Коптильня. 1000 чудо-рецептов
Шрифт:
Фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем отварить, просушить и прокоптить холодным дымом.
Колбаса кровяная «Перченая»
Ингредиенты
4 л свиной крови, 6 кг мяса свиных щек, 2 кг соленых говяжьих языков, 2 кг свиного сала, 200 г пшеничного хлеба, 100 мл воды, 10 г молотого черного перца, 10 г молотого зеленого перца, соль.
Способ приготовления
Мясо
Полученным фаршем наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем прокоптить холодным дымом и отварить.
Колбаса ливерная с яйцами и черным перцем
Ингредиенты
600 г свиной печени, 300 г мяса свиных голов, 250 г полужирной говядины, 20 яиц, 20 г пшеничной муки, 1 луковица, 40 мл растительного масла, 60 мл молока, 100 мл мясного бульона, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Печень, мясо свиных голов и говядину нарезать небольшими кусочками и варить в подсоленной воде в течение 20 минут, затем охладить. Лук измельчить и обжарить на сковороде в масле, соединить с подготовленными ингредиентами, перемешать и пропустить полученную массу через мясорубку. Фарш соединить с бульоном, молоком, мукой и яйцами, поперчить и вымешивать в течение 5 минут, затем оставить до загустения.
Наполнить оболочку, выдерживать колбасу 2 часа в прохладном помещении, затем отварить при температуре 80 °C. Готовый продукт охладить под проточной водой и поместить в холодильник.
Колбаса ливерная с рисом
Ингредиенты
5 кг мяса свиных голов, 3 кг мясных обрезков, 1,5 кг мяса говяжьего пищевода, 200 г легкого, 2 л костного бульона, 200 г риса, 250 г репчатого лука, перец черный и кайенский молотый, кориандр сушеный, соль.
Способ приготовления
Мясо говяжьих голов и пищевода, обрезки и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через мясорубку. Рис довести до готовности в костном бульоне. Лук измельчить. Подготовленные ингредиенты соединить, добавить черный и кайенский перец, кориандр и соль и тщательно перемешать.
Фаршем наполнить оболочку и оставить изделие в холоде на 2 часа, затем варить при температуре 90 °C 2,5 часа.
Колбасу охладить в проточной воде и поместить в холодильник.
Колбаса кровяная «Тюрингская»
Ингредиенты
2 кг постной свинины, 500 г свиной кожи, 500 г свиного сала, 1 л свиной крови, 7 г молотого черного перца, 10 г молотого мускатного ореха, 5 г сушеного тимьяна, 5 г сахара,
Способ приготовления
Свинину и кожу отварить в отдельных емкостях, нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку вместе с салом.
Подготовленные мясные продукты соединить со свиной кровью, добавить соль, сахар, тимьян, мускатный орех и черный перец и вымешивать в течение 5 минут.
Фаршем наполнить оболочку, сформовав батоны колбасы длиной 20 см, и оставить в холоде для осадки на 1 час, затем варить при температуре 80 °C 1 час и охладить. Колбасу коптить холодным дымом 3 суток.
Колбаса ливерная с кинзой и черным перцем
Ингредиенты
300 г говяжьих почек, 300 г говяжьей печени, 120 г свиной кожи, 100 г говяжьих семенников, 150 мл мясного бульона, 100 г свиного шпика, 50 г пшеничной муки, кинза сушеная, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления
Семенники очистить от пленки и варить в течение 15 минут. Почки вымачивать 12 часов, меняя воду каждые 3 часа, затем готовить на пару 40 минут. Печень и свиную кожу варить 1 час.
Подготовленные ингредиенты соединить, дважды пропустить через мясорубку, добавить бульон, кинзу, муку, черный перец и соль и перемешать. Шпик измельчить, посолить и оставить в холодном месте на 2 часа, затем добавить в фарш, перемешать и наполнить полученной массой оболочку. Колбасу оставить на 2 часа в прохладном месте, затем варить при 80 °C до тех пор, пока температура внутри батонов не достигнет 70 °C.
Продукт охладить в проточной воде и поместить в холодильник.
Колбаса кровяная «Итальянская»
Ингредиенты
2 л свиной крови, 2,5 кг жирной свинины, 10 г молотого черного перца, 30 мл оливкового масла, соль.
Способ приготовления
Свинину варить под крышкой до готовности, затем дважды пропустить через мясорубку, соединить с оливковым маслом, добавить соль и перец и, тщательно перемешивая, ввести кровь. Полученной массой наполнить оболочку и оставить колбасу в холоде для осадки на 1 час, затем коптить до тех пор, пока продукт не станет светло-бурым.
Колбаса ливерная со сладким перцем
Ингредиенты
2,5 кг свиной печени, 2,5 кг нутряного жира, 120 г сладкого перца, перец черный и белый молотый, соль.
Способ приготовления
Печень обдать кипятком и дважды пропустить через мясорубку вместе со сладким перцем. Жир мелко нарубить. Подготовленные ингредиенты соединить, посолить, добавить черный и белый перец и вымешивать до образования однородной массы.