Кремлевская диета для торжеств
Шрифт:
Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1–2 моркови, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1 лавровый лист, 10–15 горошин черного перца, соль по вкусу. Для соуса: 1 стакан мелко натертого корня хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 1/2 стакана мясного бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.
Приготовление. Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.
Приготовление соуса. К мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым, подать его отдельно в соуснике.
100 г: 2
Требуется: 1 кг свинины, 2 л воды, 1/2 головки репчатого лука, 2 белка, 30 г желатина, 2–3 ст. л. столового уксуса, соль, перец душистый горошком по вкусу.
Приготовление. В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4–5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку. В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2–3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через тонкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить. Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.
100 г: 0 у. е.
Требуется: 1 свиная голова, 1 свиной язык, 1 морковь, 2 яйца, соль по вкусу.
Для фарша: 1 корень петрушки, 2–3 лавровых листа, соль.
Приготовление. Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, а также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками. Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и положить на влажное полотенце. На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль; свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30–40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
100 г: 0 у. е.
Требуется: 1 баранья задняя нога, 2 ст. л. растительного масла, 1 стакан сухого вина, 1 ст. л пшеничной муки, 2 зубчика чеснока, 1 головка репчатого лука, шпик соль по вкусу.
Приготовление. Очистить баранину от кожицы и жира и нашпиговать чесноком 2 шпиком. Можно шпиговать только чесноком. На дно противня положить нарезанные кусочками лук и чеснок, а сверху – баранину, добавив жира и немного воды. Поставить в духовой шкаф и, когда баранина начнет подрумяниваться, залить ее стаканом вина и сбрызнуть водой. Переворачивать жаркое с одной стороны на другую, часто поливая водой и образовавшимся жиром. Жарить на сильном огне, пока по всей поверхности баранины не образуется корочка, затем убавить огонь. Продолжительность жаренья зависит от величины окорока. Когда жаркое будет почти готово, в сок добавить немного муки, дать прокипеть, процедить и подавать с жарким или отдельно в соуснике. Нарезать жаркое ломтиками и подавать горячим.
100 г: 0 у е.
Требуется: 1 курица, 3 л воды, 200 г свинины или телятины, 100 г шпика, 1–2 яйца, 1 стебель лука-порея или 1 головка репчатого лука, 2–3 дольки чеснока, 1 маринованный огурец, 1/2 стакана куриного бульона, 1 ч. л. желатина, соль и перец по вкусу.
Приготовление. Кожу на спинке курицы разрезать и снять ее с тушки целиком. Кости удалить и сварить из них бульон. Мясо с грудки оставить на филе, остальное мясо смешать с постной свининой (или телятиной) и шпиком и 3–4 раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. Фарш смешать со взбитыми яйцами и приправами. Лук и чеснок натереть, смешать с фаршем и небольшим количеством бульона. Кожу курицы нафаршировать, располагая вперемежку с фаршем куски
100 г: 2 у. е.
Требуется: 1 кг индейки, 3 л воды, 60 г сала, 100 г ветчины, 2 головки репчатого лука, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 2–3 ст. л. водки, зелень петрушки и укропа, перец душистый, соль по вкусу.
Приготовление. Половину индейки обжарить и нашпиговать шпиком, посыпать солью и варить на слабом огне. В кипящий бульон добавить ветчину, водку, коренья петрушки и сельдерея, морковь, репчатый лук, душистый перец, зелень укропа и петрушки. Сваренную индейку вынуть, бульон процедить, уварить до густоты. Холодную индейку нарезать и полить соусом.
100 г: 1,5 у. е.
Требуется: 4–5 яиц, 200 г вареного окорока, 500 мл мясного бульона, 20 г желатина, соль по вкусу.
Приготовление. В порционную форму налить тонкий слой желе и дать застыть. Затем разложить на желе мелко нарезанный вареный окорок. На окорок положить разрезанные яйца желтком вниз. Залить желе и дать блюду застыть.
100 г: 0,5 у. е.
Требуется: 6 яиц, 300 г ветчины без жира, 1 ст. л. рубленой зелени, 150 г зеленого салата, 200 г майонеза, 2–3 ст. л. сметаны, горчица по вкусу, 50 г тертого сыра, 1 ч. л. желатина, перец и соль по вкусу.
Приготовление. Сварить яйца вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, разрезать на половинки, вынуть желток, низ белка срезать, чтобы он стал устойчивым. Ветчину пропустить через мясорубку, растереть с желтками, сметаной и тертым сыром, добавить горчицу, зелень, а также перец и соль по вкусу. Массой наполнить половинки белков так, чтобы получилась форма целого яйца. Листья зеленого салата нарезать в виде лапши и на них разложить яйца, покрытые майонезом, смешанным с 1 ч. л. желатина, растворенного в 1/4 стакана воды.
100 г: 0,5 у. е.
Требуется: 1 молочный поросенок, 5 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 2 ч. л. желатина, 12–15 горошин черного перца, 3 лавровых листа, соль по вкусу.
Приготовление. Подготовленного поросенка отварить с добавлением нарезанной моркови, репчатого лука, черного перца, лаврового листа, соли. Затем поросенка охладить в бульоне, в котором он варился. Вынуть, обсушить салфеткой, нарезать на порционные куски, уложить на блюдо, украсить кружками вареной моркови. Желатин замочить в холодной воде, внести в процеженный бульон, залить поросенка, охладить. При подаче к столу отдельно поставить хрен с уксусом.
100 г: 0 у. е.
Требуется: 1 кг говяжьих ножек, 1 л воды, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 пучок петрушки, лавровый лист, перец, соль по вкусу.
Приготовление. Говяжьи ножки опалить, разрубить, положить в холодную воду, отмачивать примерно 3 ч. Затем хорошо обмыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить холодной водой. Закрыть кастрюлю крышкой, варить около 7 ч. Во время варки добавить соль, 1 головку лука, 1 морковь и 1 пучок петрушки на 1 кг говяжьих ножек. В конце варки внести лавровый лист, перец по вкусу. После варки снять с поверхности жир, бульон процедить. Мясо отделить от костей, мелко порубить или пропустить через мясорубку. Залить процеженным бульоном, посолить, размешать, разлить в формы. По желанию в студень можно положить кружки яиц. Формы поставить в холодное место. Когда студень застынет, форму опустить на 1 сек в горячую воду, а затем опрокинуть на блюдо. Украсить студень ветками петрушки. К студню можно подать горчицу, хрен с уксусом, сметанный соус с хреном, салат из капусты, огурцы.