Кухня холостяка
Шрифт:
Суп разливают по суповым чашкам, в них кладут по ломтику слегка поджаренной булки, которые сверху посыпают натертым сыром. Накрыв чашки крышками, на несколько минут их ставят в теплую духовку, пока сыр не растает.
Так что ничего страшного, а, напротив, очень аппетитно.
М
Мазагран. Вообразите себе, это был прохладительный напиток, который сто лет назад не уступал в Европе по популярности и распространенности теперешней кока-коле. Приготовляли его из сладкого черного кофе, на
Маис — это всего лишь кукуруза.
Манная крупа, оказывается, нигде не растет, потому что это пшеничная мука крупного помола. И что бы там ни утверждали авторы Ветхого Завета, с неба она тоже не валится. Или очень редко.
Маргарин — заменитель сливочного масла. Вместе с животными в нем присутствуют и растительные жиры. Обладает удивительным свойством: как только в какой-либо стране пропадает сливочное масло, официальная пропаганда в самых превосходных степенях расписывает преимущества маргарина в сравнении с маслом. Несмотря на это, маргарин действительно достаточно полезная и удобная штука.
Маслины — для медитерранцев (жителей, стало быть, побережий Средиземного моря) и балканцев это то же самое, что для нас соленые грибки. Всем известное по слухам оливковое масло производят из плодов оливкового дерева, которые называют маслинами из-за высокого содержания в них жира (до 70 процентов). Различают соленые зрелые маслины — черного цвета и зеленые — оливки. В условиях влажного и жаркого климата они выполняют функцию своеобразного биохимического регулятора для усвоения соли и жиров. Оливковые деревья растут и на нашем юге — до сих пор помню серебристую оливковую рощу, шуршавшую под дождиком на склоне холма у Новоафонского храма.
Мед — ценнейший пищевой продукт, являющийся (внимание: каламбур!) продуктом жизнедеятельности пчел, вкусный и биологически активный. Выбирая мед на рынке, прихватите с собой огрызок чернильного карандаша: если на бумаге, смазанной медом, остается от карандаша чернильный след, это означает, что продавец вас надувает, пытаясь за безумные деньги всучить сахарный сироп.
Мед питный — крепкий алкогольный напиток, основным сырьем для приготовления которого служит мёд.
Древнейшее питье европейцев — пиктов и валлийцев в Британии и Шотландии, древних германцев и викингов, античных греков и римлян, славян и литовцев времен Гедиминаса. На Руси впервые мед отмечен летописью 880 года, в XVI веке был вытеснен водкой.
Меренга — это, вообразите себе, не рыба, а что-то вроде пирожного безе. Приготовляется без муки — из яичных белков, сахара, взбитых сливок (или варенья).
Минога — водное позвоночное животное, смахивающее на угря. Маринованные миноги восхитительны. Водились они в буфетах Смольного — в баночке притаскивала приятельница, попавшая в институт благородных девиц на какую-то газетную конференцию и обалдевшая от ассортимента и цен в буфете.
Мускатный орех — специально обработанный орех мускатного дерева, пряность. Кроме прямого
Н
Нектар — мифический напиток богов древнегреческого Олимпа. У нас в Питере — название великолепного дегустационного зала, основанного в 1968 году. Его оригинальные интерьеры оформлены руками закарпатских мастеров по проекту архитектора Гомаха. На дегустациях вин и коньяков, которые проводятся квалифицированными специалистами, в день бывает до двухсот человек. Был в истории «Нектара» и черный период, когда в течение пяти лет по прихоти Егора Кузьмича граждан потчевали соками. Если и вести разговор о культуре обслуживания в питерских питейных заведениях, то «Нектар» вполне может служить образцом. Хотите убедиться — загляните туда сами.
Нуэ — в переводе с французского «мешочек с пряностями». В европейской кухне этот термин обозначает операцию, при которой необходимо ароматизировать какое-либо блюдо, но перед подачей его на стол ароматизатор из него следует изъять. Скажем, во французских рецептах можно встретить выражение «головка лука нуэ». Это означает, что в бульон надо положить целую головку лука, но после выварки ее вынуть. Не худо даже процедить после этого бульон, чтобы в нем не оставалось ни перышка от вареного лука.
О
Окрошка — у восточных славян (русских и белорусов) холодное первое блюдо которое едят обычно летом, в жару. Готовят ее на специальном окрошечном квасе (более кислом). Если же такового нет сойдет и обычный. Попробуйте сделать окрошку на кефире, это тоже очень съедобно. Остальная часть окрошки состоит из овощей (свежие огурцы, зеленый лук, холодная вареная картошка), крутых яиц, иногда всяких ошметков мяса или колбасы, а также заправки (сметана, горчица, хрен, пряная зелень). Все это мелко крошится (отсюда и название) и перемешивается. Подается очень холодным.
Омары — морские раки, мясо которых любят и едят во всем мире, кроме СССР.
Оранжад — это напиток, аналогичный лимонаду, только вместо лимонов для его изготовления используют апельсины. «Апельсиновый лимонад» звучит так же глупо, как, допустим, рыбный борщ или свекольная уха.
Оттяжка — прием, применяемый в кулинарии для осветления и облагораживания бульонов. Для немясных и мясных блюд пользуются белковой оттяжкой когда взбитые яичные белки вводят в супчик и нагревают вместе с ним. При этом оттяжка вбирает в себя все примеси. Когда процесс закончен, оттяжку вместе с пеной снимают. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют также абсолютно постный мясной фарш.