Книга японских обыкновений
Шрифт:
И вот на такой морской диете японцы плодились весьма активно, хотя и не жирели (сейчас-то выяснилось, как это хорошо). И, видимо, не случайно в настоящее время они занимают первое место в мире по продолжительности жизни (в затылок им дышат обитатели другого «рыбного рая» — исландцы).
Правда, никто не знает — надолго ли это лидерство. Ведь молодое поколение сильно отошло от диетических традиций своих предков. И мясо ест, и молоко пьет, и масло на хлеб аккуратно по утрам мажет. И потому оно выпрямилось и сильно подросло.
Наверное, самое популярное в Японии блюдо из сырой рыбы — это сасими,то есть нарезанная сырая рыба (к сведению любителей экспериментов на собственном организме: годится только очень свежая, да и то не всякая — не то паразитов подцепить можно). Кусочки рыбы положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с разведенным в нем японским хреном — васаби.Могу засвидетельствовать: получается и очень вкусно, и какое-то блаженное очищение в организме чувствуешь.
Соевый соус ( сёю)тоже требует отдельного параграфа, поскольку японцы употребляют его почти со всем, что подается на стол. До его прихода из Китая примерно в конце XV века основной приправой был coуc, приготовляемый из слегка подтухшей рыбы (до сих пор очень популярен в странах Юге Восточной Азии). Сёю делается из смеси перебродивших бобов сои и зерен пшеницы, причем процесс ферментации занимает около двух лет. Боюсь, русскому человеку долговато покажется.
Уличная сценка в Эдо
Бесчисленно множество сортов подаваемой рыбы, а еще бесчисленнее способы приготовлять ее. Некоторые сорта особенно любимы японскими лакомками, и за них платят страшные деньги, особенно в то время, когда нет этих сортов рыбы. Самая любимая — ака-те, или красная барыня, обыкновенно называемая японцами таи (sparus-avratаили chrysophryscristiceps) Японцы особенно любят ее потому, что она посвящена морскому богу Жебис, и потому, что она очень красива и нежна. Часто платят в неблагоприятное время за одну такую рыбу по тысяче кобангов.
Ф. Зибольд. Путешествие по Японии. Том 2. С. 21.
Из японской кухни лучше всего в остальном мире прижилось блюдо под названием суси (суши) , которое издавна пользуется огромной популярностью и в самой Японии — как благодаря своему вкусу, так и дешевизне. Суси всегда можно было купить прямо на улице и тут же съесть.
Своей распространенностью на Западе это блюдо обязано не только приятному вкусу, но и тому, что, в отличие от сасими , при его приготовлении используются не только сырые продукты. Такая технология как-то больше подходит европейцам, приученным к тому, что в сыром виде можно есть только овощи и фрукты (и то — еще в XIX веке считалось, что сырая морковка очень вредна для здоровья).
Суси бывают разные. Расскажу о наиболее почитаемой разновидности — нигиридзуси . В его состав входят три основных компонента: морепродукт (сырая рыба,
На рыбном рынке
Товарное воплощение японского рыбного богатства можно освидетельствовать на токийском оптовом рыбном рынке. Зрелище это — не для «сов», поскольку открывается он около четырех часов утра (именно тогда рыбаки возвращаются с ночного лова), а уже в шесть-семь утра — закрывается. Зато вы увидите столько того, чему не знаете названия, что для человека любопытного это может послужить прекрасным стимулом пополнения своих знаний. Токийский рынок — настоящее наглядное пособие по ихтиологии.
Первый вопрос, который возникает у европейца, попавшего сюда, — неужели все это можно съесть? Отвечаю: да, можно. Тысячи владельцев токийских продуктовых магазинов и ресторанов закупают здесь наисвежайшие морепродукты, чтобы к открытию магазинов выставить их на полках супермаркетов и лавочек и быть в любой момент готовыми к прихотям самого требовательного клиента.
А клиентов и вправду много. Это не только домохозяйки, заботящиеся о том, чтобы получше накрыть свой семейный стол. Это еще и армия чиновников и служащих фирм, да и просто охотников до чего-нибудь вкусненького, которые вечерами заполняют едальни самого разного пошиба — от простеньких до шикарных ресторанов.
Объединяет же их то, что там, где угощают настоящей японской кухней, вам непременно предложат морепродукты (рыбу, водоросли, краба, лангуста, каракатицу, моллюска и т. д.), а также подушку на покрытом циновками полу: японская еда требует традиционного способа сидения. Весьма часто блюда будут готовиться поваром прямо на ваших глазах — наверное, чтобы у вас слюнки потекли обильнее. Причем полтора десятка смен блюд (не слишком, разумеется, обильных) ни у кого не вызывает удивления. Но и традиционная повседневная домашняя японская кухня лишена того, что называется «главное блюдо» (main dish). Отсюда такое замечательное разнообразие. Хотя никакого быка или же борова на вертеле никогда в заводе не было.
Я уже сказал, что японцы в общем-то едят все. Но бывали все-таки времена, когда кое-кто из них вспоминал, что учение Будды запрещает убийство и поедание любого вида живых существ. Ну, например, века XI или XII считаются довольно «вегетарианскими» ввиду распространившейся среди аристократии веры в близкий конец буддийского света — мол, построже себя в такой критической обстановке держать следует. И постились они потому, и специальный «ритуал отпущения на волю живых существ» тоже отправляли. Среди осчастливленных таким образом могли быть предусмотрительно закупленные на рынке крабы, птички, а чаще всего — рыбы. Даже специальные пруды при храмах для этой церемонии вырывали. Получалось очень наглядно.