Кремлевская диета для торжеств
Шрифт:
Приготовление. Говядину заливают холодной водой, добавляют репчатый лук, лавровый лист и на большом огне доводят до кипения; затем мясо вынимают, нарезают на порции, а бульон процеживают, солят и доводят до кипения. В кипящий бульон закладывают подготовленные куски мяса, шинкованную соломкой свеклу и варят до полуготовности; после этого добавляют нарезанный дольками картофель и шинкованную капусту. За 15 мин до готовности вводят пассерованные овощи, сваренную отдельно фасоль и тушенные с маслом или жареные баклажаны, предварительно протертые через сито.
100 г: 12 у. е.
Требуется: 50 г свинины, 150 г воды, 100 г косей, 60 г свеклы, 50 г картофель, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 30 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 80 г щавеля, 80 г шпината, 3 г муки пшеничной, 1 шт. яйцо, 20 г сметаны, 3 г сахара, 3 г уксуса (3 %), 10 г жир, перец душистый, лавровый лист, зелень укропа, соль по вкусу.
Приготовление. В кипящий костный бульон положить свинину, варить ее до готовности, вынуть и нарезать на порции. Свеклу, шинкованную соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, хорошо перемешать и тушить до готовности, добавив сахар и бульон. Коренья, лук, нарезанные соломкой, слегка обжарить, и перемешать с мукой. В процеженный кипящий бульон кладут картофель и варят 10–15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, лук и коренья, перебранные, промытые и мелко нарезанные шпинат щавель, перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусочек мяса, кружочек сваренного вкрутую яйца, сметану, зелень укропа и мелко нарезанный зеленый лук.
100 г: 12 у. е.
Требуется: 120 г карасей, 6 г муки, 20 г растительного масла, 5 г панировочных сухарей, 100 г картофеля, соль по вкусу.
Для соуса: 4 г муки, 3 г масла сливочного, 15 г сметаны, 50 г рыбного бульона.
Приготовление. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Затем рыбу уложить на сковороду, смазанную маслом, обложить нарезанным кружочками картофелем, залить сметанным соусом, посыпать сухарями и запечь в духовом шкафу.
100 г: 10 у. е.
Требуется: 140 г говядины, 10 г сала шпик, 1 зубчик чеснока, 10 г воды, 12 г сухарей, 10 г жира, 5 г масла сливочного, перец черный молотый, соль по вкусу.
Приготовление. Говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешать. Из фарша сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и жарить.
100 г: 2,6 у. е.
Требуется: 500 говядины (боковая и наружная части задней ноги), 200 г капусты белокочанной свежей, 30 г лука репчатого, 15 г томата-пюре, 10 г жира, 1,5 г сахара, 10 г уксуса (9 %-ного), 10 г муки пшеничной, 50 г сала шпик, соль по вкусу.
Приготовление. Порционные куски говядины отбить и посолить, затем уложить на них тушеную капусту, завернуть, перевязать ниткой, запанировать
100 г: 3 у. е.
Требуется: 150 г печени свиной, 30 г сала свиного, 5 г чеснока, 10 г жира, 10 г сухарей, соль по вкусу.
Приготовление. Отваренную печень нарезать длинными тонкими кусочками и уложить их на сковороду. Заправить чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпать сухарями и запекать блюдо в духовом шкафу.
100 г: 3 у. е.
Требуется: 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растительного, 40 г лука репчатого, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Рыбное филе зачистить от кожи и костей, измельчить, растереть в ступке, добавить муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке. Подавать, полив растительным маслом с жареным луком.
100 г: 2,7 у. е.
Требуется: 30 г сельди слабосоленой, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, 0,5 г горчицы, 5 г зелени петрушки, перец молотый по вкусу.
Приготовление. Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протереть через сито. Полученную массу смешать с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешать, выложить в селедочницу и украсить зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
100 г: 8,9 у. е.
Требуется: 150 г телятины или говядина, 20 г муки, 30 г масла растительного, 50 г лука репчатого, перец, соль.
Приготовление. Мясо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, затем истолочь в ступке, добавить муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешать, сформовать шарики и отваривать их в подсоленном кипятке.
Подать, посыпав жареным луком, с гарниром.
100 г: 4 у. е.
Требуется: 250 г грудинки свиной, 30 г лука репчатого, 80 г свеклы, 10 г муки, 15 г жира, 350 мл кваса свекольного, соль по вкусу.
Для кваса: 12 л воды, 5 шт. свеклы.
Приготовление. Свиную грудинку поджарить с измельченным луком, мукой и шинкованной свеклой на сковороде. После этого поджаренную грудинку мелко нарезать, уложить вместе с луком и свеклой в кастрюлю, залить свекольным квасом, посолить, варить до готовности и подавать. Свекольный квас готовят так: свеклу моют, чистят, нарезают кружочками, укладывают в бочонок вперемешку со свеклой целиком, заливают холодной водой и выдерживают 2 недели при температуре в 2–4 °С.
100 г: 1,8 у. е.