Кремлевская диета для торжеств
Шрифт:
100 г: 6 у. е.
Требуется: 1,5 кг говядины (толстый и тонкий края), 1 ст. л. жира.
Для маринада: полстакана огуречного рассола, 1/2 моркови, 2 головки некрупного репчатого лука, 12–15 горошин черного перца, 2 лавровых листа, гвоздика, корица, 3–4 шт. маринованных корнишонов, 1 банка майонеза, 1,5 стакана разведенного с водой уксуса по вкусу, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину обмыть, обсушить салфеткой, очистить от пленок. Из компонентов, указанных в рецепте, приготовить маринад, положить в него мясо и поставить в холодное место на 6 часов. После этого мясо уложить на смазанный жиром противень или сковороду. Жарить в горячем духовом шкафу, периодически поливая выделившимся соком, до готовности. Готовое охлажденное мясо нарезать ломтиками поперек волокон, уложить на овальное блюдо, украсить салатом, зеленым горошком, подать к столу.
100 г: 1,2 у. е.
Требуется: 1,5 кг говядины.
Для начинки: 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 яйцо, 100 г соленой кильки, 200 г шпика, 1 ст. л. сметаны, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Пропустить через мясорубку шпик, яйцо, лук, предварительно обжаренный, кильки, добавить немного соли, поперчить, прибавить морковь, нарезанную мелкими кубиками. Тонкий кусок мяса (толщиной 1,5 см) отбить, посолить, посыпать перцем. На подготовленный пласт мяса уложить начинку так, чтобы она равномерно покрыла весь слой мяса. Свернуть пласт мяса с начинкой рулетом, зашить в марлю, опустить в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев и специй. Варить до готовности при едва заметном кипении. Готовый рулет вынуть из кастрюли, дать немного остыть, положить под пресс и выдержать на холоде 2 ч. После этого удалить марлю, нарезать рулет ломтиками, уложить на блюдо, украсить кружками моркови, ломтиками соленых огурцов, помидорами.
100 г: 2 у. е.
Требуется: 800 г курицы, 2 соленых огурца, 2 петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. топленого масла, 100 г сметаны, 2–3 лавровых листа, 6–8 горошин перца, укроп, зелень петрушки, 2–2,5 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Обработанную и обмытую курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. Затем бульон процедить, а курицу разрубить на куски (3–4 на порцию) и положить в отдельную миску. Лук, петрушку и сельдерей нарезать, обжарить в масле, положить в кипящий бульон, добавить обжаренную в масле и разведенную водой или бульоном муку, очищенные и нарезанные ломтиками соленые огурцы и варить 25–30 мин. За 5–7 мин до окончания варки в рассольник добавить немного огуречного рассола, куски курицы, лавровый лист, перец, соль. При подаче к столу в тарелки положить кусочки курицы, сметану, зелень петрушки и укроп. Рассольник можно приготовить также из потрохов гуся, индейки, утки и курицы, говяжьих почек, предварительно обработав их тщательно.
100 г: 2 у. е.
Требуется: 1,5 кг судака, 1,5 л воды, 12 г желатина, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 шт. корня петрушки, соль, 2 лавровых листа, 5 горошин душистого перца, соль по вкусу.
Приготовление. Судака очистить, выпотрошить, удалить плавники, жабры, вымыть, отделить мясо от костей, нарезать на порционные куски. Голову, хвост, кости сложить в кастрюлю, залить водой, поставить варить. После того, как вода закипит, снять пену, уменьшить нагрев, добавить нарезанные лук, коренья, лавровый лист, соль, душистый перец. Через 15 мин в кастрюлю положить куски судака и варить до готовности примерно 20 мин. Затем куски судака вынуть шумовкой, уложить на блюдо, придав им форму целой рыбы, но сохраняя промежутки между кусками. Поставить в холодное место. Бульон (2,5 стакана) процедить, растворить в нем предварительно замоченный желатин. Куски судака, уложенные на блюдо, украсить ломтиками лимона, кружочками или звездочками моркови, зеленью. Затем залить приготовленным желе. В случае необходимости можно залить в два приема (для сохранения формы). Поставить в холодное место для застывания. Заливного судака подать к столу с красной капустой, огурцами. Так же можно приготовить налима, щуку, сома.
100 г: 1,4 у. е.
Требуется: 800 г филе сома, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. муки, 6–8 свежих помидоров, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленное филе сома нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, обжарить на сковороде с растительным маслом, сначала с одной стороны, а затем перевернуть и обжарить с другой стороны. Помидоры подобрать малосемянные, крепкие. Вымыть их, разрезать пополам, посолить, посыпать перцем, уложить на сковороду, разогретую с маслом, разрезом вверх, обжарить. Когда наружная сторона обжарится, перевернуть помидоры и слегка обжарить со стороны разреза. К столу жареного сома подать вместе с помидорами в холодном виде.
