше: харч для космонавтов в запаянных тубах.
Книги Похлебкина известны и переиздаются: это «Чай…», «Все о пряностях», «История водки», «Тайны хорошей кухни», «Занимательная кулинария», «Национальные кухни наших народов» (где, кстати, была предпринята едва ли не первая в отечественной кулинарии робкая попытка выхода на некие ментальные основания национальных кухонь — попытка описания их как органического и сложно устроенного целого, неразрывно связанного со способом выживания данного народа, в конкретике историко-географических реалий и не всегда ясных предпочтений). Незабываемо описание трех волн влияния французской кухни на русскую, окончательно
И все же это именно блестки. Потому что у Похлебкина есть еще тягостный двойник. Его также зовут Вильям Васильевич Похлебкин, и он кандидат исторических наук, и книгу о водке написал по заданию косыгинского правительства, в высшей степени интересную, но не в меньшей степени предвзятую, и если уж спорить с поляками о приоритете изобретения водки, то название их «гожалки» (горелки), стоило хотя бы уметь прочесть правильно, а не как «горзалку» (неоднократно). Еще много писал он по истории дипломатии, и язык департамента, где он состоял на службе, отомстил ему, пробравшись, словно филоксера, в его книги «для души» и поразив «словесный вертоград», — не дал ему, увы, сделаться по-настоящему большим писателем, — не только кулинарным.
Одна из его книг бесхитростно и трогательно обнажает перед нами драму неверного выбора: как с детства гнали с кухни мальчика, завороженного тем, что на ней творится, кричали «ну ты, кухонный комиссар, марш отсюда!», обзывали «девчонкой», даже если он только сидел в уголке и тихо смотрел. Прогнали. Была еще встреча с удивительным кашеваром в армии в войну. После войны — учеба и государственная служба.
Те, чью «искру» намеренно, целенаправленно и долго гасили, поучившиеся к тому ж на советском истфаке, сумевшие соответствовать большей части издательских требований, — такие люди часто становятся сознательными государственниками. Губы Похлебкина поджались, — он делал, и неплохо, то, чего хотели от него люди. Однако «искра» прорвалась, пусть поздно. Пусть горит теперь все к чертовой матери, как — говорят злые языки — горит ясным пламенем на его неустроенной кухоньке в Подольске газовая плита с сорванной дверцей, когда, при всякой попытке зажечь одну из двух конфорок, из скрученной ручки бьет, будто из огнемета, струя горящего газа, — чистая литература!
И сам Похлебкин ныне стал похож на дервиша, и с миром перешел к общению исключительно через абонементный ящик. Как все это по-русски! Даже имя: Вильям.
ИГРА, «ЧТОБ ВЕЧНОСТЬ ПРОВОДИТЬ»
Круг чтения пополнился сонником для изощренных эстетов. В ближайшее время в России, вероятно, возникнет еще одна читательская секта — ловцов сновидений, играющих в «хазарский словарь», почитателей и фанатов Павича, — каковые уже имеются у Толкиена, Булгакова, Кастанеды, Кортасара, Борхеса. Павич и является до некоторой степени «славянским ответом» на вызов «Борхеса с Маркесом». Однако еще большую степень родства его литература обнаруживает с книгами У. Эко, — другого профессора, решившегося семена своей элитарной учености прорастить на делянках массовой культуры. Опыт увенчался успехом, чтение вышло отменное — в меру занимательное, в меру головоломное, в меру элитарное, в меру доступное. Несомненно, оно завоюет своего читателя. Среди славян уже случался подобный писатель — Потоцкий, в чьей «Рукописи, найденной в Сарагоссе» столь же сильно запечатлелось влияние мусульманского способа рассказывания историй, наиболее полное выражение получившего в великой книге «1001 ночи».
Павич — белградский профессор, серб, с генетически (а не опосредованно, как у Борхеса и европейских каббалистов) вживленной памятью мусульманского владычества, навсегда зачарованный тонкими и смертоносными ароматами Передней Азии и Ближнего Востока. Сама фамилия обязывает его быть по-восточному цветистым и загадочным. Профессор проговаривается: «скучно», — скучно преподавать, ездить на симпозиумы, останавливаться в знакомых до зевоты гостиничных номерах, писать, сидя на немецком гранте, восточную сказку о пылинке дальних стран, обнаруженной на перочинном ножике, и о мирах, закутанных в цветные туманы. Эшер дал графический, жесткий эквивалент такого рода литературы. Достославные югославские «примитивисты» поделились с Павичем своим мягким, мерцающим колоритом. Сюрреализм его образов, принципы построения фразы носят не литературный, французский, — а фольклорный, славянский и лунатический, характер. Лучшие его фразы «в доску пьяны» и, при этом, виртуозны и точны последней сумасшедшей точностью, — так что у следующего за ними след в след читателя дух перехватывает, если он рискнет обернуться, чтобы оценить преодоленное только что препятствие.