Космополит. Географические фантазии

Генис Александр Александрович

Объявив Рейкьявик столицей самой модной сегодня скандинавской кухни, Исландия каждую зиму свозит к себе на состязание лучших поваров Европы и Америки. С тремя из них я въехал в город. Молодые, бритоголовые, обильно татуированные, они походили на киллеров. Ревнивые, как тенора, повара держались вместе, зная, что другие не понимают их языка и страсти.

— Мидии, — сказал мне один, — я припускаю в сыворотке.

— А где вы ее берете?

— Но она же всегда остается, когда делают рикотту.

— А если я не делаю рикотту?

— А что же вы тогда делаете?

Тут в нашу беседу вклинилась реплика об исландской баранине. О ней говорили, как об адюльтере — с придыханием,

опустив глаза и облизываясь.

Добравшись до Рейкьявика, мы разделились по интересам. Я отправился осматривать город, повара — его пробовать: воду и соль, белизну которой здесь берегут, как фату невеста. Достаточно одной ржавой гранулы, и порыжеет весь урожай сушеной трески.

К обеду мы собрались за овальным столом. Первым на кусках лавы подали исландское масло. Оно обязано своей славе приморским коровам, которые заслуживают собственной саги. Лучшее молоко получается у тех коров, что пасутся на пляже, слизывая морскую соль с травы. Поэтому в Латвии — чудная сметана, в Эстонии — творог, а в Корнуэлле — двойные девонширские сливки. Хлебом был грубый каравай, выпеченный в горячем пепле, черным кольцом окружающем тот самый Гейзер, что дал имя всем своим родичам. Не уверен, что это сказалось на вкусе, но вулканический бутерброд поразил мое воображение. Особенно когда я намазал его тресковой икрой, час назад протертой с исландской солью. Закуской служило почти сырое овечье сердце и рыбья печень, которую понимают в России, но не в Америке. Наконец внесли сладковатое баранье плечо, устроившееся на копченом пюре из миниатюрной северной картошки.

Прежде чем есть, судьи нюхали и фотографировали каждое блюдо. Пробу они снимали на ощупь, слова цедили, хвалили редко, ругали охотно, и только мне все нравилось, кроме десерта.

— Прекрасный исландский шоколад, — объявил шеф, — требует, чтобы его подавали горьким.

Но как, спросил я себя, как удвоить горечь?

Вопрос был риторическим, потому что повар уже знал ответ, ибо добавил хмель в шоколадное мороженое. Сладкое стало горьким, как хинин, что вызвало восторг жюри.

— Деконструкция десерта, — услышал я и понял, что судьба первой премии решена.

Элитная кухня как фигурное катание. В обычной жизни ты не станешь передвигаться двойными тулупами или обедать семью блюдами, каждое — на чайную ложку. Высокая кухня, как высокая мода, не бывает ни практичной, ни даже человечной: и та и другая — искусство в себе и для себя.

— Вкусно, блин, можно и дома поесть, — сказал мне знаменитый австрийский повар, который ел в жюри, готовил в Москве и от двух русских жен научился акать и бранить Путина.

Среди зверей

Помимо людей, Исландию населяют птицы, тролли, недомашние животные и эльфы. С последними никто не ссорится. Каждый раз, когда дорога делает неоправданный изгиб, это значит, что не хотели беспокоить семью эльфов, живущую под холмом. Конечно, современные исландцы не верят в потустороннюю чепуху. Они просто следуют примеру Нильса Бора, который прибил подкову на дверях лаборатории, ибо она приносит удачу и тем, кто в нее не верит.

Из видимых существ важнее всех овцы, с которыми я познакомился за обедом. Надо признать, что исландский баран ведет завидный образ жизни и ни в чем себе не отказывает. Зимой его холят под крышей, летом он уходит в горы, где ест ягоды, обильно покрывающие подогретые горячими источниками склоны. Привыкнув к свободе, он независим и горд. Собаки в Исландии не кусаются, об овцах этого не скажешь, и я сам видал барана с четырьмя рогами. Даже шерсть у них кусачая — свитер получается власяницей, что не мешает исландцам

их вязать — за телевизором, на лыжах, в постели.

