Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
По истечении 1–2 суток их поместить в коптильню, подвешивая за шейки. Хранить в прохладном месте.
1100. Засолка куриного филе
• 1 кг куриного филе
• 150 г репчатого лука
• 3–4 зубчика чеснока
• 5 г красного молотого перца
• 70 соли
Куриное филе промыть, просушить, мелко нарезать. Лук очистить, промыть, нарезать кольцами.
Чеснок очистить, промыть и мелко
Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, выдержать в холоде 2 недели. Банку необходимо переворачивать по 4–5 раз в неделю.
1101. Соленые куриные крылышки
• 1 кг куриных крылышек
• 250 г моркови
• 15 г сахара
• 3 г гвоздики
• 70 г соли
Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, промыть, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь.
Накрыть крышкой с прессом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место.
Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению.
В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.
1102. Куры, копченные с яблоками
• 10 кг кур
• 200 г яблок
• 50 г сахара
• корица по вкусу
• 150 г соли
• 10 л воды
• 1–2 гвоздики
• 450 г соли
Яблоки промыть, нарезать дольками. Куриные тушки промыть, надрезать у каждой спинку, натереть смесью из соли, сахара и корицы.
Уложить в посолочную емкость, пересыпая нарезанными дольками яблоками.
В кипящей воде растворить соль, добавить гвоздику и кипятить в течение 2–3 минут, затем профильтровать и остудить.
Залить рассолом куриные тушки, установить пресс, выдержать при комнатной температуре 4 часа.
Достать тушки из рассола, промокнуть бумажными салфетками, обернуть белой бумагой, подвязать и повесить в коптильню.
Коптить горячим способом до появления красновато-коричневого цвета. Проветривать в сухом и теплом помещении 5–6 дней.
1103. Соленые гуси
• 3 тушки гуся
• 100 г селитры
• 50 г сушеных ягод можжевельника
• 4–5 лавровых листьев
• 5 г корицы
• 5 г
• 3 г гвоздики
• 50 г красного молотого перца
• 250 г соли
Подготовленные тушки промыть, обсушить, разрезать каждую на 4 части. На дно засолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лаврового листа и добавить специи (использовать 1/2 часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, добавить соль и селитру, натереть гусиное мясо половиной смеси.
Уложить мясо в емкость, перекладывая лавровым листом и пересыпая оставшейся смесью.
Накрыть крышкой с прессом и убрать в холодное место на 3–4 недели.
1104. Грудка гусиная копченая
• 6 кг гусиных грудок
Для рассола:
• 900 мл воды
• 100 г соли
• 10 г сахара
• 2 ч. ложки сушеных ягод
можжевельника
Осторожно отделить мышечную ткань с грудины по обе стороны от грудной кости так, чтобы две половинки грудки еще соединялись кожей. Грудки положить в таз, залить 10 %-ном рассолом и оставить в нем на 4 дня. Потом извлечь из рассола, обмыть чуть теплой водой и, подвесив на крюки, подсушить.
После этого каждую грудку сложить так, чтобы обе половинки совпали. Открытые края зашить или же всю грудку плотно зашнуровать шпагатом.
Затем грудки коптить дымом при температуре коптильного дыма до 40 °C 7–10 часов. К древесным опилкам добавить ягоды можжевельника.
1105. Утка, копченая по-домашнему
• 1 тушка утки (2,5 кг)
• 30 г селитры
• 250 г соли
Молодую откормленную птицу выпотрошить, промыть и натереть смесью соли с селитрой. В подготовленные кадки положить птицу, а сверху — гнет, выдержать 3 суток.
Подготовленные таким образом тушки коптить в холодном дыму 7 суток. Можно до копчения тушки обмазать отрубями, а затем очистить от них. Копченым тушкам дать повисеть 1 сутки на сквозняке. Копченая птица очень нежная и вкусная.
1106. Копченый кролик
• 10 кг крольчатины
• 400 г шпика
• 2–3 лавровых листа
• 25 мл лимонного сока
• 10 сушеных ягод можжевельника
• 2–3 зубчика чеснока
• 10 г сахара
• 10 г перца
• 2 г корицы
• 2 г имбиря
• лимонный сок по вкусу