Кофеман. Как найти, приготовить и пить свой кофе
Шрифт:
Это эпоха аутентичности и эксклюзивности, и мало что может сравниться с микролотом кофе единого происхождения из далекой горной плантации в Боливии, обжаренного вчера первоклассным обжарщиком.
Имена, чтобы знать
Итак, кто же эти представители третьей волны? Три компании-обжарщика, которые вы однозначно, без вопросов, определенно должны знать. «Counter Culture» была основана в Дареме, Северная Каролина, в 1995 году. «Intelligentsia» была основана в Чикаго, также в 1995 году. И «Stumptown» была основана в 1999 году в Портленде, штат Орегон.
Эти ребята были наиболее заметными пионерами в прямой торговле, в едином происхождении и в путешествии по всему миру, находясь в постоянном поиске самого лучшего зерна. Именно их кофе часто покупали по баснословно высоким ценам. «Stumptown» и «Intelligentsia» также были
Вы обязательно должны узнать, кто был пионером третьей волны кофе в вашем городе. Вероятно, они рисковали и делали что-то удивительное, в то время как все остальные в городе скептически смотрели на них, глотая ванильный латте. Бьюсь об заклад, они делают потрясающий кофе.
Вкратце
Вы просто пролистнули всю главу вплоть до этого заключения, не так ли? Отлично. Ниже представлена вся информация в чрезвычайно упрощенной форме.
Этапы волн
Дальнейшее чтение
• God in a Cup: The Obsessive Quest for the Perfect Coffee [52] – отличное, из первых рук исследование третьей волны кофе начиная с середины и до конца 2000-х годов журналистом по пищевым продуктам Микаэль Вайсман. Она дает краткую характеристику лидеров отрасли – «Counter Culture», «Stumptown» и «Intelligentsia» – в то время, когда все трое были на пике славы. Она также проводит много времени на встречах с производителями и покупателями зеленого кофе, делится своими откровенными взглядами как на достоинства, так и на проблемы торговли кофе напрямую.
52
«Божество в чашке: Навязчивое стремление к идеальному кофе».
• The Blue Bottle Craft of Coffee: Growing, Roasting and Drinking, with Recipes [53] (www.bluebottlecoffee.com) – это прекрасное подарочное издание в твердом переплете, в основном написанное с точки зрения основателя компании «Blue Bottle Coffee» и обжарщика Джеймса Фримена. Хотя и не столь оригинальная, в отличие от упомянутых здесь трех крупных компаний-обжарщиков, компания «Blue Bottle» оказала огромное влияние на события, связанные с производством кофе в районе залива Сан-Франциско и теперь является одним из самых больших и самых известных имен в третьей волне. В книге много хорошей, полезной и образовательной информации о выращивании, обжаривании и приготовлении, но я думаю, что лучший материал – это рассказ Фримена о его собственном путешествии в мир спешелти-кофе, а также его личная философия на эту тему. У него также есть рецепты для невероятно хорошего печенья «Blue Bottle». Я не шучу. Такие вещи меняют жизнь.
53
«The Blue Bottle» – Искусство кофе: выращивание, обжарка и напитки, с рецептами».
• Sprudge (www.sprudge.com) начинал как забавный блог о кофе, но превратился в лучший источник новостей о третьей волне кофе во всех США, скажу больше – в мире. Это отличный способ познакомиться с промышленной культурой и с крупными именами в кофейной индустрии, а также услышать обо всех лучших новых кафе и компаниях-обжарщиках прежде, чем это сделают ваши друзья. Здесь вы также найдете удивительно тщательно подобранную информацию, посвященную мусангам, [54] которые имеют прямое отношение к кофе.
54
В Юго-Восточной Азии с помощью мусангов производится сорт кофе «копи лувак». Животные поедают кофейные ягоды и выделяют зерна.
• Fresh Cup (www.freshcup.com) –
55
«Как лучше всего использовать столы, стулья и многое другое в вашем кафе».
• В подобном ключе представлен и журнал Barista (www.baristamagazine.com), который еще больше в теме кофе. Его «полевые отчеты», описания событий, связанных с кофе в других странах, предлагают увлекательное представление о том, как спешелти-кофе развивается где-то на другом конце планеты. Последние выпуски бесплатны онлайн, хотя по непонятным причинам только в формате флипбук. [56]
3
Изучи, что представляет собой кофе
56
Флипбук – электронная книга с эффектом перелистывания страниц.
Вам знаком тот момент, когда вы сидите в ресторане с человеком, перед которым вы не хотите выглядеть глупо, и вам говорят: «А ты выбираешь вино». Вы бросаете взгляд на меню и понимаете, что это просто набор французских и итальянских слов, которых вы не знаете. Так что вы выбираете то вино, название которого вы более или менее можете выговорить и стоимость которого можете себе позволить, при этом стараетесь выглядеть уверенным, насколько это возможно, обращаясь к официанту: «Скажите мне, вот «Тиморассо»… э-э-э… звучит неплохо…» Дальше уже неважно, что вам ответят. Или вы идете в бар крафтового пива [57] и должны выбрать между сортом пива «Grodziskie» и чем-то, что называется «Грюйт». [58] Черт, даже любимые шоколадные магазины превратились в минное поле «Chuao» [59] и «Porcelana» [60] в наши дни.
57
Крафтовое пиво – пиво, которое сварила независимая пивоварня по оригинальному рецепту.
58
«Gruit» – «Грюйт», травяное пиво на основе растительных компонентов.
59
Шоколад назван по имени небольшой деревни и плантации в Венесуэле.
60
Шоколад «Amadei Porcelana» производят из редкого сорта белых, полупрозрачных какао-бобов «Porcelana» (исп. «фарфор»).
Та же ситуация и с кофейнями третьей волны. Удивительно, что в кафе, которое расположено недалеко от вашего дома, вы можете попробовать фантастический кофе, выращенный на крошечной семейной плантации в месте, которое вы даже не сможете найти на карте. Но когда вы заказываете кофе и слышите от бариста: «А вы хотели бы йергачеффе или уеуетенанго?» – все вокруг вдруг перестает быть таким удивительным.
На самом деле бариста, вероятно, с радостью расскажет вам о сортах этого кофе и его вкусовых качествах. Но если вы хотите разобраться сами, то нужно немного ознакомиться с географией, как выращивают и как обрабатывают кофе. И именно в этой информации вы найдете ответы на многие вопросы. Например, как только вы узнаете, что Йергачеффе – это небольшой городок в Эфиопии, вы, по крайней мере, будете знать, что кофе в тех местах растет на большой высоте, так что, вероятнее всего, будет обладать ярко выраженным цветочным и фруктовым вкусом. Как только вы узнаете, что в Эфиопии обычно используют мытый способ обработки ягод, то поймете, что вкус кофе будет чистым и будет иметь кислотность.