Консервирование. Большая книга рецептов
Шрифт:
Свиные уши и обрезки свиной кожи варить в течение 2–3 часов (на 600 г продуктов — 1 л воды), остудить и пропустить через мясорубку, затем опустить в бульон, в котором они варились.
Положить сюда же подготовленное мясо и обрезки, добавить измельченный чеснок, соль и специи.
Тщательно перемешать и наполнить полученным фаршем свиные пузыри (тщательно очищенные, протертые с солью и вымоченные в чуть подсоленной воде).
Для этого в узкой части пузыря нужно сделать прорезь и через нее наполнить пузырь фаршем.
Затем эту прорезь надо зашить
Отваренный зельц положить в металлическую форму, установить сверху груз весом не более 2 кг и убрать в прохладное место на 24 часа.
Хранить зельц в холодном месте можно не более 2 недель.
1075. Зельц вареный
• 500 г нежирной свинины
• 500 г телятины
• 1 воловий язык
• 400 г шпика
• 250 г измельченных фисташек
• 1 воловий желудок (или пузырь)
• 10 г мускатного ореха
• 10 горошин черного перца
• 3 г черного молотого перца
• 2 г корицы
• 2 г гвоздики
• 30–40 г соли
Для зельца лучше выбрать мясо со свиной и телячьей голов (вместе с ушами). Мясо, воловий язык и шпик промыть и мелко нарубить. Смешать с солью, измельченными специями и фисташками.
Полученной массой наполнить воловий желудок (или пузырь), перетянуть нитью и, опустив в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 15 г соли), варить на сильном огне 2–3 часа.
Затем положить в эмалированную емкость, накрыть кружком с грузом, чтобы зельц принял округлый сплюснутый вид, и убрать в прохладное место на 6–8 дней.
1076. Кровяные колбасные шарики
• 500 г свиного жира (почечного)
• 500 мл свиной крови
• 1,2 кг ржаной муки
• 5 г красного молотого перца
• 20 г соли
Свиной жир измельчить, добавить кровь, соль и перец, всыпать ржаную муку и замесить тесто.
Сделать из теста шарики диаметром 5–7 см, опустить в кипящую подсоленную воду (на 1 л воды 10 г соли) на 15–20 минут, охладить и убрать в холодное место.
Перед подачей обжарить шарики на сливочном масле.
1077. Мини-салями
• 1 кг постной свинины с тазобедренной части
• 500 г постной говядины с огузка
• 500 г шпика без шкурки
• 50 г посолочной смеси
• 2 ст. ложки белого
• 2 ч. ложки молотого мускатного ореха
• 1 ч. ложка тмина
• 1 тертый зубчик чеснока
Мясо и шпик поместить на 3 часа в морозильную камеру. Затем пропустить через мясорубку свинину (диаметр отверстий решетки 4,5 мм) и говядину (диаметр отверстий решетки 8 мм).
Добавить в фарш посолочную смесь, перец, мускатный орех, тмин, чеснок и перемешать в течение 10 минут. Наполнить фаршем свиные кишки, перекручивая их на равные отрезки длиной 10 см.
Хранить в прохладном, хорошо проветриваемом, темном помещении для просушки и приобретения красноватого оттенка.
Созревшие колбасы в течение нескольких дней подвергают холодному копчению.
1078. Домашние венские сосиски
• по 4 кг свинины и мясных обрезков
• 6 г черного молотого перца
• 13 г сушеного майорана
• соль
Свинину и мясных обрезки, смолоть в мясорубке. Оставить 400 г свинины, из которой, а также из оставшихся жил, сварить бульон с пряностями и кореньями.
Готовый бульон процедить. 5 стаканов холодного бульона смешать с сосисочной массой, добавить толченой перец, майоран и соль. Вымесить фарш вручную.
Хорошо промытые тонкие кишки начинить фаршем. Сосиски сварить, остудить, хранить в холодном месте.
1079. Литовская запеканка
• 6 кг жирной молодой свинины
• 10 кг говядины
• 4 кг свиной грудинки
• 1,2 кг соли
• 100 г селитры
• 50 г перца горошком
• 2 мускатных ореха
• 3–4 головки чеснока
Свинину и говядину мелко порубить, грудинку нарезать кусочками, добавить приправы и специи.
Смесь набить в тонкую кишку. Колбасу запечь, помещая ее поближе к топке, затем недолго варить.
1080. Свинина тушеная
• 460 г свинины без костей
• 55 г свиного топленого жира
• 10 г измельченного репчатого лука
• 6 г соли
• 1 лавровый лист
• 5–7 горошин черного перца
Куски мяса промыть проточной водой, после чего уложить их на доску (предварительно промытую, ошпаренную) и отделить от костей, сухожилий, излишнего жира, сосудистых сплетений, крупных желез и хрящей. Подготовленное таким образом мясо нарезать на кусочки по 80–100 г.