Консервирование. Большая книга рецептов

Михайлова Ирина Анатольевна

• 3 г свежего (или 2 г сушеного) стручкового жгучего перца

• 25 г листьев и черешков сельдерея

• 25 г листьев черной смородины

Для рассола:

• 1 л воды

• 60–70 г соли

В качестве пряных добавок можно использовать дубовые, вишневые листья, эстрагон, майоран, чабер и др.

Огурцы перебрать,

промыть. Зелень и пряные добавки перебрать, промять, нарезать кусочками.

На дно тары положить примерно 1/3 зелени и пряностей, затем рядами уложить огурцы до половины тары, на них положить еще 1/3 зелени и пряностей, затем снова огурцы и сверху оставшуюся зелень и пряные добавки. Наполненные емкости укупорить и через шпунтовые отверстия залить рассол.

Чтобы стимулировать наиболее быстрое развитие молочнокислых бактерий, первые три дня тару с огурцами выдержать при температуре 15–20 °C, затем поместить в сухое холодное помещение и хранить при температуре от 1 до 4 °C.

Пряности, используемые при солении, не только улучшают вкус и аромат огурцов, но и обогащают их витаминами, способствуют их сохранности.

657. Быстро квашенные огурцы

• свежие огурцы

Пряности и добавки:

• веточки укропа

• семена горчицы

• горошины черного перца

• душистый перец

• вишневые или виноградные листья

Для заливки:

• 1 л воды

• 40–50 г соли

Огурцы замочить в холодной воде, затем тщательно промыть, наколоть вилкой, плотно уложить в банки и переложить пряностями.

Залить соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью покрыты. Затем поставить груз и оставить кваситься при температуре около 20 °C на 5 дней.

После этого переставить в прохладное место. Огурцы заквашиваются за 3–4 недели.

658. Стерилизованные квашеные огурцы

• свежие огурцы длиной 8–12 см

Пряности и добавки:

• черный перец в горошинах

• душистый перец

• лавровый лист

• кружки хрена

• веточки молодого укропа

• кружочки лука

• вишневые листья

Для заливки:

• 1 л воды

• 50–60 г соли

Огурцы замочить на 1 час в холодной воде, затем промыть и оставить обсохнуть. Проткнуть их вилкой, сложить в 5–литровые банки, перекладывая укропом,

луком, пряностями, кружками хрена, вишневыми листьями.

Поставить груз, залить холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов и оставить заквашиваться при температуре 15–20 °C.

Через 2–3 недели рассол слить, огурцы ополоснуть водой, переложить в банки для стерилизации, залить рассолом.

Банки емкостью 1 л накрыть крышками и стерилизовать при температуре 75 °C в течение 30 минут.

После стерилизации банки герметично укупорить, перевернуть вверх дном и охладить.

Хранить в прохладном месте.

659. Огурцы консервированные

• 5 кг огурцов

• 100 г хрена

• 100 г листьев вишни

• лавровый лист

• укроп

• красный жгучий перец

• чеснок

• сахар

• соль

• 9 %-ный столовый уксус

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.

Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6–8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист.

На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок — зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, чеснок.

В каждую банку, заполненную огурцами, положить по 1 ч. ложке сахара, добавить по 1 ст. ложке уксуса и залить процеженной кипящей заливкой до краев. Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить консервированные огурцы в холодильнике или холодной кладовке.

660. Огурцы резаные

• 600–700 г огурцов

• 1 ч. ложка сахара

• 35 г пряностей

• листья вишни

• 1 ст. ложка уксуса

Для заливки:

• 1 ст. ложка соли

• 1 л воды

Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром (длинноплодные огурцы используют в свежем виде или для приготовления салатов).