Книга японских обыкновений
Шрифт:
Среди овощей наибольшей популярностью пользовались баклажан, тыква, батат и множество травок, японские (на худой конец — латинские) названия которых ничего русскому уху не говорят. В большом ходу был имбирь. Ну и, конечно, фрукты — хурма, груши, виноград, персики, мандарины. Каштаны тоже входили в традиционное меню. К ним японцы привыкли еще до новой эры.
В политике, между тем, дело шло своим чередом, то есть военные воевали. Довоевались и до второго сёгуната, которым заправлял уже не дом Минамото, а дом Асикага. Этот был явно повеселее, уже не так на экономию нажимал и переехал обратно в Киото, поближе к аристократам, в район, который назывался Муромати. И стали и сёгуны время проводить не так скучно, не так себя
Да и то правда — жаркая страна Япония, влажная. Даже было принято соболезнования по поводу ежегодной июльской жары друг другу слать.
В связи с некоторым расслаблением жизни и у самураев стал тогда пробуждаться кулинарный интерес. И на радость историку появляются целые сочинения о том, что и как следует кушать. Ведь до той поры ему приходилось питаться отрывочными сведениями, почерпнутыми из общеисторического котла.
Из таких книг мы, например, узнаем, что, находясь в обществе, неприлично первым браться за палочки, равно как и первым заканчивать еду. Нехорошо складывать рыбьи и птичьи кости на общее блюдо. Лучшим куском следует непременно потчевать гостя или старшего по положению: «в супе из морского окуня самое вкусное — голова, особенно от глаз до рта; этим куском и угощать». Это же «правило головы» относилось и ко всем другим видам живности — считалось, что вкуснее и полезнее всего именно она. И далее — по мере продвижения к телесному низу. Поэтому ноги (курицы, зайца или еще там кого) или рыбий хвост никогда не выступали в качестве лакомого кусочка, которым следует ублажать почетного гостя.
Уже тогда японцы в полной мере проявляли свои классификационные способности, которыми славятся и теперь. Так, в одном сочинении утверждалось:
«Животная пища делится на лучшую, среднюю и наихудшую. Это — морское, речное и горное».
Все как видим, просто, понятно и уложено в схему. Но дальше следует такой пассаж (мне так и видится вытянувшееся от удивления перед своей собственной непоследовательностью лицо автора, водящего в этот момент кистью):
«Но лучше всего по вкусу горный фазан. И хоть карп рыба речная, а лучше ее все-таки нет. Даже кита вперед него не поставишь».
Другое сочинение тоже ставит на первое место рыбу, но утверждает, что все-таки речная рыба повкуснее морской будет.
Однако считать на нынешний лад эти сочинения настоящими кулинарными книгами или универсальными наставлениями по воспитанию изящных застольных манер было бы все-таки опрометчиво — ни в коей мере они не ставили своей целью просвещение хоть сколько-нибудь широкой публики. Как это ни покажется странным современному человеку, но эти книги считались тайными и читать их имели право только члены того или иного дома.
Вот такое это было нормальное средневековье, когда недоверие к чужакам распространяется даже на такую, казалось бы, невинную область, как наука о том, что вкуснее всего и как при этом за столом себя держать. Оттого и существовал разнобой в том, что и как следует есть. Но тенденция все-таки видна хорошо — наивкуснейшие блюда готовятся именно из рыбы.
В кулинарных трактатах приводятся самые тайные сведения, например такого рода:
«Кушать принято тремя парами палочек, которые обычно кладут слева, справа и перед вами. В нашем доме принято сначала брать те палочки, которые лежат перед тобой, потом те, которые слева, потом — справа».
И — палец к губам: смотри не проболтайся, враг не только не дремлет, но и сам нечто похожее без передыху сочиняет.
Вот еще один секрет, касающийся на сей раз фазана:
«Женщинам следует есть гузку, а мужчинам — ножки».
Почему бы это, интересно? Оказывается, согласно древнекитайскому пониманию мира, все предметы, явления
До появления «южных варваров» — (именно так именовали европейцев обитатели островов — видимо, потому, что корабли их приплывали не по Севморпути, а с юга) японский кулинарный горизонт ограничивался ближним зарубежьем, попросту говоря, Китаем. Нельзя сказать, что с приходом христианских миссионеров и европейских купцов положение в японской кухне изменилось радикально, но тем не менее кое-какие новшества все-таки появились. В большинстве своем они касались применения тех продуктов, с которыми и сам Запад успел познакомиться совсем недавно. Шестнадцатый век как-никак на дворе стоял, эпоха Великих географических открытий!
Так получилось, что и японцы оказались к ней причастны, хотя сами особенно далеко и не плавали: в крайнем случае, местные пираты до Юго-Восточной Азии доходили. Государственные же структуры предпочитали отечественного крестьянина с его грядками окучивать, а пиратов к ногтю прижимать.
Итак, японцы познакомились в XVI веке не только с Библией и огнестрельным оружием, но и с арбузами, кабачками, кайенским перцем, картошкой, помидорами, шпинатом, капустой, хлебом, кое-какими сладостями (печеньем и конфетами), крепкими спиртными напитками (как легко догадаться, употреблялись они в основном в качестве лекарства) и некоторыми другими заморскими диковинками.
Нельзя, конечно, упустить из виду и табак. Среди знати в ходу были длинные металлические трубки. Когда важные господа покидали свой дом, их слуги тащили за ними этот громоздкий предмет, который сорванцами и уличными хулиганами использовался, бывало, в качестве увесистого аргумента при выяснении отношений. Люди же попроще пользовались трубками, сработанными из бамбука. Табак японцам понравился.
Однако, горделиво повествует один уважаемый автор, «хотя европейцы стали курить раньше нас, но первой запретила курение все-таки Япония». Скорый на запреты третий по счету сёгунат — Токугава — в 1609 году действительно ввел запрет на табакокурение из-за боязни пожаров, а также из-за не менее трогательной заботы о материальном благополучии подданных (нечего, мол, денежки на ветер и дым переводить). Для нарушивших же запрет была предусмотрена не больше не меньше, как конфискация имущества (и в этом тоже видна отеческая забота властей о кошельках и недвижимости своих верноподданных).
Япония оказалась в достойной компании: с некоторым опозданием ее примеру (правда, о прямом влиянии ничего не известно) последовали Англия (1619 год) и Священная Римская империя (1624 год). Но, похоже, даже сёгунат не смог справиться с пагубными привычками, и запрет вскоре был фактически отменен. В результате на сегодняшний день среди «развитых» стран Япония является одной из самых курящих. Точно так же не подействовали на обитателей островов и запреты пить сакэ. Так что сёгуны все-таки явно переоценили степень своего влияния на умы населения.