100 г: 2,4 у. е.
Требуется: 600 г
Приготовление. Для придания сочности сельди вначале ее следует отмочить в холодной воде, в молоке или холодном настое крепкого чая. Слабосоленую сельдь можно вымачивать 30–60 мин, а соленую – до 3 чв. В каждом случае воду следует 2–3 раза сменить. Вымоченную сельдь разделать на филе, удалить кожу и кости. Смазать горчицей с обеих сторон, свернуть рулетиком каждую часть и сложить в банку. Залить растительным маслом и поставить в холодное место. Перед подачей на стол нарезать полосками, уложить в селедочницу, украсить веточками зеленой петрушки.
100 г: 0,3 у. е.
Требуется: 500 г говядины (часть говяжьей ноги), 100 г ветчины, 500–700 г квашеной капусты, 1 шт. моркови, 1 шт. корня петрушки, 2 головки репчатого лука, 2 клубня картофеля, 2–3 лавровых листа, 4 зубчика чеснока, 1 ст. л. укропа, 6–8 горошин черного перца, 50 г сметаны, 2 л воды, соль по вкусу.
Приготовление. Положить в кипящую воду говяжье мясо и ветчину. Затем прибавить нарезанный дольками картофель, половину кореньев и лука и варить 1,5 ч. Капусту, мелко нарезанный лук и соль перетереть, добавить вторую половину кореньев, нарезанных соломкой, перемешать и всю эту массу положить в бульон с говядиной и ветчиной. Добавить перец, лавровый лист и продолжать варить еще 1 ч. За 5–10 мин до окончания варки внести толченый чеснок. При подаче к столу заправить сметаной и посыпать зеленью петрушки и укропом.
100 г: 3 у. е.
Требуется: 1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 2 головки репчатого лука, 2,5 ст. л. растительного масла, 2 яйца, 6–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 50 г сметаны, укроп, зелень петрушки, зеленый лук, 2 л воды, молотый перец и соль по вкусу.
Приготовление. Лук нашинковать и обжарить. В квашеную капусту добавить масло, 0,5 стакана воды, немного потушить, добавить перец, лавровый лист, обжаренный лук, потушить все вместе. Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски, посолить, посыпать перцем каждый кусок, обжарить с обеих сторон до полуготовности. Квашеную потушенную капусту с луком и специями залить кипящей водой и варить в течение 40 мин, потом добавить жареную рыбу и продолжать варить до готовности при слабом нагреве примерно 15 мин. При подаче к столу в каждую тарелку положить кусок рыбы, дольки яйца, сваренного вкрутую, посыпать свежей зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Заправить сметаной.
100 г: 1,5 у. е.
Требуется: 500 г мякоти говядины, 100 г шпика, 3 шт. яиц, 1 шт. соленого огурца, 1 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. муки, зелень петрушки, 2 ст. л. мелко рубленой зелени укропа, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу.
Приготовление. Мясо обмыть, очистить от сухожилий и пленок, разрезать на 4 части плоскими тонкими кусками. Каждый кусок отбить деревянным молотком (тяпкой), посолить, посыпать перцем. Огурец и яйца, сваренные вкрутую, нарезать дольками, тонкими полосками нарезать шпик. На каждый ломтик мяса положить по несколько частей огурца, яиц, шпика. Завернуть мясо рулетом, перевязать ниткой, смочить во взбитом яйце, обсыпать мукой и обжарить в растопленном сале до образования румяной корочки. Затем переложить в кастрюлю, залить кипящим бульоном (или водой) и тушить до полной готовности. При подаче на стол нитки снять, зразы полить соком, который получился при тушении.
100 г: 4,9 у. е.
Требуется: 20 штук свежих виноградных листьев, 300 г мякоти телятины или баранины, 1 головка репчатого лука (небольшая), 1/4 стакана риса, 2 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сливочного масла, перец красный и черный, укроп, петрушка, мята, соль по вкусу.
Приготовление. Промыть виноградные листья холодной водой, положить в дуршлаг, опустить в подсоленный кипяток с добавлением лимонной кислоты на две минуты. Мясо пропустить через мясорубку, положить в миску, добавить промытый рис, мелко нарубленный лук, измельченную зелень петрушки, укроп, мяту, посолить, посыпать красным и черным перцем, перемешать. Виноградные листья разложить, положить на середину каждого листа приготовленный фарш, завернуть в виде голубцов, уложить в невысокую кастрюлю, залить растительным маслом, влить горячий бульон или горячую воду, сверху прижать фарфоровой тарелкой. До кипения варить при большом нагреве, а далее тушить при медленном нагреве до готовности. При подаче на стол полить растопленным маслом. Отдельно к блюду подать кислое молоко. Вместо виноградных листьев можно использовать листья лебеды или липы.