Консервирование, копчение, виноделие
Шрифт:
Владельцу винного погреба приносит значительную пользу ведение журнала или так называемой книги погреба. Она представляет собой тетрадь, куда он сможет заносить данные о каждом вине:
– наименование вина или его происхождение;
– срок сбора урожая (год);
– имя поставщика или производителя;
– поступление в погреб (дата);
– оценка, выставленная вину во время проверок и дегустаций;
– количество бутылок.
Эти простые данные помогают обеспечить хорошую организацию винной продукции и ее надежный контроль.
В случае если нет возможности
После перевозки или сразу после разлива вина в бутылки в течение 3–4 недель ему нужно дать отдохнуть, тогда оно снова обретет чистоту и гармонию, станет полностью готовым к употреблению. Когда вина переливают в бутылки из бочек или из другой тары, необходимо использовать только чистую тару и оборудование, а также новые пробки. Применять старые пробки, даже частично продырявленные штопором, недопустимо.
Такая тара, как бочки, использовалась виноделами еще с незапамятных времен. Мастера-бондари говорят: «В бочку вино наливается, в бочке выдерживается, наконец, в бочке вино перевозится. Вся суть в бочке». Вина медленно созревали и томились в дубовых бочках, где происходило гармоничное слияние духа вина и дуба, рождающее новое высокое качество напитка.
Бесцветный коньячный спирт с годами от контакта с деревом приобретал теплую золотистую окраску, характерную для коньяка.
В современном виноделии на смену бочке пришли металлические эмалированные, защищенные изнутри специальными покрытиями железобетонные резервуары, в которых предусмотрена дозированная подача кислорода на первых этапах жизни вина.
Плодово-ягодные вина
Виноградное вино
Ингредиенты:
10 кг винограда, 2 л воды, 2 кг сахарного песка, закваска.
Виноград собрать в сухую погоду. Ягоды перебрать, удалить гнилые и недозревшие, отделить виноград от гребней, после чего размять его толкушкой. Косточки при этом не дробить, а гребни не измельчать. Образовавшуюся мезгу поместить в корзину под пресс для выделения из нее сока. После того как выделится весь сок, мезгу поместить в другую емкость, разбавить водой и снова прессовать. Этот процесс повторять до тех пор, пока сок не перестанет отделяться.
Полученные соки смешать, добавить 1 кг сахара и поставить на брожение. Для процесса подбраживания лучше использовать дикие дрожжи, извлеченные из мезги. На 6-й день в напиток добавить 600 г сахара, на 10-й день – 400 г и на 14-15-й – 100 г. Через 3–4 недели, когда бурное брожение утихнет, молодое вино процедить и дать отстояться в течение 2–3 дней, чтобы осадок выделился и осел. После этого вино снять с осадка, процедить через плотную ткань, налить в бутылки и поставить для тихого брожения в темное место.
Через 5–6 месяцев вино
Белое вино можно приготовить из белых сортов винограда с нежным ароматом, а красное – из сортов винограда с черной или красной кожицей.
Чтобы получить десертное вино, надо применить спиртование. Для этого прибавить спирт, когда часть сахара уже перебродила.
Вино из вишни
Ингредиенты:
10 кг вишни, 2,5 кг сахарного песка, 1,6 л воды, 1 л водки, закваска.
Зрелые ягоды вишни промыть и выжать из них вишневый сок. Затем приготовить сусло. Для этого использовать вишневый сок, воду и 1,5 кг сахара.
В приготовленное сусло ввести закваску и поставить на брожение на 7-10 дней.
По окончании брожения напиток проспиртовать. После спиртования вино перемешивать веселкой до получения однородной крепости, после чего выдержать в течение 5 суток.
Затем вино профильтровать, добавить остальную часть сахара и разлить в бутылки.
Готовое вино должно быть темно– вишневого цвета с ароматом плодов свежей вишни и иметь слегка вяжущий вкус.
Вино из земляники
Ингредиенты:
10 кг земляники, 2 кг сахарного песка, 0,5 л воды, закваска.
Вино готовить так, как описано выше. Земляничное вино должно иметь красный цвет с розовым оттенком и тонкий земляничный аромат.
Вино из малины
Ингредиенты:
10 кг малины, 2,4 кг сахарного песка, 2,6 л воды, закваска.
Вино из малины готовить по приведенному выше рецепту. У вина должен быть малиновый цвет и чуть кисловатый, ягодный аромат.
Вино из облепихи
Ингредиенты:
8 кг облепихи, 1 кг сахарного песка, 3 л воды.
Ягоды облепихи перебрать, очистить и промыть. Если ягоды заморожены, то их надо разморозить. Из них приготовить сок. Чтобы уменьшить кислотность облепихового сока, добавить в него кипяченой воды и сахар. Смесь оставить для брожения. По окончании брожения готовое вино разлить по бутылкам, закупорить их пробками и поставить в прохладное место.
Через год выдержки облепиховое вино станет совершенно прозрачным, с золотистым оттенком и приобретет легкий аромат ананаса и свежего пчелиного меда. Вкус у вина станет сладковато-кислым, немного острым и освежающим.
Вино из рябины крепкое
Ингредиенты:
3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахарного песка, 4 л воды.
Для приготовления яблочного сока надо взять яблоки поздних сортов. Вино готовить по принципам, изложенным выше. Готовый напиток должен иметь светло-желтый цвет и немного горьковатый вкус.
Вино из черноплодной рябины
Ингредиенты:
8 кг черноплодной рябины, 3,5 кг сахарного песка, 4 л воды.