Одичав и расплодившись, исландская отара так разрослась, что потеснила остальное население.

— В нашей стране, — объяснили мне, — приходится по две овцы на каждого исландца.

— И обе с ним живут?

— Разве что зимой, — успокоил меня собеседник, и мы пошли закусывать высушенной на костре из овечьего помета бараниной. Ее ломкие лепестки торчали из экспортной шишки, которую привезли из краев, где есть настоящие деревья. Сейчас, правда, власти пытаются восстановить сведенный викингами лес, но не пошли дальше карликовых берез — чтобы не заблудиться, достаточно встать на ноги.

Познакомившись с исландскими овцами, исландских лошадей я решил познакомить с собой.

Коней, как и людей, в Исландию привезли тесные суда викингов. В дорогу отбирали самых мелких — коренастых и живучих, тех, в ком сосредоточилась эссенция породы. С тех пор их расовую чистоту блюли тысячу лет. Чужих сюда не пускали, а своим, уезжавшим, скажем, на скачки, не разрешали возвращаться. Исландская лошадь самобытна, словно йетти: мохнатая, свирепая, невысокая, но назвать ее пони — все равно что сказать про Наполеона «метр с кепкой».

До пяти лет лошади не знают узды и живут привольно, как ваганты. Свобода нужна, чтобы у каждой развился самостоятельный характер.

— Какой предпочитаете? — спросил меня грум.

— Medium rare, — ответил я наугад, стесняясь признаться, что, когда я в последний раз сидел на лошади, она была деревянной.

— Тогда — Звездочку, в меру резва.

Мы молча посмотрели друг на друга, и я заметил белое пятно на лбу. Точно такое, некстати всплыло в памяти, было у жеребца-убийцы из рассказа Конан Дойля «Серебряный». Я вывел кобылу из стойла и тут же об этом пожалел. К дождю прибавился снег и острый, прямо-таки кинжальный ветер. С великим трудом я влез на спину мокрого животного и сказал «takk» за то, что оно не сбросило меня сразу.

Сверху открывалась свежая картина. Горы стали доступнее, дорога не имела значения, до земли было далеко, и падать — больно. Отпустив поводья, я решил не вмешиваться в процесс. Кавалькада тронулась шагом, но путь вел к реке, и лошади не собирались сворачивать. Въехав в стремнину, Звездочка пустилась вскачь, не разбирая броду. Как настоящая исландка, она была счастливой мазохисткой и радовалась ледяной воде, словно черноморскому пляжу.

Освежив нас купанием, Звездочка пустилась во все тяжкие. Забыв про меня, она флиртовала с жеребцами и дралась с подругами. На крутом склоне ей нравилось менять галсы, в долине — внезапно останавливаться в надежде на то, что я вылечу из седла и рассмешу товарок. Я ей не мешал, потому что не знал, как это делается. Когда Звездочке надоел скучный наездник, она отправилась домой — галопом. Раньше я не знал, что это значит, теперь — боюсь вспоминать. Окрестности уносились вдаль, и мне казалось, что навсегда. Добравшись до конюшни, она насмешливо фыркнула и стряхнула меня в сено.

— «Takk», волчья сыть, травяной мешок, — сказал я ей, надеясь, что лошадь знает только исландский.

Тем же вечером на ужин подали конину.

Среди зимы

Если с самолета Нью-Йорк кажется листком под микроскопом, то Исландия — смятой подушкой с такой же белой пуговицей на месте Рейкьявика.

— Какой прогноз? — спросил я у шофера, но он пожал плечами.

— Дождь?

— Да.

— Снег?

— Обязательно.